NUTRIZIONE

Trattasi di un fisiologico processo di introduzione di sostanze alimentari nell’apparato digerente destinate a fornire i materiali di ricostruzione e le fonti di energia necessari al normale funzionamento dell’organismo umano.

La mancanza di alimentazione provoca la fame e la sete. Una normale alimentazione è solo la prima fase della nutrizione; infatti, perché l’organismo possa utilizzare i singoli componenti, i cibi dovranno andare incontro, dopo l’ingestione, ad una serie di manipolazioni , che dalla digestione giungono, attraverso l’assorbimento, all’utilizzazione dei principi nutritivi e calorici per terminare con l’eliminazione dei prodotti di rifiuto.

Per soddisfare le richieste nutritive che l’organismo umano presenta giornalmente, è necessaria una metodica e razionale introduzione di cibi da cui poi l’organismo possa trarre i principi di cui abbisogna.

Teoricamente si dovrebbe mangiare quando si sveglia l’appetito che è provocato sì dalla secrezione di succhi gastrici, ma anche dall’atto alimentare stesso o, meglio, da tutte le azioni meccaniche che si esplicano mangiando; dal processo psichico, che si svolge alla vista, al pensiero del cibo e alla masticazione.

La perdita dell’appetito può essere causata, oltre che da diversi stati morbosi propriamente detti, anche da stanchezza generale, mentale e fisica; si ovvia all’inconveniente con un breve riposo prima del pasto, in cui sarà consentito il normale svolgersi del processo di secrezione ghiandolare e una nuova concentrazione di sangue negli organi digestivi.

Le più importanti norme igieniche della nutrizione sono le seguenti: masticare regolarmente il cibo, onde evitare l’introduzione nello stomaco di masse troppo grosse che provochino un eccesso di lavoro e un inutile sforzo di secrezione dei succhi gastrici; mantenere sempre la bocca in buone condizioni igieniche; evitare le diete a base di cibi troppo cotti ed elaborati; inghiottire poco per volta; non mangiare contro voglia immediatamente dopo uno sfibrante lavoro; non magiare troppo; bere preferibilmente alla fine dei pasti.

Ma il rendimento della “macchina uomo” non dipende esclusivamente da ciò che si ingerisce, ma altrettanto dal momento scelto per il rifornimento.

Guardiamo il programma alimentare dell’uomo medio: egli si alza alla mattina ed ha fame; lo stomaco dopo otto ore di sonno, è vuoto, l’aumento del tono muscolare al momento del risveglio richiede un apporto di energia. Egli nella maggior parte dei casi ingerisce una frugale colazione, per recarsi, poi, al suo quotidiano lavoro. Lo stimolo energetico di questa limitatissima alimentazione è però di breve durata, cosicché, ancora lontano dal pranzo, l’individuo è privo di quell’energia necessaria al rendimento lavorativo.

 Quando giungerà l’ora del pranzo, lo stomaco, ormai completamente vuoto, stimolerà un forte senso di fame che porterà l’individuo a consumare un pasto troppo abbondante, con l’unico risultato di imporre al proprio organismo una digestione troppo faticosa che, oltre ad impedire o difficoltare il ritorno al lavoro nelle ore pomeridiane, sarà causa di quel senso di stanchezza e di sonno postprandiali; il lungo intervallo che va dal pranzo alla cena nella maggior parte dei casi, dopo il pasto di mezzogiorno eccessivamente pesante non potrà essere colmato da altre assunzioni di cibi; solo alla sera l’individuo sentirà nuovamente lo stimolo della fame e si accingerà ad un nuovo pasto che, ai fini delle richieste energetico-fisiologiche, sarà di limitata validità, in quanto, nelle ore seguenti, il riposo notturno farà notevolmente diminuire le richieste energetiche dell’organismo.

Conseguenza immediata di queste cattive abitudini alimentari è che si viene a rompere l’equilibrio tra apporto calorico alimentare e consumi energetici portando l’organismo ad accumulare le calorie non utilizzate sotto forma di grassi di deposito e quindi di aumento di peso. Quest’equilibrio a volte è alterato non solo da un apporto eccessivo di energia ma da malattie che coinvolgono organi deputati al mantenimento del metabolismo (malattie tiroidee, surrenaliche, ipofisarie). In altre situazioni l’esagerato apporto alimentare sarebbe talvolta legato a disarmonie del carattere, esprimendo talora un tentativo di compenso psicologico in soggetti affetti da psiconevrosi con complesso di inferiorità.

A questo punto sorge il problema: come determinare il numero di calorie necessarie per un dato individuo, per poter poi prescrivere una dieta ridotta rispetto a questo fabbisogno energetico?

In linea di massima si considera che il fabbisogno medio sia di 30 calorie per ogni Kg del peso corporeo ideale. Se per esempio si abbia un individuo obeso di sesso maschile alto 170 cm che pesa Kg 100, questo dunque è il suo peso reale, ma il suo peso ideale, cioè il peso di un individuo normale dello stesso sesso, della stessa altezza ed età vari attorno ai 70 Kg ; pertanto dovendo essere 70 Kg il suo peso ideale, il suo fabbisogno calorico sarà di 70x30 = 2100 calorie (si considera un individuo che svolga attività prevalentemente sedentaria). Avendo stabilito il suo fabbisogno calorico dovremo prescrivere una dieta a questo inferiore e cioè una dieta variabile tra le 1200 e le 1500 calorie.

Stabilito il numero complessivo di calorie, la qualità degli alimenti potrà essere opportunamente variata, tenendo presente però che per mitigare il senso di fame che inevitabilmente insorgerà si dovrà comprendervi dei cibi molto voluminosi a basso contenuto calorico, capaci cioè di dare un senso di pienezza e di apparente soddisfazione. All’opposto dovranno evitarsi quei cibi che, in scarso volume, hanno un elevato contenuto calorico (i dolci, gli insaccati e i grassi di qualsiasi tipo).

Una sana distribuzione dell’orario dei pasti dovrà, invece, essere compatibilmente regolata con il tipo di lavoro che ogni persona esplica; si dovrà tenere conto sempre che le massime richieste energetiche dell’organismo si avverano durante le ore lavorative; quindi prima di affrontarle, una congrua, mai eccessiva, alimentazione dovrà costituire quei depositi di energia, cui l’organismo possa attingere durante il periodo lavorativo. Il riposo notturno, già di per sé rimetabolizzante, dovrà essere preceduto da limitate assunzioni di cibo, anche quando queste lo precedano di qualche ora.

Se, in generale, il problema sembra facilmente risolvibile, nei singoli casi particolari si richiederà impegno da parte del medico e del malato per superare le numerose difficoltà che si frappongono all’attuazione di una dieta efficace.

ALIMENTI

Gli alimenti hanno una doppia funzione: plastica, in quanto favoriscono l’accrescimento corporeo e rinnovano le strutture organiche alterate o distrutte; dinamica, in quanto contengono energia chimica allo stato potenziale la quale, dopo l’assorbimento intestinale, viene trasformata in energia termica che mantiene il corpo alla temperatura costante di 36°-37° C, meccanica, necessaria per la contrazione muscolare e tutte le funzioni organiche.

A seconda della loro composizione gli alimenti si distinguono in composti, quando si presentano allo stato complesso (carne, uova, pesce, latte, che sono di origine animale; frutta, verdure, pane, pasta che sono di origine vegetale) e semplici, se costituiti da sostanze chimiche fondamentali (protidi, lipidi, glucidi e vitamine che sono alimenti organici, acqua e sali minerali che sono alimenti inorganici).

Nonostante la natura inorganica dell’acqua e dei sali minerali e quindi la loro incapacità a produrre direttamente energia, queste sostanze sono assolutamente indispensabili poiché concorrono a mantenere i liquidi organici ad un pH ottimale per un normale svolgimento delle funzioni organiche.

Paragoniamo l’organismo umano ad un’automobile

Per la carrozzeria (ossa e muscoli) sono necessarie
le proteine
Le proteine rappresentano una pietra basilare della alimentazione nella cui composizione entra a far parte l’azoto e che risultano da un aggregato di vari aminoacidi (arginina, lisina, cistina, triptofano, ecc.); queste sostanze hanno contemporaneamente funzione plastica (in quanto entrano a far parte delle cellule) e funzione energetica (in quanto produttrici di energia). A seconda della loro origine si distinguono in proteine vegetali (contenute nella frutta, nella verdura, nel pane, nella pasta ecc..) e proteine animali (contenute nella carne, nel pesce, nelle uova, nel latte, ecc..) che sono le più importanti ai fini dell’alimentazione in quanto contengono un notevole numero di aminoacidi; un tipo particolare di proteine è rappresentato dalle nucleoproteine, costituite dall’associazione di una proteina semplice ed un acido nucleico, la cui utilizzazione nell’organismo dà come prodotto terminale l’acido urico il cui eccessivo aumento nel sangue è responsabile della sintomatologia della gotta. La completa utilizzazione di 1 g . di proteine fornisce all’organismo 4,1 calorie. La quota minima giornaliera di sostanze proteiche necessarie al mantenimento di tutte le funzioni vitali non deve essere inferiore a 0,7- 1,0 g per Kg di peso corporeo pari a circa 250-370 calorie.

Per il carburante sono necessari gli alimenti
che apportano energia: glucidi e lipidi
I glucidi o idrati di carbonio forniscono lo stesso valore calorico delle proteine (4,1 calorie per grammo); sono largamente diffusi in natura entrando nella composizione dei numerosi alimenti quali pane, paste alimentari, patate, riso, frutta ecc..; inoltre, pur fornendo la stessa quota energetica delle proteine, sono rappresentati nella dieta in maggiore quantità di queste ultime a causa essenzialmente del loro basso costo.

I grassi o lipidi sono costituiti da un gran numero di sostanze organiche molto dissimili chimicamente tra loro, aventi però la comune proprietà di essere solubili in speciali solventi (benzolo, etere, acetone) e classificabili in due grandi gruppi; grassi neutri e lipoidi. Chimicamente i primi risultano dei trigliceridi, cioè sono costituiti dall’unione di una molecola di glicerina con tre molecole di acidi grassi; i lipoidi (cere, fosfatidi, cerebrosidi, steroli) si scindono idrolicamente in acidi grassi superiori e basi azotate. Il significato funzionale delle due classi è diverso giacchè i primi sono essenzialmente materiali energetici, cioè produttori di energia e di riserva (tessuto adiposo), i secondi esplicano una funzione plastica entrando a far parte della struttura di ogni cellula. Il valore calorico scaturito dalla combustione di 1 g . di grassi neutri è pari a 9,3 calorie, cioè più del doppio di quanto si ottiene dalla combustione di 1 g di proteine e di idrati di carbonio. La quota minima indispensabile di lipidi da assumere giornalmente con l’alimentazione è piuttosto bassa; questo perché l’organismo è in grado di sintetizzarli autonomamente partendo dagli zuccheri e dalle stesse proteine attraverso speciali trasformazioni chimiche. E’ chiaro però che ciò non deve portare all’eliminazione dei grassi nella dieta, giacchè essi forniscono sapore gradevole alle vivande e soprattutto in essi sono contenute diverse vitamine (A,D,K,F); c’è inoltre da considerare lo spiccato potere calorico da essi posseduto che permette di ridurre la massa totale dell’alimento. Potremo concludere fissando in 70- 90 g il giusto apporto giornaliero di grassi. Una dieta eccessivamente ricca di grassi può provocare, se protratta nel tempo, disturbi gastrici, talvolta gravi e irreversibili (ulcera, steatosi epatica, arteriosclerosi ecc..).

La candela è rappresentata dalle vitamine e dai sali minerali
Le vitamine continuano ad esercitare un grande potere di suggestione perché, come certi farmaci, hanno curato intere generazioni, ed ora è difficile non poter credere che una qualche vitamina non possa guarire una malattia, ritardare la vecchiaia, dare la carica psico-fisica deside-rata, e così via.
L'ansia della malattia, il desiderio di benessere, hanno sempre conferito poteri taumaturgici a qualche particolare alimento o farmaco, o a qualche dieta speciale: il cavolo (per i Romani), ora il peperoncino, l'aglio, la dieta x, ecc...
Purtroppo una vitamina cura solo la malattia causata dalla carenza di questa vitamina, e niente altro.
Quindi la vitamina agisce solo se c'è carenza della vitamina stessa. Se non c'è carenza, l'apporto di vitamina risulta inutile o dannoso.
Un altro pregiudizio riguarda le vitamine naturali e le sintetiche.
Le vitamine naturali sono quelle che si trovano negli alimenti, ed ora sono reclamizzate come più efficaci di quelle prodotte dall'industria (le vitamine sintetiche). Il fatto è che l'organismo non riesce a distin-guere una vitamina prodotta in laboratorio da una naturale. Questa distinzione è, quindi, priva di senso. Un'alimentazione varia, una dieta bilanciata, cioè, che comprenda tutti i gruppi di alimenti descritti all'inizio, tornisce la quantità necessaria di vitamine richiesta dall'organismo.
In determinate situazioni si può manifestare qualche problema d'insufficienza vitaminica.

I sali minerali rappresentano circa il 5% del peso corporeo e sono costituiti in prevalenza, da composti di fosforo, calcio, sodio e potassio, di cui la massima parte è localizzata nello scheletro sotto forma di fosfato e carbonato di calcio.
L’individuo adulto necessita giornalmente di 5 g . di sodio, 1 g . di fosforo, 4 g . di cloro, 1 g . di calcio, 1,5 g . di potassio e, inoltre di qualche milligrammo di magnesio, fluoro, ferro, zinco, jodio ecc..

Occorre inoltre tenere presente il notevole apporto calorico dell’alcool il quale, ingerito sia sotto forma di vino che di superalcoolici, non potendo essere immagazzinato, viene bruciato nell’organismo producendo 7,1 calorie per grammo, dando come residuo acqua e anidride carbonica

Tutti questi elementi, dunque, possono entrare a far parte dell’alimentazione partecipandovi in varia misura, purché rimanga costante la quota calorica minima giornaliera che varia da individuo ad individuo ed anche nello stesso soggetto, a seconda della sua attività lavorativa.

A seconda dei vari stati costituzionali e delle varie situazioni patologiche per ogni soggetto è necessaria una particolare dieta che tenga conto delle esigenze nutritive del momento; così per esempio un individuo convalescente e dimagrito dovrà ricorrere ad una dieta ricca di carboidrati presenti in abbondanza nei cereali, farinacei, nelle patate, nelle confetture e nei dolci vari; essa poi dovrà essere integrata da un’opportuna quantità di proteine (pesce, carne, uova legumi secchi) le quali hanno contemporaneamente proprietà plastiche ed energetiche. Il contrario dovrà osservare l’obeso per non accrescere i suoi già notevoli depositi di grasso e il diabetico che, a causa della diminuita produzione di insulina da parte del pancreas, non è in grado di metabolizzare gli zuccheri, trasformandoli in materiale di riserva.

Dispendio energetico in varie attività

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