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Edulcoranti

Un po’ di storia

Per soddisfare il suo desiderio di “dolce”, fino alla fine del secolo

scorso l’uomo disponeva solo di quello che la natura metteva a sua

disposizione in abbondanza: zucchero, miele, il glucosio derivato

dall’amido, il lattosio, cioè nutrienti ad alto valore calorico. Nel 1879

venne scoperto per caso un prodotto di sintesi ad alto potere

dolcificante: la saccarina. Molto rapidamente questo principio

edulcorante venne utilizzato dai diabetici per sostituire lo zucchero

che le veniva vietato dai medici. I numerosi altri sostituti dello

zucchero, naturali o di sintesi, sono molto più recenti. L’aspartame,

oggi tra i più diffusi, ricevette la sua prima autorizzazione nel 1974

da parte delle autorità Americane (Food and Drug Administration). In

un primo tempo gli edulcoranti sono stati autorizzati in Italia solo nei

prodotti dietetici, utilizzati nell’ambito di diete per soggetti diabetici o

obesi. L’impiego di questi sostitutivi è adesso regolamentato dalla

direttiva CE 94/35. Il loro utilizzato è giustificato e quindi autorizzato

“per la fabbricazione di prodotti alimentari a basso contenuto calorico,

di alimenti non cariogeni o di alimenti senza zuccheri aggiunti, nonché

… per la produzione di alimenti dietetici”. Questi prodotti sono adesso

di uso corrente e largamente diffusi.

Principali sostituti dello zucchero, il loro potere edulcorante e

calorico

E’ opportuno distinguere due categorie di sostituti dello

zucchero: gli edulcoranti intensivi e i polioli. Vengono talvolta

chiamati semplicemente “edulcoranti”. Le caratteristiche dei principali

edulcoranti utilizzati in Italia sono riportate nella tabella 1.

Gli edulcoranti intensivi

Per edulcoranti intensivi si intendono sostanze edulcoranti ad

alto potere dolcificante. I quattro edulcoranti intensivi di uso corrente

in Italia sono l’acesulfame K, l’aspartame, il ciclammato (acido

ciclamico e suoi sali di sodio e calcio) e la saccarina (e i suoi sali di

sodio, potassio e calcio). Altri due edulcoranti intensivi sono

autorizzati nei Paesi della Comunità Europea ma non vengono

praticamente utilizzati in Italia: la neoesperidina DC e la taumatina.

Gli edulcoranti intensivi sono presenti sia nei cosiddetti

“edulcoranti da tavola” (in compresse, bustine, polvere o gocce) che

nella maggior parte dei prodotti cosiddetti “senza zucchero”, “light” o

“diet” : gomme da masticare, caramelle, bevande analcoliche, yogurt,

marmellate, ecc. Il loro potere dolcificante varia da 30 a 500 volte

quello del saccarosio (vedi tabella 1). Il loro potere calorico è quasi

nullo.

Poiché ne bastano piccolissime quantità, sostituire il saccarosio

con queste sostanze permette di ridurre notevolmente l’apporto

calorico di un alimento.

Come per la maggior parte degli additivi alimentari, l’abuso può

provocare danni all’organismo. Pertanto è consigliabile non superare

la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA), cioè la quantità, calcolata in

funzione del peso corporeo, che si può assumere quotidianamente per

tutta la vita senza rischio per la salute (vedi tabella 2).

Vediamo in pratica quale è il rischio di raggiungere la DGA di un

edulcorante intenso utilizzando prodotti senza zucchero disponibili in

Italia.

I prodotti della confetteria senza zucchero contengono

principalmente aspartame e/o acesulfame. E’ improbabile raggiungere

la DGA di questi edulcoranti soltanto con il consumo di gomme da

masticare e caramelle: il consumo giornaliero di 10 lastrine o

caramelle di peso medio porta, a seconda degli edulcoranti,

all’assunzione del 10 al 30% delle rispettive DGA.

Gli edulcoranti da tavola sono prevalentemente a base di

saccarina, aspartame e ciclammato. Una donna di 50 chili che

consumi ogni giorno 10 bustine contenenti aspartame o ciclammato

raggiungerebbe solo dal 5 al 12% della DGA. Con bustine contenenti

saccarina, arriverebbe invece al 50% della DGA.

Le bevande analcoliche light disponibili sul mercato contengono

acesulfame, ciclammato, aspartame, saccarina, da soli o in

combinazione. Una donna di 50 chili dovrebbe bere tutti i giorni un

litro di una di queste bevande per raggiungere il 70% della DGA per

l’acesulfame o per il ciclammato. Nel caso invece di un bambino di 25

chili, la DGA è dimezzata e basta quindi mezzo litro di bevanda

analcolica light (tre bicchieri) per raggiungere il 70% della DGA.

All’assunzione di edulcoranti artificiali con la dieta va aggiunta

l’assunzione con medicinali senza zucchero quali le caramelle per la

gola, gli sciroppi e le sospensioni, in cui spesso lo zucchero è stato

sostituito per limitarne la cariogenicità.

Da questi calcoli possiamo dedurre che nell’adulto il rischio di

superare la Dose Giornaliera Ammissibile esiste solo se un soggetto

consuma tutti i giorni diverse categorie di alimenti che contengono lo

stesso edulcorante o un unico alimento ma in quantità elevate.

Questo rischio teorico è più elevato con il consumo di bevande che

non con il consumo di caramelle o gomme (per via della quantità più

elevata ingerita in ogni occasione di consumo). Il rischio teorico è

inoltre più elevato per la saccarina che per gli altri edulcoranti

intensivi per via della sua DGA più bassa. In conclusione, chi volesse

fare un uso sistematico di prodotti senza zucchero deve prestare

attenzione alle etichette e possibilmente non utilizzare come

edulcorante da tavola lo stesso edulcorante presente nello yogurt o

nelle caramelle che consuma abitualmente.

E’ importante precisare che raggiungere saltuariamente la DGA

di un additivo non costituisce un rischio per la salute.

I polioli (agenti edulcoranti di sostituzione)

I polioli, talvolta chiamati polialcoli o zuccheri-alcol, sono agenti

edulcoranti “di sostituzione” o “di massa”. Quelli più utilizzati in Italia

sono il sorbitolo (o sciroppo di sorbitolo), il maltitolo (o sciroppo di

maltitolo), il mannitolo, l’isomalto e lo xilitolo. Di utilizzo meno

frequente il lactitolo. I polioli hanno un potere dolcificante medio,

simile a quello del saccarosio. Il loro contenuto energetico è più basso

rispetto a quello degli zuccheri alimentari ma resta comunque

significativo: circa 2,4 kcal/g contro 4 kcal/g dello zucchero. Di

conseguenza i prodotti che contengono polioli non sono acalorici come

gli edulcoranti intensivi. I polioli hanno però il vantaggio tecnologico,

rispetto agli edulcoranti intensivi, di dare consistenza ai prodotti

finiti. Sono perciò presenti in tutte le gomme e caramelle “senza

zucchero”. Non possono invece essere utilizzati nelle bevande.

Sono presentati nella tabella 3 le principali categorie di prodotti

alimentari disponibili in Italia dolcificati con edulcoranti intensivi e/o

polioli: prodotti della confetteria (gomme e caramelle), bevande

analcoliche, yogurt, marmellate, biscotti e edulcoranti da tavola. Oltre

che nei prodotti alimentari senza zucchero, sia gli edulcoranti

intensivi che i polioli sono presenti in numerosi medicinali (sciroppi,

sospensioni, pasticche per la gola) e nei dentifrici.

VIII. Principali interrogativi sull’utilizzo dei dolcificanti

Che cosa sono l’acido aspartico e la fenilalanina?

L’acido aspartico e la fenilalanina sono i due amino acidi naturali che

vengono combinati con il metanolo per sintetizzare l’aspartame, un

edulcorante intensivo molto diffuso.

Esistono controindicazioni all’uso di aspartame?

I soggetti affetti da fenilchetonuria non devono assumere fenilalanina

e quindi non devono consumare prodotti senza zucchero o edulcoranti

da tavola che contengano aspartame.

Che cos’è la fenilchetonuria?

La fenilchetonuria è una patologia nella quale si osserva la presenza

di acido fenil-piruvico nelle urine. Si tratta di un alterazione

metabolica dovuta al deficit di un enzima (fenilalanina idrossilasi).

Questa patologia viene diagnosticata alla nascita mediante screening

su tutti i neonati. La sua frequenza è dell’ordine di uno per dieci mila.

I soggetti colpiti devono eliminare dalla loro dieta la fenilalanina. Per

questo motivo viene sempre riportata in etichetta la dicitura “IL

PRODOTTO CONTIENE UNA FONTE DI FENILALANINA” nei prodotti

in cui è presente l’aspartame.

Perché si parla di sali della saccarina e quali sali sono utilizzati negli

edulcoranti?

La saccarina è un acido solubile nell’acqua. Viene commercializzata

allo stato di sale di sodio, di calcio e di potassio ed è sotto questa

forma che viene aggiunto ai prodotti senza zucchero.

E’ vero che esiste una correlazione tra consumo di dolcificanti e aumento di

tumori?

Un additivo di cui fosse stata dimostrato un rischio di genotossicità

non sarebbe autorizzato. Ci sono stati in passato delle ipotesi di

legame tra saccarina e tumore della vescica. In realtà questo avviene

solo nel caso di dosi massicce somministrate al ratto. Il Comitato

Scientifico per l’Alimentazione della Commissione Europea ha

recentemente confermato che questo non avviene nell’uomo ed ha

aumentato la Dose giornaliera Ammissibile da 2,5 mg a 5 mg /kg di

peso corporeo.

E’ rischioso il consumo di edulcoranti in gravidanza?

E’ bene limitare l’uso di sostanze estranee ai metaboliti normali

dell’organismo quando si aspetta un bambino. Si può quindi suggerire

alle donne in gravidanza di limitare il consumo di prodotti senza

zucchero ai prodotti che contengono solo polioli e non edulcoranti

intensi. Si tratta di alcune caramelle, gomme da masticare e prodotti

da forno.

I bambini possono consumare dolcificanti?

E’ bene evitare del tutto l’uso di prodotti senza zucchero e di

edulcoranti da tavola al meno fino ai tre anni. Per quanto riguarda gli

edulcoranti intensi, si pone il problema di un raggiungimento più

rapido della DGA per via del ridotto peso corporeo. L’assunzione di

polioli potrebbe invece avere effetti lassativi.

Ai bambini più grandi è bene insegnare che si può avere

un’alimentazione sia sana che gustosa senza abusare di zucchero e

dolciumi. Vanno però evitati o quanto meno limitati sia gli edulcoranti

da tavola che i prodotti cosiddetti “senza zucchero”, se non dietro

esplicito consiglio di un dietologo.

Quali sono gli eventuali effetti secondari dei polioli?

Poiché i polioli si ricollegano direttamente alle vie metaboliche

dei glucidi, non è stato necessario stabilire delle Dosi Giornaliere

Ammissibili. I prodotti senza zucchero che contengono solo polioli non

comportano rischi per la salute. E’ il caso di alcune caramelle e

gomme da masticare senza zucchero e dei prodotti da forno senza

zucchero. Questi prodotti hanno come unico effetto secondario quello

di essere lassativi per quantità dell’ordine di 20 g al giorno

(nell’adulto). Tale quantità corrisponde all’assunzione di oltre 10

caramelle “senza zucchero” in una giornata. Per questa ragione nei

prodotti dolcificati con polioli viene sempre riportato in etichetta “UN

CONSUMO ECCESSIVO PUO’ CAUSARE EFFETTO LASSATIVO”.

Consumare gomme e caramelle senza zucchero protegge efficacemente dalla carie

dentale?

Nelle gomme e caramelle senza zucchero, il saccarosio è stato

sostituito da polioli, talvolta combinati con edulcoranti intensi. E’

stato dimostrato che i polioli sono meno cariogeni degli zuccheri

alimentari perché meno fermentescibili; per quanto riguarda gli

edulcoranti intensi, non essendo essi fermentescibili, sono del tutto

acariogeni. Pertanto, i prodotti della confetteria in cui lo zucchero è

stato sostituito da polioli possono riportare la dicitura “NON

FAVORISCE LA CARIE”. Va comunque ricordato che il consumo di

dolciumi e caramelle senza zucchero può svolgere un ruolo protettivo

nei confronti della carie dentale solo nella misura in cui sostituiscono

uno spuntino più cariogeno. Consumare gomme e caramelle senza

zucchero senza ridurre la frequenza di consumo di altri dolciumi non

può prevenire la carie dentale.

Perché si consiglia di consumare gomme da masticare senza

zucchero dopo i pasti?

Le gomme da masticare senza zucchero consumate dopo i pasti

possono svolgere un vero e proprio ruolo protettivo attivo nei

confronti della carie dentale. Questo avviene tramite un duplice

effetto di pulizia dei denti e di stimolazione della salivazione. Le

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gomme da masticare con zucchero sono invece cariogene anche nel

caso in cui sono consumate dopo i pasti.

Quale vantaggio presentano le gomme da masticare con

xilitolo?

L’uso di gomme da masticare senza zucchero presenta particolari

vantaggi se contengono un poliolo particolare: lo xilitolo. Non solo lo

xilitolo non viene fermentato dalla flora batterica ma a lungo termine

seleziona un tipo di flora batterica meno cariogena. Ciò avviene in

modo significativo se lo xilitolo è presente in quantità sufficiente, cioè

circa il 30% in peso delle gomma da masticare. Lo xilitolo viene

sempre combinato ad altri polioli: sorbitolo / mannitolo / maltitolo /

isomalto. Quando appare per primo in etichetta lo xilitolo è presente

per circa il 30% del peso del prodotto.

L’uso di prodotti senza zucchero e/o di edulcoranti intensi da tavola è efficace per dimagrire o mantenersi snelli?

Per valutare la reale efficacia del consumo di prodotti “senza

zucchero” nella riduzione o nel mantenimento del peso corporeo, è

necessario rispondere a due domande: la riduzione di calorie legata a

l’uso di prodotti senza zucchero è sostanziale? I prodotti senza

zucchero si sostituiscono realmente ad occasioni di consumo che

sarebbero state più caloriche?

Per rispondere alla prima domanda, si possono confrontare i

valori energetici dei prodotti senza zucchero con quelli dei prodotti

tradizionali.

E’ vero che i prodotti senza zucchero non contengono calorie?

E’ vero soltanto per le bevande analcoliche “light” che contengono solo

edulcoranti intensivi. Gli altri prodotti senza zucchero contengono

polioli e mantengono un discreto potere calorico, anche se ridotto

rispetto a quello dei prodotti tradizionali. Così , una caramella o una

gomma senza zucchero contiene dal 30 al 50% di calorie in meno

rispetto allo stesso prodotto con zucchero.

Con gli edulcoranti posso dimagrire senza fare sacrifici?

Appare che i prodotti senza zucchero, in quanto considerati acalorici,

siano spesso consumati in quantità elevate o in aggiunta alle altre

occasioni di consumo. Talvolta sono utilizzati da persone in

sovrappeso come un mezzo semplice per sentirsi in pace con la

coscienza senza dover fare lo sforzo di modificare le proprie abitudini

alimentari errate. In queste condizioni non ci si può aspettare

nessuna riduzione del peso corporeo.

Se sostituisco tutte le gomme, caramelle e bevande che consumo

con prodotti senza zucchero, perderò velocemente peso?

Le gomme da masticare, le caramelle e le bevande costituiscono una

piccola frazione delle calorie che ingeriamo in una giornata. Quindi,

se non limitiamo il consumo di altri alimenti (in particolare quelli

ricchi di grassi) non possiamo aspettarci che basti sostituirli con

prodotti senza zucchero o edulcoranti da tavola per ridurre di molto la

quantità di calorie giornaliere.

Allora, che ruolo hanno gli edulcoranti intensi nell’ambito di

una dieta dimagrante?

Da solo il consumo di edulcoranti da tavola e/o prodotti senza

zucchero non può essere un mezzo efficace per dimagrire o

mantenersi snelli. Tuttavia l’uso di questi prodotti può essere un

elemento determinante per il successo di diete dimagranti. Per

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dimagrire in maniera duratura è infatti necessario mantenere una

dieta ipocalorica o comunque controllata per lungo termine. In alcuni

soggetti la riduzione del sapore dolce può creare eccessive

frustrazioni. Un uso moderato di prodotti senza zucchero permette di

concedersi qualche dolce in più e aiuta a mantenere nel lungo

termine una dieta ipocalorica. Il fatto che i prodotti senza zucchero

siano consumati con piacere e senza sensi di colpa può anche essere

un aiuto per mantenere o ritrovare un buon rapporto con il cibo.

Come devo usare gli edulcoranti?

Nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dell’Istituto

Nazionale della Nutrizione si suggerisce di “consumare eventualmente

dolci e bevande dolcificati con edulcoranti acalorici o ipocalorici

limitatamente al periodo in cui si seguono regimi dietetici per la

riduzione del peso corporeo” e di controllare “sulle etichette della

confezione il tipo di edulcorante usato e le avvertenze da seguire”.

Che significato hanno i valori riportati in etichetta dei prodotti senza zucchero?

La Commissione Europea ha stabilito il livello massimo dei vari

edulcoranti intensi che può essere presente in ogni categoria di

prodotti alimentari. Talvolta in etichetta viene riportato, invece del

contenuto reale, questo limite. Così in una caramella senza zucchero

contenente acesulfame e aspartame si può trovare scritto

“ASPARTAME (INF. A 0,05%) ACESULFAME (INF. A 0,05%)

Esiste il rischio di consumare troppi edulcoranti?

Data l’evoluzione molto rapida del settore alimentare e dell’uso di

additivi in genere, il Parlamento Europeo ha chiesto a tutti i Paesi

Membri di sviluppare un sistema di monitoraggio dell’assunzione di

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additivi allo scopo di eventualmente modificare i livelli di uso nel caso

ci fosse un rischio di superamento delle DGA. Le stime di assunzione

di edulcoranti intensivi effettuate in Germania e nei Paesi Bassi, dove

il consumo di prodotti senza zucchero è molto più elevato che in

Italia, sono del tutto tranquillizzanti.

VIII) Conclusione

Il gusto per il dolce è un gusto innato che accompagna l’uomo per

tutta la vita procurandogli non solo energia ma anche piacere e quindi

un benessere psicologico.

Negli ultimi anni si sono moltiplicati i prodotti dolciari e le bevande

“senza zucchero” in cui l’aggiunta di saccarosio è stata sostituita

dall’aggiunta di un altro edulcorante. Inoltre sempre più persone

ricorrono all’uso degli edulcoranti da tavola per dolcificare caffè, tè,

ecc. In un primo tempo questi prodotti erano destinati

principalmente ai soggetti diabetici. Vengono adesso consumati dalla

popolazione generale e talvolta anche dai bambini.

Gli edulcoranti non sono indispensabili né per ridurre i nostri

consumi di zucchero, né per dimagrire e nemmeno per i soggetti

diabetici. Dovremmo infatti prima di tutto avere una dieta equilibrata,

ricca di frutta, verdura e cereali e provare a limitare grassi e dolciumi.

Gli edulcoranti possono però essere utili per “addolcire” (e quindi

aiutare a mantenere nel lungo termine) una dieta ipocalorica. Occorre

anche in questo caso ricordarsi che gli edulcoranti e i prodotti senza

zucchero non sono sostanze magiche che fanno dimagrire, ma sono

dei complementi ad una dieta equilibrata e variata, il solo strumento

per mantenere il giusto peso corporeo e ridurre i rischi per la salute.

Tabella 1: principali edulcoranti utilizzati in Italia, loro potere edulcorante e

calorico

Nome Potere Quantità necessaria Calorie (1)

edulcorante per sostituire un

(saccarosio=1) cucchiaino di

saccarosio (6 g)

Zuccheri alimentari:

Saccarosio 1 6 g 24 kcal

Fruttosio 1,5 4 g 16 kcal

Edulcoranti intensi:

saccarina 300-500 0,01-0,02 g ~0 kcal

aspartame 180 0,03 g ~0 kcal

acesulfame K 200 0,03 g ~0 kcal

ciclammato 30 0,2 g ~0 kcal

Polioli (2)

Sorbitolo 0,7 8,6 g 21 kcal

Mannitolo 0,5 12 g 29 kcal

Maltitolo 0,75 8 g 19 kcal

Xilitolo 0,9 6,6 g 16 kcal

Isomalto 0,6 10 g 24 kcal

(1) In realtà, sia gli edulcoranti intensi che i polioli sono spesso utilizzati in

combinazione. Poiché il loro sapore dolce si potenzia (il potere edulcorante della

mistura è più elevato della somma dei poteri edulcoranti dei singoli componenti),

la quantità necessaria per sostituire un cucchiaino di saccarosio è spesso più

bassa di quella riportata in tabella.

(2) Il valore energetico dei polioli varia a seconda delle condizioni nelle quali

vengono ingeriti (a digiuno o nell’ambito di un pasto). Il valore energetico

utilizzato in questa tabella (2,4 kcal/g) è quello stabilito dalla Comunità Europea

per l’etichettatura nutrizionale.

Tabella 2. Dose Giornaliera Ammissibile dei quattro edulcoranti intensivi di

uso corrente in Italia.

DGA

(mg/Kg peso corporeo)

Saccarina (sodio) 5

Aspartame 40

Acesulfame K 9

Ciclammato 11

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Tabella 3: Principali edulcoranti artificiali presenti nei prodotti senza

zucchero in Italia.

Edulcoranti artificiali Prodotti alimentari(*) in cui sono presenti

Polioli

sorbitolo/isomalto/ gomme senza zucchero (tutte)

mannitolo/maltitolo caramelle senza zucchero (tutte)

biscotti senza zucchero (tutti)

Xilitolo gomme senza zucchero (solo alcune)

caramelle senza zucchero (solo alcune)

Edulcoranti intensi

Aspartame bevande analcoliche senza zucchero (tutte)

gomme senza zucchero

caramelle senza zucchero

edulcoranti da tavola

yogurt senza zucchero (tutti)

Acesulfame K gomme e caramelle senza zucchero

bevande analcoliche senza zucchero

Saccarina gomme e caramelle senza zucchero

bevande analcoliche

edulcoranti da tavola

marmellate senza zucchero

Ciclammato bevande analcoliche

edulcoranti da tavola

marmellate senza zucchero

Nota: Gli edulcoranti intensi e i polioli presenti in un prodotto alimentare sono

sempre riportati in etichetta nella lista degli ingredienti.

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Tabella 4: kcalorie contenute nelle versione tradizionali e “senza zucchero”

di alcuni prodotti

Prodotto Quantità Contenuto di calorie

Versione

Tradizionale

Versione

“senza

zucchero”

Caramella 2 g (una caramella) 7-9 kcal 2-6 kcal

Gomma da masticare 3 g (una lastrina) 8 kcal 4-6 kcal

Yogurt magro alla frutta 125 ml (un vasetto) 85 kcal 52-59 kcal

Bevanda analcolica 200 ml (un bicchiere) 76-78 kcal 0-10 kcal

Nota: nella comunità europea gli edulcoranti intensi e i polioli possono essere

utilizzati per dolcificare solo prodotti che non contengono zucchero o che

contengono almeno il 30% di calorie in meno rispetto al prodotto tradizionale.