CARBOIDRATI
e
FIBRA ALIMENTARE
I
principali carboidrati di interesse alimentare possono essere distinti, in
base
alla struttura chimica, in semplici e complessi. I carboidrati semplici,
comunemente
detti zuccheri, comprendono i monosaccaridi, quali il glucosio ed
il
fruttosio, e i disaccaridi, quali il saccarosio, il maltosio ed il
lattosio. Gli
zuccheri
sono presenti naturalmente negli alimenti primari o, in forma
raffinata,
utilizzati come tali (saccarosio) o incorporati in alimenti e bevande
(saccarosio,
sciroppo di glucosio a contenuto variabile di fruttosio) per
aumentarne
la gradevolezza grazie al loro gusto dolce. I carboidrati complessi,
o
polisaccaridi, comprendono l’amido e la fibra alimentare. L’amido è
costituito
da
polimeri di glucosio lineari (amilosio) e ramificati (amilopectina) in
proporzioni
variabili. L’amido è, nella dieta del soggetto adulto sano, la
principale
fonte di carboidrati disponibili all’assorbimento ed utilizzabili dal
metabolismo
cellulare. Una percentuale di amido variabile, ma comunque
generalmente
limitata, può non essere assimilata e viene definita Amido
Resistente.
Altri carboidrati complessi non disponibili sono la cellulosa, le
pectine,
le emicellulose, ed una varietà di gomme e mucillagini di varia origine.
Queste
sostanze, insieme alla lignina (un polimero della parete cellulare
vegetale
non composto da carboidrati), vengono usualmente definite con il
termine
generale di Fibra Alimentare. Altre sostanze riconducibili alla struttura
chimica
dei carboidrati sono i polialcoli (detti anche meno correttamente
alcolzuccheri
o
polioli). I polialcoli sono presenti, oltre che in piccola quantità nella
frutta
(sorbitolo), in un numero crescente di alimenti ipocalorici o acariogeni,
in
particolare
caramelle e gomme da masticare, dove sostituiscono in tutto o in
parte
gli zuccheri disponibili.
Il
valore energetico dei carboidrati è variabile: valori medi di utilità
pratica
sono
quelli fissati dal Decreto Legislativo 16 febbraio 1993 n.77 (G.U. n. 69,
24/3/1993)
che regola l’etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari
uniformando
la legislazione italiana con qella degli altro Paesi dell’Unione
Europea:
si attribuisce un valore calorico di 4 kcal/g (17 kJ/g) per i carboidrati
disponibili
(amido e zuccheri) e di 2,4 kcal/g (10 kJ/g) per i polialcoli. La fibra
alimentare
è per definizione resistente alla digestione e all’assorbimento nel
tratto
superiore dell’intestino umano ma può andare incontro a fermentazione
ad
opera della microflora residente nel colon. I prodotti metabolici
dell’azione
batterica
sulla fibra alimentare sono metano, anidride carbonica, acqua e acidi
monocarbossilici
a 2-4 atomi di carbonio, principalmente acido acetico,
propionico
e butirrico, comunemente detti acidi grassi a corta catena o acidi
grassi
volatili. Mentre la maggior parte dei ricercatori è concorde nel ritenere
che
i polisaccaridi della fibra vengano significativamente degradati dalla
microflora
nel colon, sono piuttosto controverse le opinioni sull’entità del
riassorbimento
dei metaboliti che ne derivano. I dati disponibili sulla
degradazione
dei diversi polisaccaridi vegetali e sull’assorbimento degli acidi
grassi
volatili nel colon umano inducono a ritenere che la fibra alimentare
introdotta
con una dieta mista possa rappresentare una modesta fonte di
energia
per l’uomo, stimabile in 1,5 kcal/g (6 kJ/g) (British Nutrition
Foundation,
1990).
Tuttavia, tale apporto energetico è in pratica trascurabile ai fini del
bilancio
energetico, dato che è controbilanciato da una riduzione
nell’assorbimento
di alcuni nutrienti indotta dalla fibra stessa.
Carboidrati
disponibili
E’
noto che i fabbisogni energetici dell’organismo per lo svolgimento dei
processi
biologici che hanno luogo nelle cellule vengono soddisfatti oltre che
dai
carboidrati anche da proteine, lipidi e alcool. L’essenzialità del
glucosio
quale
fonte di energia deriva dal fatto che alcuni tessuti, in particolare il
sistema
nervoso e la midollare del surrene, in condizioni normali utilizzano il
glucosio
come fonte elettiva di energia, e che inoltre gli eritrociti, essendo
sprovvisti
dei sistemi enzimatici associati al ciclo di Krebs, sono dipendenti
dalla
glicolisi per il loro metabolismo energetico. La biodisponibilità di
glucosio
è
pertanto essenziale per il corretto funzionamento di tali tessuti e
riduzioni
della
glicemia comportano gravi conseguenze cliniche. E’ stato calcolato che
per
un soggetto adulto in condizioni normali sono necessari circa 180 g/die di
glucosio,
di qualunque origine metabolica, per soddisfare i bisogni di energia
del
sistema nervoso e degli eritrociti (FAO, 1980). L’uomo, come la maggior
parte
dei mammiferi, è capace di trasformare alcuni aminoacidi ed il glicerolo
in
glucosio
e non ha quindi uno specifico fabbisogno alimentare per i carboidrati
una
volta garantito un sufficente apporto di proteine e trigliceridi. Da
questo
punto
di vista, non si può parlare per i carboidrati di essenzialità - nel
senso
almeno
in cui il termine viene comunemente applicato ad aminoacidi, acidi
grassi,
vitamine e sali minerali, nel qual caso per essenzialità si intende
l’incapacità
dell’organismo a sintetizzarli - ma sarebbe forse opportuno parlare
di
“necessarietà” . Si è infatti concordi nel sostenere che è bene che
una
ragionevole
proporzione del fabbisogno energetico derivi dai carboidrati. Una
dieta
troppo ridotta in carboidrati porta infatti all’accumulo di corpi
chetonici, a
un
eccessivo catabolismo delle proteine tessutali e alla perdita di cationi,
specialmente
sodio. Questi effetti possono essere prevenuti dall’ingestione di
50-100
g/die di carboidrati (Calloway, 1971).
Generalmente
però la quantità di carboidrati introdotti nella dieta umana è
considerevolmente
superiore al livello minimo di “necessarietà”. Nella dieta
italiana,
la quota di energia soddisfatta dai carboidrati risultava nel 1980-84
pari
al 46% dell’energia, (12,5% da zuccheri) (Saba et al., 1990).
La quantità
ottimale
di carboidrati nella dieta non è facilmente definibile, anche se
l’adesione
alle raccomandazioni relative ai fabbisogni in proteine e lipidi
porterebbe
la percentuale di energia che può derivare dai carboidrati a livelli
che
variano dal 55 al 65% dell’energia totale della dieta. Per questa
ragione,
anche
in considerazione dei possibili effetti negativi collegati al crescente
livello
di assunzione di lipidi da parte della nostra popolazione, sarebbe
opportuno
raccomandare che almeno il 55% del fabbisogno energetico sia
fornito
dai carboidrati. Poichè parte della popolazione adulta introduce calorie
dalle
bevande alcoliche, una quota glucidica del 55% consente, in caso di
apporto
di alcol non superiore al 10% dell’energia, di introdurre le quote
proteiche
e lipidiche raccomandata. E’ auspicabile che questo obiettivo venga
raggiunto
grazie ad un aumento nel consumo di alimenti ricchi in fibra o
contenenti
amidi a lento assorbimento, mentre andrebbe contenuta la quota di
energia
derivante da zuccheri raffinati.
A
questo proposito va ricordato che zuccheri semplici sono contenuti in
numerosi
alimenti primari, tra cui latte, frutta ed alcune verdure, naturalmente
ricchi
anche in vitamine, minerali e/o fibra alimentare. Una dieta equilibrata e
ricca
in fibra basata su alimenti comuni è quindi inevitabilmente associata ad
una
introduzione non marginale di zuccheri semplici. In questo contesto gli
zuccheri
non influenzano negativamente l’indice glicemico della dieta. Gli
zuccheri
contribuiscono inoltre a rendere più gradevoli ed accettabili, specie in
età
pediatrica, diete ricche in carboidrati. Va tuttavia notato che gli
zuccheri
raffinati
(ed in particolare il saccarosio consumato come tale o contenuto in
alimenti
dolci) oltre ad aumentare la densità energetica della dieta sono un
fattore
di rischio riconosciuto per la carie dentaria (Navia, 1994). Per questa
ragione
il livello di zuccheri semplici nella dieta non dovrebbe superare il 10-
12%
dell’energia giornaliera, favorendo il consumo di frutta e verdure e
limitando
il consumo di saccarosio. Poichè la dieta del bambino è generalmente
più
ricca di zuccheri semplici di quella dell’adulto in relazione al più
elevato
consumo
di latte, frutta e succhi di frutta ed alimenti dolci, può essere
accettabile
in questa fascia di età una presenza di zuccheri semplici sino al 15-
16%
dell’energia, ferma restando la raccomandazione della limitazione nel
consumo
di saccarosio ed una corretta educazione all’igiene orale.
Fibra
alimentare
Pur
non potendosi considerare un nutriente, la fibra alimentare esercita
effetti
di tipo funzionale e metabolico che la fanno ritenere una importante
componente
della dieta umana. Oltre che all’aumento del senso di sazietà e al
miglioramento
della funzionalità intestinale e dei disturbi ad essa associati
(stipsi,
diverticolosi), l’introduzione di fibra con gli alimenti è stata messa
in
relazione
alla riduzione del rischio per importanti malattie cronicodegenerative,
in
particolare i tumori al colon-retto (in parte spiegata dalla
diluizione
di eventuali sostanze cancerogene e dalla riduzione del loro tempo
di
contatto con la mucosa), il diabete e le malattie cardiovascolari (in
parte per
una
riduzione dei livelli ematici di colesterolo) (National Research
Council,
1989).
In considerazione dell’importanza della conoscenza del contenuto in
fibra
alimentare e delle sue componenti solubile ed insolubile per la
valutazione
differenziata del loro effetto biologico ed eventualmente per la
finalizzazione
di un loro possibile impiego, particolare attenzione va posta alle
metodiche
analitiche utilizzate per la valutazione del contenuto di fibra negli
alimenti.
A questo proposito è auspicabile la standardizzazione dei dati riportati
nelle
etichette nutrizionali degli alimenti commerciali, nelle diverse tabelle
di
composizione
e nelle banche dati attualmente disponibili anche al fine di
evitare
confusione nel consumatore e tra gli operatori dei settori interessati.
Finchè
ciò non avverrà, ogni raccomandazione quantitativa riguardo alla
introduzione
di fibra alimentare in generale, e di fibra solubile in particolare,
andrà
presa con la dovuta cautela. Così le raccomandazioni del WHO vengono
espresse
sia come fibra alimentare (somma di cellulosa, emicellulose, pectine,
gomma
e lignina) che come “polisaccaridi non amido” (Non Starch
Polysaccharides) cioè escludendo la lignina (WHO, 1989). Nelle tabelle di
composizione
degli alimenti italiane, la fibra viene espressa come fibra
alimentare
(Carnovale & Miuccio, 1989). I valori medi di introduzione di fibra
alimentare
in Italia nel decennio 1980-90 sono risultati compresi tra 21 e 25
g/die
(Management Committee COST 92, 1993). In
queste medie generali vi
sono
considerevoli variazioni regionali, giornaliere e stagionali, oltre che
individuali.
Poichè
sulla base dell’evidenza scientifica è tuttora difficile discriminare
il
contributo
diretto della fibra da quello di altri componenti presenti in una dieta
ricca
in alimenti vegetali (minerali, vitamine, antiossidanti non nutrienti,
carboidrati
complessi) nel mantenimento dello stato di salute, un aumento
dell’assunzione
di fibra rispetto ai valori attuali sembra auspicabile purchè
derivante
da un più elevato consumo di alimenti ricchi di fibra (cereali, legumi,
verdure
e frutta) piuttosto che da concentrati di fibra. Si può ipotizzare che,
una
volta
soddisfatte le indicazioni dei LARN relative all’energia totale e alla
quota
derivante
da carboidrati, l’introduzione di fibra potrebbe spontaneamente
aumentare
di un 15-20% rispetto ai valori attuali, senza modificazioni
sostanziali
nella tipologia degli alimenti consumati abitualmente nella dieta
italiana.
Un ulteriore incremento sino al valore considerato ottimale di 30 g/die
sarebbe
quindi facilmente raggiungibile dando occasionalmente preferenza ad
alimenti
integrali o particolarmente ricchi in fibra. Un livello di introduzione di
30
g/die è allineato alle raccomandazioni correnti di altri paesi europei ed
extraeuropei
e costituisce un obiettivo sensato e raggiungibile per la
popolazione
italiana adulta. Nei gruppi di popolazione di età estrema (bambini e
anziani)
la tolleranza, anche a livello gastrointestinale, è variabile ed inoltre
potrebbe
occasionalmente verificarsi il problema della chelazione di sali
minerali
o comunque la perdita di nutrienti. Un livello di assunzione di fibra
auspicabile
in età pediatrica che tenga conto di questi problemi e nel contempo
permetta
un graduale raggiungimento dell’obiettivo per l’età adulta può
essere
calcolato
nell’intervallo compreso tra il valore (in g/die) compreso tra l’età
anagrafca
in anni maggiorata di 5 e l’età anagrafica maggiorata di 10 (American
Health
Foundation, 1994). In alternativa si può raccomandare un apporto di
fibra
pari a 0,5 g/die/kg di peso corporeo (American Academy of Pediatrics,
1993).
E’ comunque da sottolineare che, indipendentemente dal calcolo in
grammi,
adeguate quantità di fibra alimentare per l’età pediatrica possono
essere
raggiunte semplicemente incoraggiando il consumo abituale di cereali,
legumi
e verdure. In bambini sani e che non seguano particolari terapie
dietetiche,
l’introduzione graduale e progressiva di alcuni alimenti di origine
vegetale
è auspicabile già nel corso del divezzamento nella seconda metà del
primo
anno di vita oltre che per l’apporto di una sufficiente quantità di
fibra
anche
per permettere una naturale accettazione di un corretto regime
alimentare
dopo il primo anno.
Altre
tipologie di carboidrati in grado di raggiungere il colon nella dieta
attuale
italiana sono le frazioni di amido resistente associate ad alcuni alimenti
amidacei,
gli oligosaccaridi non digeribili presenti in particolare nelle
leguminose
ed in alcune verdure ed i prodotti contenenti polialcoli sia di
derivazione
naturale che aggiunti come dolcificanti ipocalorici. Pur in assenza
di
dati specifici di assunzione di questi composti si può stimare che la
loro
introduzione
giornaliera complessiva possa aggirarsi mediamente sui 7-10
g/die
(Southgate 1989; EURESTA, 1994). Livelli di assunzione superiori
potrebbero
verificarsi in soggetti che seguono diete basate su alimenti vegetali
o
in forti consumatori di prodotti dolciari ipocalorici o acariogeni
contenenti
polialcoli.
Anche alcuni zuccheri normalmente digeribili, come il fruttosio ed il
lattosio,
se assunti da soggetti intolleranti o se consumati in quantità eccessiva
in
un’unica soluzione, possono in parte sfuggire all’assorbimento
nell’intestino
tenue.
E’ possibile che alcune di queste sostanze possiedano la capacità di
stimolare
una microflora probiotica contribuendo quindi, con la fibra
alimentare,
a migliorare l’ecosistema intestinale. Va tuttavia ricordato che, se
consumati
in dosi eccessive, oligosaccaridi e polialcoli rapidamente
fermentescibili
possono provocare disturbi intestinali quali distensione
addominale
per produzione di gas e diarrea. La tolleranza è particolarmente
critica
in soggetti non adattati, ragione per cui l’introduzione nella dieta di
alimenti
contenenti significative quantità di oligosaccaridi non digeribili,
polialcoli, lattosio e fruttosio dovrebbe essere graduale.
Fonte:
Società Italiana di Nutrizione Umana (1996). LARN, Livelli di Assunzione
Raccomandati
di Energia e Nutrienti per
Nazionale della Nutrizione.