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Curarsi con l’ uva.

Quest’uva è un tesoro - di Paolo PigozziC’è sempre un valido motivo per cui l’uva continua a far parlare di sé.
L’ultimo esempio sono le recenti ricerche che indicano l’uva e il suo succo come possibili e importanti fattori di prevenzione delle malattie cardiovascolari e di altre patologie degenerative come il morbo di Alzheimer.
Ma di questo non c’è da stupirsi troppo. Basta conoscere le numerose proprietà presenti in questo frutto, davvero degne di nota: accanto all’80 per cento d’acqua (elemento prezioso per reintegrare le perdite provocate dalla sudorazione e per mantenere attivo il metabolismo), troviamo un buon 16 per cento di zuccheri semplici, di facile e immediata utilizzazione a fini energetici, l’1,5 per cento di fibre e solo tracce di lipidi e proteine.
Infine, ma non per importanza, in questo frutto sono presenti una buona quantità e varietà di minerali (potassio, ferro, calcio, zinco, rame...), vitamine del gruppo B, vitamina A e C.

L'uva è energetica, rimineralizzante, disintossicante, diuretica e lassativa. È adatta, quindi, ad essere consumata con una certa abbondanza nelle anemie e nelle convalescenze, in gravidanza e nel periodo dell'allattamento, durante sforzi fisici e psichici; ne traggono inoltre giovamento i sofferenti per dolori artroreumatici, gli obesi, gli stitici e tutti coloro che hanno il metabolismo rallentato.
L'uva è anche ottima per gli ipertesi, per chi ha eczemi e impurità cutanee e per mantenere giovani e attive tutte le cellule. Essa infatti stimola soprattutto i tre grandi organi (il fegato, i reni e l’intestino) che eliminano dall’organismo le sostanze inquinanti e tossiche.

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Benedetti flavonoidi
Quello che ha fatto fare all’uva un ulteriore salto in avanti nella top ten dei frutti nutrienti è stata la scoperta di alcune componenti dell’uva, presenti soprattutto nella buccia: i flavonoidi e in particolare l’antocianina, la proantocianidina e il resveratrolo. Quest’ultimo è stato indicato come un fattore attivo di protezione dall’arteriosclerosi.
Secondo Aldo Bertelli, farmacologo clinico dell’Università di Milano, il resveratrolo ha notevoli caratteristiche.
Prima di tutto riduce la tendenza delle piastrine ad aggregarsi (migliorando così la scorrevolezza del sangue e prevenendo la formazione di trombi). In secondo luogo, inibisce la produzione di fattori (come Icam-1 e Vcam-l) coinvolti non solamente nell’avvio della lesione arteriosclerotica, ma anche nella diffusione di metastasi tumorali. Infine, il resveratrolo è dotato di una potente attività antiossidante, particolarmente utile per inibire l’ossidazione del colesterolo-Ldl e, come sembra da recenti ricerche, anche per prevenire o rallentare la degenerazione progressiva delle cellule cerebrali, fenomeno che sta alla base di patologie gravi come la demenza senile e, come si diceva prima, il morbo di Alzheimer. Dal canto suo, l’ossidazione del colesterolo-Ldl è uno degli eventi che innescano (su diversi piani) il processo di alterazione delle arterie e la degenerazione del sistema cardiovascolare. Questa attività antiossidante ha costituito, tra l’altro, lo spunto per una serie copiosa di studi (per il momento solo su modelli sperimentali e non direttamente sull’uomo) che hanno saggiato il resveratrolo in riferimento ai suoi potenziali effetti antitumorali, con risultati definiti molto interessanti.

Meglio del solito bicchierino
C’è ancora un’informazione che interesserà i nostri lettori. Al congresso dell’American College of Cardiology (l’associazione dei cardiologi statunitensi) tenutosi nel 1997, il prof. John Folts dell’Università del Wisconsin consigliò di bere ogni giorno un bicchiere di succo d’uva (preferibilmente nera) per ridurre in modo significativo il rischio di trombosi e di infarto cerebrale. Secondo Folts, infatti, il succo d’uva nera rallenta l’attività delle piastrine del 75 per cento. Più di quanto non faccia il vino rosso o la stessa aspirina, entrambi con una attività antiaggregante piastrinica che si attesta attorno al 45 per cento.

L’ampeloterapia
Ce n’è abbastanza per inserire con regolarità l’uva o il suo succo nella nostra dieta. E magari per fare in questo mese la tradizionale “cura dell’uva” o ampeloterapia (dal greco ampelos, vite). Si tratta di una forma di digiuno mitigato tradizionale nei paesi di lingua tedesca. La cura va fatta possibilmente con uva appena colta e si prolunga generalmente per un paio di settimane.
Si può iniziare consumando circa 500 g di uva al giorno, almeno la metà in sostituzione della prima colazione e il resto suddiviso in due spuntini a metà mattino e metà pomeriggio.
La quantità di uva va gradatamente aumentata, in modo che alla fine della prima settimana si arrivi a consumarne un chilo e, nel corso della seconda, anche due chili al giorno.
Parallelamente vanno progressivamente abbandonati tutti gli altri alimenti. Dopo due o tre giorni di alimentazione basata solamente sull'uva, si possono reintrodurre poco a poco pane, riso e pasta, tenendo per ultimi grassi e proteine.
In ogni caso, proprio per evitare l'insorgere di fastidi intestinali, l'uva andrebbe sempre consumata da sola.
A chi non è consigliata. Anche un alimento eccellente come l'uva può presentare delle controindicazioni, soprattutto se consumata in quantità consistenti. La cura dell'uva, per esempio, è sconsigliata a chi soffre di ulcera gastrica, ai diabetici e ai colitici. In questi casi, tuttavia, è possibile consumare con moderazione, a piccoli sorsi, qualche bicchiere del suo succo.

Non dimentichiamo l’uvetta

L’uva essiccata al sole (oggi anche in speciali forni) è un alimento eccellente e un ingrediente largamente usato in cucina. Le varietà più comuni sono la Sultanina (piccola e dorata), quella di Corinto (piccola e molto scura, quasi bluastra), l’uva di Smirne (più grande) e di Malaga (grossa e chiara).
L'uva secca (uva passa o uvetta) è una buona fonte di calorie facilmente utilizzabili (l’energia proviene totalmente da carboidrati semplici: l’uvetta infatti contiene solamente lo 0,6 per cento di grassi), come sanno bene tutti coloro (camminatori, ciclisti e atleti in genere) che la utilizzano regolarmente per la sua praticità. Un etto di uvetta contiene circa 290 kcal, è un cibo subito pronto per il consumo e non necessita di essere cotto o manipolato; può essere mangiato lentamente secondo il bisogno e si conserva senza problemi.
E poi l’uva secca è un’ottima fonte di potassio (indispensabile durante sforzi fisici intensi e per regolare l'ipertensione arteriosa), fibre, calcio e ferro. Per tutti questi buoni motivi sulla tavola della prima colazione l’uvetta dovrebbe avere regolarmente un suo spazio, in modo che ognuno se ne possa servire liberamente secondo il proprio gusto e le proprie necessità. In gastronomia può essere utilizzata per piatti dolci, ma anche per preparazioni salate. Nei dolci è perfetta per ridurre l’impiego di zucchero (meno sano e nutrizionalmente sbilanciato): i 100 g di zucchero bianco della ricetta possono tranquillamente essere sostituiti da 70 g di uvetta e da 40 g di zucchero di canna.
Diverse cucine regionali inseriscono l’uvetta in piatti salati, come in Sicilia con la pasta con i broccoli o con la caponata di Natale (cuori di sedano stufati con uvetta, capperi, aceto e olive); a Napoli con la pizza con la scarola (una cicoria piuttosto amara); oppure in Veneto con il risotto co’ la ua (uva) o con le polpettine di spinaci con pinoli e uvetta.


IL SUCCO dell'UVA

Il succo dell’uva è una bevanda che conserva sostanzialmente tutte le caratteristiche nutrizionali del frutto da cui è ricavata.
Tutte tranne una: le fibre.
Mentre l’uva contiene 1,5 g di fibre ogni 100 g (che insieme agli zuccheri del frutto possono costituire una miscela micidiale per chi soffre di colite), il succo ne è completamente privo e per questo può essere consumato da tutti coloro che non possono mangiare il frutto fresco o non devono assumere troppe fibre con la dieta (bambini, anziani, colitici, ammalati e convalescenti in genere). Si trova facilmente in commercio dell’ottimo succo biologico, ma chiunque abbia a disposizione uva in abbondanza lo potrà ottenere semplicemente ponendo in una centrifuga gli acini. Se adeguatamente pastorizzato e mantenuto in un luogo fresco e buio, il succo d'uva si conserva molto bene anche per diversi anni. I contenitori più adatti sono vasi di vetro muniti di chiusura tipo twist-off (quella delle marmellate, per intenderci) oppure le classiche bottiglie da sigillare preferibilmente con tappi a corona. È indispensabile, per una perfetta conservazione, pulire i contenitori in modo impeccabile e che i tappi siano in ottime condizioni (non esitate ad eliminare quelli che si presentano in qualsiasi modo deteriorati).
Per la necessaria pastorizzazione i vasi e le bottiglie riempiti di succo e già chiusi vanno messi in una pentola, appoggiando previamente sul fondo della stessa un paio di strofinacci. La pentola sarà poi riempita d'acqua in modo da coprire completamente i contenitori. A questo punto non resta che far bollire il tutto per almeno 30 minuti. Spento il fuoco, lasciate raffreddare prima di riporre il succo nella vostra dispensa.

Per i  Romani era lo zucchero alternativo

Quando lo zucchero non era ancora disponibile, gli unici dolcificanti erano il miele e lo sciroppo d’uva. Quest’ultimo (i Romani lo conoscevano come defrutum, in Francia si chiama raisiné, nel nostro paese sapa o saba) si ottiene facendo bollire il succo d’uva fino a ridurlo al 20-30 per cento del volume iniziale. Si conserva senza particolari accorgimenti (vista la sua altissima concentrazione di zuccheri) e può essere utilizzato per confezionare dolci oppure, opportunamente diluito con acqua, per ottenere bevande dissetanti e tonificanti.

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Non si intende far utilizzare le nozioni contenute in queste pagine per scopi di auto-diagnosi o auto-prescrizione
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