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Il glutine è la proteina di riserva delle cariossidi di cereali, ricca in prolina ed in glutammina. Il glutine e la sua componente solubile in alcool, chiamata gliadina, contengono la ripetizione di alcuni peptidi riconosciuti come causa dell’intolleranza alimentare al glutine, in quanto tali sequenze provocano l’infiammazione autoimmune del piccolo intestino cui consegue malassorbimento.

Il glutine, o meglio le prolammine dannose, sono contenute in diversi cereali in quantità differente:

Trattamenti tecnologici di idrolisi parziali o di denaturazione termica per cottura non distruggono la capacità all’alimento contenente glutine di indurre Celiachia nel soggetto geneticamente predisposto.

cure e rimedi ecologici per la salute

Il diverso grado di tossicità delle prolammine di cereali diversi può collegarsi alle relazioni filogenetiche fra le specie. Le prolammine di frumento, orzo e segale hanno determinanti antigenici simili ed infatti fanno parte della stesa sottofamiglia (Pooideae). L’avena appartiene alla stessa sottofamiglia del frumento, dell’orzo e della segale, ma ad una tribù differente (Avenae). Riso e mais, per antonomasia cereali naturalmente privi di glutine, appartengono ad altre sottofamiglie.

Tutti i cereali che appartengono alla tribù dei Triticum contengono glutine, in quantità differenti, ma egualmente tossici per celiaci. Linneo individuò sette specie di frumento. Alla sua classificazione ne seguirono altre; oggi, la classificazione si fonda sullo studio del genoma, in base al numero di cromosomi, e quindi dividendo i cereali in tre sottofamiglie: Pooideae, di cui fanno parte, tra l'altro, la Tribù delle Triticae e delle Avenae; Ehrhartoideae, con le tribù delle Oryzeae (in cui si trovano riso e riso selvatico); Panicoideae o "PACCAD clade" con, tra le altre, le tribù Panicaceae (tra cui il miglio) e Andropogoneae (in cui si trova il mais e il sorgo).

Concentrazioni e dosi

Il normale introito medio di glutine nella dieta di una europeo adulto è pari a 15/20 g/die. Challenge studies e valutazioni sulla dieta portano a dimostrare che un apporto quotidiano di 100 mg di gliadina/die sono sufficienti a dare patologia celiaca nel soggetto predisposto; mentre altri studi dimostrano che un apporto giornaliero di 4-14 mg di gliadina non causano danno alla mucosa intestinale.

Italiano: Intolleranza al glutine, celiachia (IDC-10 K90.0). Inglese: Gluten-sensitive enteropathy, or celiac disease, or coeliac disease.

La Celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. Nel soggetto geneticamente predisposto l’assunzione di glutine con gli alimenti determina una risposta immunitaria abnorme a livello intestinale, cui consegue un’infiammazione cronica con appiattimento dei villi intestinali e conseguente malassorbimento.

Non sempre la malattia si presenta in modo manifesto.

La forma tipica, in età pediatrica, ha quali sintomi caratteristici: diarrea diffusa, inappetenza, ritardo di crescita, addome globoso; tali sintomi appaiono generalmente dopo poco tempo dall’introduzione del glutine nella dieta; nelle forme che esordiscono dopo il 2°-3° anno di vita la sintomatologia gastroenterica è più lieve e in genere prevalgono deficit di crescita, anemia, dolori addominali. Esistono anche esordi successivi di Celiachia o manifestazione della patologia, o dopo anni di diagnosi trascurata (molti casi insorgono dopo un evento stressante come il parto, un intervento chirurgico): le manifestazioni in questi casi sono generalmente di anemia sideropenica, disturbi extra intestinali (es.alopecia, debolezza, stomatite aftosa); esistono inoltre forme latenti, silenti e potenziali in cui i soggetti non presentano o quasi sintomi; questi casi possono essere diagnosticati soltanto mediante specifici esami sierologici e con biopsia intestinale; ciò generalmente accade in famiglie in cui è presente un caso di celiachia.

Una diagnosi tardiva o il non rispetto di dieta priva di glutine comporta facilmente l’insorgenza di alcune malattie legate al malassorbimento: osteoporosi, infertilità, aborti ripetuti, bassa statura nei ragazzi, diabete mellito, tiroidite autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazioni cerebrali e linfoma intestinale.

La terapia prevede essenzialmente l’introduzione ed il mantenimento rigoroso per tutta la vita di una dieta priva di glutine. Il soggetto cui è stata diagnostica celiachia, iniziata la dieta, inizierà subito a sentirsi meglio e il suo intestino riprenderà progressivamente ad assorbire i nutrienti, ripristinando gradualmente un equilibrio generale con incremento di peso, ripresa della crescita, miglioramento dell’umore, ecc.

Il glutine è presente nel frumento, nella segale, nell'orzo e nell'avena ed in tutti gli alimenti che contengono anche in minima parte questi cereali. Sono quindi parecchi i cibi che un celiaco non può includere nella sua dieta, ma fortunatamente sono anche molti gli alimenti che per natura non contengono glutine: carne, pesce, frutta, verdura, uova, latte e derivati, olio di oliva, legumi, patate, castagne ed anche mais, riso, miglio e grano saraceno. Inoltre in commercio esistono diversi prodotti alimentari dietetici senza glutine che consentono ai celiaci di non rinunciare a pietanze quali pasta, pane e prodotti da forno.

Gli alimenti destinati ad una alimentazione particolare, "dietetici", sono caratterizzati dalla specificità di destinazione rispetto agli alimenti di consumo corrente. Il loro impiego viene proposto solo ad alcuni consumatori per effetto della composizione adatta alle loro specifiche esigenze nutrizionali, distinte dalla media della popolazione.

Tali alimenti devono corrispondere a particolari criteri di composizione ed etichettatura, inoltre gli stabilimenti di produzione sono soggetti ad autorizzazione ministeriale preventiva.

Quando i sintomi fanno presupporre di essere in presenza di un caso di celiachia, si devono praticare degli esami specifici che comprendono analisi del sangue e successivamente l'analisi del tessuto intestinale.

Le analisi del sangue permettono di individuare se vi sono gli anticorpi antigliadina (AGA), antiendomisio (EMA), e gli Anticorpi AntiTransglutaminasi, caratteristici della celiachia.

Nella fase florida della malattia, questi anticorpi sono presenti nell’organismo in grandi quantità, mentre dopo l’avvio della dieta senza glutine tendono a normalizzarsi nell’arco di alcuni mesi. La positività di questi test rende molto probabile la presenza di Celiachia. Anche la rilevazione nell’organismo del genotipo HLA e DQ2, possibile attraverso degli esami del sangue, testimonia una possibile presenza della malattia.

Tuttavia, una diagnosi definitiva è possibile solo effettuando una biopsia intestinale, che permette di rilevare lo stato di atrofia dei villi intestinali. Questa consiste nel prelievo di una piccola parte del tessuto intestinale tramite una sonda introdotta per via orale, da fare però dopo un periodo di dieta libera ricca di glutine. Vecchi criteri parlavano di 3 biopsie del piccolo intestino:

* una che attesta l’ atrofia dei villi;

* una dopo 3-6 mesi di dieta priva di glutine per verificare la guarigione istologica;

* la terza dopo reintroduzione del glutine come prova.

Oggi 3 biopsie si prevedono solo in casi particolari, ad esempio di fronte a scarsa risposta alla dieta priva di glutine. Dopo aver effettuato la diagnosi si predispone una cura basata semplicemente sull’eliminazione definitiva del glutine dalla dieta, la quale fa scomparire ogni disturbo e permette nel giro di qualche mese il ricostituirsi dei villi e della funzionalità intestinale.

Tecniche di laboratorio

Tecniche per l'identificazione in alimenti o superfici

Da diversi anni si valutano e si cercano di mettere a punto tecniche analitiche in grado di rilevare il glutine, ovvero le frazioni tossiche delle prolammine di frumento, di orzo e di segale principalmente in alimenti, specifiche, sensibili, riproduciili e quindi affidabili. Di tali argomenti si occupa in particolare il Prolamine Working Group il quale ha anche presentato al Codex i risultati dei suoi studi. Ad oggi, la tecnica che appare più idonea e che viene applicata da molti laboratori sia di controllo ufficiale, sia privati, sia di aziende produttrici di alimenti ditetici, è quella ELISA.

I kits disponibili in commercio in Italia sono i seguenti:

Transia Plate Prolamins kit di Eurochme Diffchamb. Il metodo utilizza standard europeo certificato di gliadina ed ha una sensibilità pari a 3ppm di glutine. Con l’uso del “cocktail solution di Mendez” è possibile determinare il glutine anche in prodotti che abbiano subito trattamenti termici.

Il metodo ufficiale per la determinazione del glutine (testo completo, formato pdf) proposto dal Codex Alimentarius è il seguente:

Profilo generale del metodo per il campionamento e analisi per la determinazione del glutine in derrate alimentari ed ingredienti (Metodo basato su Enzyme-Linked Immunoassay R5 Mendez (ELISA))

* I metodi impiegati per la determinazione dovrebbero essere tracciabili e calibrati in riferimento ad un campione internazionalmente accettato, se disponibile.

* Il limite di rilevamento deve essere conforme allo stato dell'arte e alle norme tecniche applicabili.

* Il limite di rilevamento del metodo dovrebbe essere almeno di 10 ppm nel prodotto in materia secca.

* La determinazione quantitativa di glutine in derrate alimentari ed ingredienti è basata su un metodo immunologico.

* L'anticorpo da usare dovrebbe reagire con i cereali che sono tossici per le persone sensibili a glutine e non dovrebbe reagire con gli altri cereali o altri costituenti delle derrate alimentari e degli ingredienti.

* L'analisi qualitativa come indicatore della presenza di proteina deve essere basata sui metodi legati al DNA
o su altri metodi simili.

Tecniche diagnostiche

Ricerca di anticorpi a livello ematico. Analisi del genotipo. Biopsia intestinale.

Diffusione ed epidemiologia

Si stima che in Europa più di un milione di persone soffra di questa malattia. Negli anni ’90, in Italia un’inchiesta multicentrica evidenziava che ogni anno si diagnosticava un nuovo caso di celiachia ogni 100 nati. Da screening mirati in gruppi ristretti di popolazione (esempio 17000 studenti tra i 6 e i 15 anni) si è potuto evincere un’incidenza ben più elevata, pari a circa 1:150. In alcune zone si rilevano dati ancora più forti, di incidenza pari a 1:100, il che significherebbe che in Italia ci sarebbero dai 300000 ai 550000 celiaci.

Epidemiologia, gruppi sensibili e resistenza

Molti casi di celiachia silente si riscontrano in familiari di I° grado di celiaci ( 8-10%), nei pazienti con diabete insulino-dipendente (3-5%) o con sindrome di Down ( 4-5%).

Modalità di esposizione

I cibi incriminati sono quelli contenti glutine. Di seguito riportiamo una lista di alimenti con e senza glutine.

In ambito nazionale, la Commissione Consultiva del Ministero della Salute ha definito, sin dal 2001, il limite di "20 parti per milione", sia per cibi fabbricati con materie prime naturalmente esenti da glutine sia per cibi depurati da tale sostanza. Tale posizione è stata recepita il 24 luglio 2003 dal Senato della Repubblica che ha approvato all'unanimità un emendamento della legge relativa all'etichettatura dei prodotti contenenti glutine (Decreto Legislativo n. 109/1992). Tale emendamento prevede che "qualora, nella composizione del prodotto alimentare o in quella di uno o più ingredienti (aromi, additivi o coadiuvanti) che lo compongono, siano presenti cereali contenenti glutine o sostanze da essi derivanti e/o se dal processo produttivo può derivare nel prodotto finito una quantità di glutine, analiticamente determinato superiore a 20 parti per milione, tale prodotto dovrà riportare in etichetta, in calce all'elenco degli ingredienti e in modo ben visibile, la dicitura "il prodotto contiene glutine". A giugno 2004, la proposta risultava ancora in discussione alla Camera dei Deputati.

La normativa internazionale e comunitaria in materia appare meno cautelativa delle disposizioni adottate in ambito nazionale. A livello internazionale, infatti, il Codex Standard for Gluten-Free Foods stabilisce che i cibi privi di glutine, derivanti da ingredienti naturalmente privi di glutine, non devono contenere più di 20 parti per milione di glutine; mentre per i cibi privi di glutine derivanti da cereali con glutine il limite massimo è fissato in 200 parti per milione. A livello comunitario, infine, molti Paesi quali la Francia , la Gran Bretagna e l'Olanda, in attesa che il Codex Alimentarius pervenga ad una conclusione dei lavori di revisione dell'attuale standard previsto, considerano come limite massimo per i prodotti privi di glutine 200 parti per milione..

Assenza di glutine nei prodotti a base di carne Si riporta di seguito la nota, prot. 600.12/ AG32/ 725, del 10 dicembre 2002, a firma del Direttore Generale, relativa alla possibilità di indicare l’assenza di glutine nei prodotti a base di carne, diramata agli Assessorati alla Sanità delle Regioni e Province Autonome, alle Associazioni di categoria e agli Enti e operatori interessati.

In riferimento al quesito, pervenuto da parte di una Associazione di categoria, sulla base del parere espresso dalla Commissione Consultiva per i prodotti destinati ad un'alimentazione particolare, si rappresenta quanto segue. I prodotti di salumeria e più genericamente i prodotti a base di carne non contengono cereali come ingredienti qualificanti e pertanto non rientrano tra gli alimenti da cui ci si attende la presenza di glutine. Si rileva comunque che i prodotti in questione possono contenere glutine se nella loro fabbricazione vengono impiegati additivi o coadiuvanti contenenti tale sostanza. Ciò peraltro, per quanto concerne gli oneri attualmente previsti in termini di etichettatura, non necessariamente si traduce in una precisa informazione al consumatore sulla eventuale presenza di glutine nel prodotto. Tale problema è comune ad un gran numero di alimenti di uso corrente che non sono fonti attese di glutine, ma sono invece passibili di contenerne ugualmente, in tracce. Alla luce delle disposizioni normative vigenti, si rileva che sono proponibili come prodotti dietetici senza glutine, ai sensi del decreto legislativo 111/1992, alternative di alimenti in cui il glutine è parte degli ingredienti caratterizzanti (pane, pasta, prodotti da forno, farine e simili ) . Si ravvisa, peraltro, l'opportunità di favorire una precisa informazione sull'assenza di glutine anche in alimenti di uso corrente, ove possibile, a beneficio di quella fascia di popolazione che lo deve escludere dalla dieta. Si ritiene pertanto che, nel caso di salumi o prodotti a base di carne fabbricati con coadiuvanti non contenenti glutine, possa essere riportata in etichetta una dizione del tipo "Non contiene fonti di glutine". Tale dizione comporta comunque l'onere di assicurare l'assenza di glutine nel prodotto e di adeguare a tal fine il piano di autocontrollo.

Autorizzazione a produrre alimenti senza glutine. Gli stabilimenti nazionali di produzione e/o di confezionamento dei prodotti disciplinati dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.111, che ha attuato a livello nazionale la direttiva 89/398/CEE sui prodotti destinati ad una alimentazione particolare, devono essere preventivamente autorizzati dal Ministero della Salute. L’autorizzazione per la produzione e/o il confezionamento è rilasciata “previa verifica della sussistenza delle condizioni igienico-sanitarie e dei requisiti tecnici, prescritti dal D.P.R. 26 marzo 1980, n.327 e successive modificazioni, e della disponibilità di un idoneo laboratorio per il controllo dei prodotti”(art.10 del decreto legislativo 111/92). La verifica è effettuata dal Ministero della Salute con la collaborazione dell’Istituto Superiore di Sanità, attraverso un sopralluogo ispettivo che coinvolge anche i rappresentanti della ASL competente per territorio. Ulteriori informazioni sono disponibili sul sito del Ministero della Salute.