IL FORMAGGIO
Il
formaggio e la sua storia
Da
quando sulla terra apparve la vita esiste il latte, alimento primo dei
mammiferi e quindi
anche
dell'uomo. Attraverso i secoli, il miracolo del latte si è rivelato
compiutamente anche
nel
suo principale derivato: il formaggio.
Documenti
sulle prime dinastie dei re Egiziani e dei Sumeri testimoniano che la
fabbricazione
del formaggio era già conosciuta cinquemila anni orsono. Plinio,
Virgilio,
Omero,
Aristotele affermano che era in auge presso i Romani e i Greci.
Probabilmente
il formaggio, questo meraviglioso prodotto alimentare, ha un'origine che
si
perde
nella notte dei tempi e certo si può collegare al nascere della
pastorizia.
I
primi pastori, agli albori della civilizzazione dell'uomo, scoprirono il
formaggio osservando
prima
la trasformazione che avviene abbandonando il latte alla sua naturale
fermentazione
acida
e successivamente constatando che, con l'aggiunta di porzioni di stomaco
di agnello
(caglio),
il latte assumeva consistenza solida (coagulava) ed aveva la proprietà di
conservarsi.
Nel
corso dei secoli scienza e industria hanno fatto di un alimento primitivo
un cibo
raffinato, moltiplicandone tipi, forme e sapori.
Che
cosa è il formaggio?
Il
formaggio è uno dei cibi più nutrienti che esistano. Esso si può
definire come il prodotto
della
maturazione della "cagliata" ottenuta con la coagulazione
presamica o acida del latte
intero
e puro o della crema da esso ricavata, o del latte scremato parzialmente o
totalmente,
con la sola aggiunta di fermenti, sale, spezie.
Nonostante
che la tecnica della sua preparazione sia estremamente varia e che si
possano
oggi distinguere con nomi diversi centinaia di tipi, il principio per cui
dal latte si
ricava
il formaggio è praticamente unico.
Sul
latte intero o parzialmente scremato (latte prevalentemente vaccino, ma
anche di
pecora,
di capra, di bufala) si fa agire un fermento detto " presame" o
" caglio".
Il
" caglio", liquido o in polvere o in pasta, è preparato, con
opportuno trattamento, dal
ventriglio
essiccato e stagionato dei vitelli o dei capretti o degli agnelli.
Sotto
l'azione del "caglio", la caseina, la proteina tipica del latte,
si coagula in una massa
granulosa
detta "cagliata", la quale oltre alla proteina (caseina)
contiene quantità maggiori
o
minori di grasso, a seconda che si sia partiti da latte intero o
parzialmente scremato; la
cagliata
contiene i minerali e le vitamine presenti nel latte di partenza.
La
cagliata viene lavorata secondo tecniche diverse a seconda del tipo di
formaggio che si
vuol
produrre; anche la maturazione del formaggio, quando ha luogo, è diversa
nei modi e
nella
durata, pur consistendo sempre in una serie di processi fermentativi.
Da
queste diverse manipolazioni tecnologiche hanno origine le differenze tra
i formaggi:
duri
o molli, dolci o piccanti, ecc. In dettaglio la fabbricazione del
formaggio avviene
attraverso
il succedersi delle seguenti fasi:
1)
Riscaldamento del latte intero o scremato;
2)
Eventuale aggiunta di fermenti e di coloranti;
3)
Coagulazione del latte con il caglio o presame; 4) Rottura del coagulo o
spinatura;
5)
Eventuale cottura della cagliata
(formaggi
a pasta dura);
6)
Estrazione della cagliata e messa in forma;
7)
Eventuale compressione delle forme
(formaggi
a pasta dura);
8)
Salatura;
9)
Maturazione o stagionatura.
Allorché
viene tolta la cagliata, nella caldaia rimane il siero. Questo viene
utilizzato per la
preparazione
della ricotta, portandolo alla temperatura di 80-100 ¡C previa aggiunta
di
siero
inacidito (agra).
La
ricotta è preparata prevalentemente con latte di pecora, ed in alcune
regioni anche con
latte
di mucca.
Il
caseificio
Si
può definire il complesso dei mezzi necessari alla conservazione e
lavorazione del latte
ed
alla fabbricazione del burro e del formaggio. Pur essendo, come si è
detto, questa
industria
la più antica del mondo (ne parla anche
lasciato
numerose notizie in merito) è solo nel Medioevo che inizia lo sviluppo
del
caseificio
vero e proprio in Europa.
Ed
è solo con la comparsa della prima macchina scrematrice centrifuga
(1877), e di altre
macchine
che permettono la lavorazione dei sottoprodotti del latte, che nascono i
caseifici
a
carattere industriale.
Ecco
in sintesi i locali essenziali che sono comuni a tutti i caseifici medi e
piccoli,
tralasciando
di considerare tanto i fabbricati necessari agli stabilimenti maggiori
quanto
quelli
dei burrifici e delle Centrali del latte, il cui studio di progetto
compete a tecnici
specializzati.
1)
Vestibolo o camera di ricevimento del latte
E'
il locale in cui avviene il ricevimento del latte e il relativo controllo,
il quale si fa
preferibilmente
a peso (peso = vol. x 1,03; vol. = peso x 0,97).
2)
Camera del latte
E'
il locale nel quale avviene l'affioramento spontaneo della crema e dove
perciò il latte
viene
messo a riposare in recipienti larghi ma bassi (bacinelle, navi o vasche)
e nei quali è
lasciato
dalle 12 alle 14 ore, a seconda della stagione ed a seconda del grado di
scrematura
voluto. Si trova solamente in quei caseifici che producono formaggi
semigrassi
(ad
es. Grana) impiegando latte parzialmente scremato e che abbia raggiunto la
necessaria
" maturanza" per la sopravvenuta acidità fermentativa.
3)
Cucina o casone
E'
il locale meno esigente in fatto di temperatura e perciò di orientamento,
cosicché è
situato
quasi sempre a mezzogiorno, ma è il più ampio e illuminato perché vi si
compiono
tutte
le operazioni che costituiscono la prima fase della fabbricazione dei
formaggi. In esso
trovano
posto le caldaie (di foggia diversa a seconda del tipo di formaggio e
riscaldabili a
fuoco
diretto o col vapore) per conferire al latte la temperatura di
coagulazione o per la
eventuale
cottura della cagliata.
4)
Salatoio
E'
il locale nel quale si svolge la salatura dei formaggi, che si può fare
"a secco",
cospargendo
di sale la superficie delle forme, oppure "in salamoia",
immergendo i
formaggi
in acqua satura di sale.
E'
il locale dove si svolge la maturazione o stagionatura dei formaggi, che
può durare più o
meno
a lungo a seconda del tipo di formaggio (il tempo aumenta con la durezza
della
pasta)
e che può essere totale o parziale a seconda delle consuetudini.
La
lavorazione di taluni formaggi (ad es. provoloni o caciocavalli) esige
pure un reparto per
l'affumicatura.
Come
varia molto da regione a regione in Italia la produzione quantitativa del
latte, così
varia
la distribuzione dei caseifici.
I
formaggi sono prodotti per il 75% nell'Italia settentrionale (Pianura
padana in particolare),
per
il 6% nella centrale, per 1'8% nella meridionale e per 1'11% nella
insulare.
Come
si classificano i formaggi
Non
esiste un'unica classificazione dei formaggi, dato che se ne possono
proporre molte
e
diverse, differenziate fra loro a seconda della caratteristica che di
volta in volta si prende
come
base di partenza.
Accenniamo
alle più significative.
1)
I formaggi possono essere distinti in vaccini, pecorini, bufalini e
caprini, a seconda del
tipo
di latte che si adopera per produrli.
2)
In funzione del metodo di lavorazione si possono ottenere formaggi a pasta
molle (che
contengono
più del 40% di acqua) e formaggi a pasta dura (che ne contengono meno del
40%).
Questi
ultimi, poi, a seconda della temperatura alla quale viene portata la
cagliata,
possono
essere suddivisi in formaggi crudi, formaggi semi cotti, formaggi cotti. A
parte
sono
considerati i formaggi a pasta filata (che vengono manipolati con acqua
calda a 85-
90¡C).
3)
Un'altra classificazione può essere fatta in base all'indice di
maturazione del formaggio,
che
è dato dal rapporto fra l'azoto solubile e l'azoto totale nel prodotto.
4)
Ci si può anche riferire al contenuto in grassi.
Nel
nostro Paese un primo decreto legge aveva fissato nel 1925 i limiti di
contenuto in
materia
grassa sulla cui base dovevano essere denominati i formaggi
("formaggio grasso"
con
un contenuto non inferiore al 42%, riferito alla sostanza secca;
"formaggio magro" con
un
contenuto inferiore al 20%; "formaggio semi grasso" con un
contenuto compreso fra 20
e
42%).
Tali
denominazioni non sono più richieste da quando, nel 1938, un altro
decreto legge (poi
parzialmente
modificato nel 1955) ha stabilito che ogni singolo tipo di formaggio debba
contenere
una percentuale minima di sostanza grassa, non inferiore a quella indicata
in
un'apposita
tabella.
5)
Per una serie di formaggi italiani, poi, un D.P.R. del
di
origine (DOC) e di tipicità.
Le
denominazioni di origine sono definite dalle zone di produzione, dai
metodi di
lavorazione
e da caratteristiche merceologiche.
Le
denominazioni di tipicità sono definite dalle pratiche casearie,
utilizzabili in tutto il
territorio
nazionale, e dalle proprietà organolettiche e merceologiche.
6)
Va infine ricordato che nel marzo 1992, nel quadro del recepimento delle
norme
comunitarie,
è entrata in vigore in Italia una norma che consente (esclusivamente per
i
formaggi
diversi da quelli DOC e tipici) la libera fabbricazione dei formaggi
"magri" (con
meno
del 20% di grassi sulla sostanza secca) e di formaggi "leggeri"
(con un contenuto di
grassi,
sulla sostanza secca, compreso fra il 20 e il 38%).
Al
contrario, per i formaggi DOC e per i formaggi tipici rimangono validi i
limiti di contenuto
grasso
già stabiliti per i diversi tipi.
7)
A parte vanno considerati i formaggi fusi, prodotti che si ottengono per
fusione di
formaggi
di vario tipo e a diverso stato di maturazione, opportunamente triturati,
ai quali è
possibile
anche aggiungere della crema e della caseina, nonché determinate sostanze
in
qualità
di fondenti e di addensanti. Specifiche disposizioni di legge stabiliscono
per questi
formaggi
un tenore minimo di grassi del 35% sulla sostanza secca, un'umidità
massima
del
55%, un contenuto massimo di ceneri dell'8% e il divieto di qualsiasi
colorazione
artificiale.
Valore
alimentare del formaggio
I
formaggi vantano un valore nutritivo elevatissimo, dato che possono essere
definiti come
un
vero e proprio concentrato (a densità maggiore o minore a seconda del
contenuto in
acqua)
delle qualità nutritive del latte (con la sola eccezione del lattosio).
Se
a questo si aggiungono le loro caratteristiche favorevoli di conservabilità,
di ridotto
volume
e di facile trasportabilità, si completa il quadro di un alimento
veramente eccellente
sia
sotto il profilo del gusto che sotto quello dei pregi nutrizionali. Un
alimento che si presta
straordinariamente
a fungere da correttivo delle carenze di certe diete povere o sbilanciate
e
incomplete (come sono, ad esempio, le diete vegetariane estreme) e da
integratore,
particolarmente
nella alimentazione dei bambini e delle persone anziane.
I
formaggi sono ricchi di energia (sono un vero alimento, non un condimento
o un
complemento
al pasto!) e sono un concentrato proteico (fino a dieci volte i valori del
latte
di
partenza) di alta qualità:
proteico
di un adulto, contro i 250-
operazione.
Inoltre, la qualità delle proteine del latte è considerata superiore a
quella delle
stesse
proteine carnee, ed adattissima, per la sua particolare ricchezza in certi
amminoacidi
essenziali, a compensare le carenze delle proteine vegetali presenti nella
dieta.
Il
maggior contributo al valore energetico dei formaggi è dato dai grassi,
presenti in
quantità
diverse a seconda della varietà, ma comunque sempre in notevole misura,
mentre
il colesterolo è presente nei formaggi in misura variabile dai 60 ai 100
milligrammi
ogni
I
relativi problemi di equilibrio nutrizionale possono comunque essere
agevolmente
superati
limitando oculatamente le quantità consumate oppure ricorrendo di
preferenza a
prodotti
scremati o parzialmente scremati, del tipo di quei formaggi
"magri" o "leggeri" la
cui
produzione, dal marzo 1992, è finalmente consentita anche dalla legge
italiana.
La
qualità dei grassi presenti nei formaggi è comunque per lo più tale da
renderli
facilmente
digeribili e utilizzabili da parte dell'organismo e da conferire loro
ridotte attitudini
ad
elevare i livelli di colesterolo nel sangue.
Di
grande rilievo anche l'apporto in minerali. I formaggi contengono molto
fosforo, molto
sodio
(il che può creare problemi a chi soffre di ipertensione arteriosa), ma
soprattutto
molto
calcio, un minerale essenziale per la formazione e il mantenimento delle
ossa e dei
denti
e per una serie di processi, quali la conduzione degli impulsi nervosi, la
contrazione
muscolare,
la coagulazione del sangue, ecc.
Il
formaggio, con il latte e lo yoghurt, è l'unica vera fonte alimentare di
calcio per l'uomo:
questi
prodotti assicurano oltre i 2/3 dell'introito giornaliero di calcio nel
nostro Paese, e
bastano
70-
medio
di un adulto.
Va
poi sottolineato che in questi prodotti il calcio stesso è contenuto in
una forma chimica
che
lo rende molto più facilmente assorbibile e utilizzabile da parte del
nostro organismo.
Ed
è anche importante ricordare che il formaggio contiene calcio e fosforo
in un rapporto
superiore
ad 1, ossia in un rapporto ideale sia per una utilizzazione ottimale del
calcio che
per
correggere nel complesso della dieta la esagerata prevalenza del fosforo
che si
riscontra
in tutti gli alimenti di più largo consumo (quali cereali, patate,
legumi, carne, uova,
ecc.)
e che può provocare perdite considerevoli di calcio (diete rachitogene).
Per
quanto riguarda le vitamine, i formaggi, unitamente agli altri prodotti
lattiero-caseari,
coprono
circa il 30% della assunzione totale di vitamina B2 e di vitamina B12, ma
vantano
soprattutto,
da soli, la presenza di quantità significative di vitamina A: bastano
di
formaggio ad assicurare circa il 50% della quantità giornaliera
consigliata per questa
vitamina.
In
sostanza, di fronte agli indiscutibili pregi nutritivi dei formaggi
(notevole apporto in
energia
e in proteine di elevatissima qualità, apporto abbondante e quasi unico
di calcio,
ottimo
rapporto calcio/fosforo, buon apporto in vitamina A e in vitamina B2),
troviamo
alcuni
difetti (contenuto in calorie e in grassi troppo elevato in alcune varietà,
grassi
prevalentemente
saturi, molto sodio) che però assumono rilievo soltanto in relazione ad
un
consumo
eccessivo, facilitato eventualmente dal gusto attraente di questi prodotti
e dalla
facilità
con la quale a volte vengono consumati in aggiunta ai pasti normali,
proprio in
quanto
pronti all'uso.
L'unico
vero problema è quindi quello di utilizzare correttamente i formaggi, in
relazione
non
soltanto al loro apporto nutritivo ma anche alla molteplicità di tipi
disponibili (comprese
le
nuove varietà a ridotto tenore in grassi), alla loro elettiva indicazione
per l'età evolutiva e
per
le intolleranze al latte, alla loro attitudine a completare le diete
vegetariane e
comunque a sostituire vantaggiosamente le carni, ecc.
Il
formaggio giova a tutti
L'uso
del formaggio ai pasti è molto esteso: come antipasto, come condimento
(formaggio
grattugiato),
come base per piatti elaborati e squisiti.
Niente
completa e arricchisce meglio un pranzo, quanto l'apparire di un vassoio
di
formaggi
diversi l'uno dall'altro ma ugualmente squisiti nelle tante varietà che
hanno reso
famosa
la produzione italiana.
Il
formaggio è adatto a persone di tutte le età. Esso è particolarmente
indicato per i
bambini
ed i ragazzi in crescita, per il suo alto contenuto di proteine, di
calcio, di grassi.
Per
l'infanzia si preferiscano formaggi non fermentati, ad alto contenuto di
lipidi, il cui
sapore
delicato e la cui consistenza morbida sono particolarmente accetti ai
giovanissimi.
Per
gli adulti qualunque varietà di formaggio può essere adottata, ai pasti
o fuori dei pasti;
in
generale si alterna l'uso di formaggio a pasta dura (per condimento) e di
formaggio a
pasta
molle (per l'esecuzione di piatti particolari).
Per
le persone anziane, per i bambini in tenera età e in generale per tutti
coloro cui è
consigliata
una dieta a basso tenore di grassi, sono da preferire formaggi ottenuti da
latte
parzialmente scremato.
La
conservazione casalinga dei formaggi
Il
formaggio necessita di particolari cure per una buona conservazione se si
vuole che
mantenga
intatte le caratteristiche organolettiche e la fragranza.
Va
conservato in luogo fresco, in un recipiente chiuso, anche in frigorifero,
nel comparto
all'uopo
destinato, per evitare che si secchi e perda il profumo.
Si
eviti di conservare i formaggi vicino ad alimenti di odore forte (aglio,
cipolla, ecc.) onde
evitare
che assorbano tali odori.
I
formaggi si conservano più o meno a lungo, a seconda del tipo: si va dai
formaggi
freschi,
che è meglio consumare entro pochi giorni, a quelli stagionati, che
possono durare
settimane.
I
formaggi freschi vanno consumati entro pochi giorni dall'acquisto.
I
formaggi freschi ad alto contenuto di umidità (crescenza, robiola,
mozzarella, ricotta...)
vanno
privati della carta e conservati in contenitori di plastica a chiusura
ermetica, per
impedire
che si secchino. Se c'è liquido di governo è bene lasciarveli immersi.
Non è
raccomandabile
l'uso della pellicola per avvolgerli, perché il formaggio ha bisogno di
spazio
in cui "respirare".
I
formaggi a pasta consistente, più o meno stagionati, vanno conservati
possibilmente su
un
tagliere di legno, senza nessun involucro, né di carta, né di pellicola,
coperti solo da un
panno
(la cosa migliore sarebbe un panno di lino) che va mantenuto costantemente
umido.
Questo accorgimento ostacola lo sviluppo di muffa: se sulla superficie del
formaggio
se ne formasse ugualmente un po', eliminatela accuratamente raschiando in
profondità
con il coltello. Non è necessario gettare via tutto il pezzo.
In
tutti i casi, è molto importante la pulizia dei contenitori o del
tagliere: bisogna lavarli
frequentemente
con acqua calda per rimuovere ogni traccia di grasso, che potrebbe
irrancidire
o favorire la formazione di muffe.
Non
tutti sanno che i formaggi freschi si possono congelare. E' invece
sconsigliabile
congelare
quelli stagionati, in particolare il grana.
Se
avete problemi di conservazione, o se vi è comodo, potete acquistare
formaggi in
confezione
sottovuoto o in atmosfera modificata (è un sistema più recente): questi
metodi
infatti
non incidono in misura rilevante sulle caratteristiche di gusto e profumo
del
formaggio.
Formaggi
d'Italia
I
formaggi italiani non hanno nulla da invidiare ai più celebri formaggi
stranieri. Alcune tra
le
nostre varietà tipiche vantano tradizioni antichissime e restano tuttora
inimitabili.
La
qualità dei pascoli, e quindi del latte, I'accuratezza della lavorazione
e della
maturazione,
un'artigianale bravura nel trattare il prodotto, sono i piccoli segreti
che danno
ad
una zona geografica una specie di esclusività nella produzione di un
formaggio tipico
(Gorgonzola,
Reggiano, ecc.).
Con
il passar degli anni quella che era una limitata attività di fattoria è
diventata industria,
che
è riuscita a mantenere quasi integri i metodi tradizionali.
La
produzione di formaggi in Italia è molto varia e disseminata nelle varie
regioni, e
assume caratteristiche tipiche diverse da una regione all'altra.
Formaggi
DOC e tipici riconosciuti
Asiago
Il
luogo di origine di questo formaggio coincide con la zona che gli dà il
nome: l'altopiano di
Asiago.
Attualmente la sua area di produzione delimitata e controllata si estende
su
quattro
province: l'intero territorio di Venezia e Trento e parte dei comuni delle
province di
Padova
e di Treviso.
In
commercio sono reperibili due tipi di Asiago:
-
l'Asiago di allevo, così denominato perché la stagionatura, condotta con
particolare cura
in
appositi locali, ne costituisce un vero e proprio "allevamento".
Viene prodotto in forme di
9-
-
l'Asiago pressato, con sapore più dolce e delicato, derivante da una
maturazione molto
breve.
Si differenzia da quello d'allevo oltre che per il sapore, per il colore
più chiaro e per
la
maggiore altezza delle forme.
Bra
Prende
il nome da una cittadina del cuneese dove però non viene prodotto, né
quasi mai
lo
è stato. In realtà, il grosso della produzione avviene nei piccoli e
medi caseifici della
pianura
cuneese e dei paesi di fondovalle. Oggi sono diffuse due qualità di Bra:
il tenero e
il
duro, che si differenziano per la tecnologia di lavorazione e per la
durata della
stagionatura.
In entrambi i casi le forme sono cilindriche, con un peso che si aggira
intorno
agli
Caciocavallo
E'
un prodotto a pasta filata tipico del nostro Mezzogiorno, caratterizzato
dalla forma a
fuso
con una strozzatura all'estremità superiore. Prodotto con il latte di
varie razze bovine,
quando
è di razze podoliche, brade o semibrade, è particolarmente pregiato. La
sua
denominazione
sembra derivi dall'accoppiamento delle provole che, legate assieme,
venivano
fatte stagionare a cavallo di un bastone orizzontale. La stagionatura può
durare
anche
due anni e il sapore può essere piccante o dolce a seconda del caglio
utilizzato. I
migliori
caciocavalli si segnalano nell'Alto Molise, nel Cilento, nell'altopiano
della Sila e
nell'altopiano
di Verteia
Canestrato
pugliese
Il
suo nome deriva dai canestri entro cui lo si fa stagionare per periodi di
tempo più o meno
lunghi.
Si produce in tutte le stagioni dell'anno nelle province di Foggia e di
Bari,
unicamente
da latte intero di pecora di razza Merinos o Gentile di Puglia. La pasta
di
questo
formaggio è compatta e friabile e le dimensioni delle forme molto
variabili, con un
peso
che va dai 7 ai
Casciotta
d'Urbino
E'
un formaggio prevalentemente di pecora, prodotto tutto l'anno
nell'entroterra
marchigiano
della provincia di Pesaro, oltre che nel comune da cui prende il nome. Di
forma
cilindrica, è di piccole dimensioni. La sua crosta sottile è indice di
una breve
maturazione,
la sua pasta è compatta, di colore paglierino molto friabile e di sapore
dolce.
Castelmagno
E'
un formaggio semi grasso pressato a pasta semidura erborinata, prodotto
prevalentemente
con il latte vaccino. Si prepara nell'omonimo paese, oltre che nei comuni
di
Pradleves e Monterosso Grana (tutti in provincia di Cuneo). La sua
produzione negli
ultimi
tempi è andata calando per lo spopolamento delle zone montane.
Il
Castelmagno stagionato ha un sapore sapido e piccante, ma attualmente si
tende a
privilegiare
un prodotto più fresco dal sapore fine e delicato, moderatamente salato.
Fiore
sardo
E'
un formaggio a pasta dura cruda, prodotto in Sardegna esclusivamente con
il latte
intero
di pecora, presso aziende pastorali e con metodi in uso da secoli. Il
colore della
pasta
va dal bianco al giallo paglierino, mentre il sapore è gradevole e più o
meno
piccante
a seconda dello stadio di stagionatura.
Appena
prodotto è consigliabile come formaggio da tavola, quando ha superato i
tre mesi
si
predilige come formaggio da condimento. Esternamente la sua forma
caratteristica lo
rende
riconoscibile a prima vista. Alto 12-
assume
l'aspetto di due tronchi di cono uniti per la base maggiore. La pezzatura
va da
Fontina
L'origine
di questo nome è legato a numerose teorie, c'è chi lo collega con
l'alpeggio di
Fontin,
altri lo vogliono derivato dal villaggio di Fontinaz o dal cognome di una
famiglia del
luogo.
Quale sia la verità non è dato saperlo. Ma è di certo che oggi il nome
Fontina viene
rigorosamente
impiegato per identificare solo e unicamente le forme prodotte in Val
d'Aosta.
ottenuta
da latte crudo che non abbia subito alcuna scrematura. Il sapore dolce
presenta
variazioni
anche notevoli, a seconda del grado di maturazione e dei pascoli di
provenienza.
Il
peso delle forme si aggira sugli 8-
Formai
de mut
La
traduzione letterale del nome di questo formaggio non crea molte difficoltà.
Nel dialetto
della
Val Brembana, il "mut" è semplicemente la montagna dove le
mandrie soggiornano
nei
mesi estivi. E' un formaggio prezioso, in quanto raro: infatti trovarlo al
di fuori della
zona
di produzione (21 comuni della provincia di Bergamo) è una vera impresa.
La
tecnica di produzione è del tutto artigianale e tutto o quasi viene
ancora fatto a mano,
come
immutati sono rimasti i locali di pietra, le "casere" d'Alpe
dove avvengono buona
parte
delle trasformazioni chimico-enzimatiche responsabili della buona riuscita
di questo
formaggio.
La maturazione dura almeno 40-45 giorni per il tipo da consumarsi fresco,
ma
può
superare anche i sei mesi di durata.
Le
forme cilindriche pesano dagli 8 ai
sapore
è delicato, e conserva la fragranza delle erbe brembane che gli
conferiscono un
caratteristico
aroma.
Gorgonzola
Fino
agli inizi del secolo questo formaggio era chiamato semplicemente
"stracchino verde"
e
"stracchino di Gorgonzola" e fu solo dopo la necessità di
distinguere e valorizzare il
formaggio
prodotto nella zona tipica di origine a dargli il definitivo nome di
"Gorgonzola".
La
sua area di produzione comprende le province di Brescia, Bergamo, Como,
Cremona,
Cuneo,
Milano, Novara, Pavia, Vercelli ed il territorio di Casale Monferrato in
provincia di
Alessandria.
Preparato
con latte intero, la pasta è molle, traslucida e burrosa, di intensissimo
profumo,
di
gusto molto forte e pungente. Le forme hanno un peso variabile tra i 6 e i
Grana
padano
Ha
origini remotissime, infatti è uno tra i pochi formaggi che si prepara a
festeggiare il
millennio
di età. Il nome gli viene dalla struttura granulosa che lo differenzia
dalle morbide
paste
degli altri formaggi, lisce e regolari al taglio.
L'area
di produzione si estende dal Piemonte alla Lombardia (esclusa Mantova a
Sud del
Po),
all'Emilia Romagna (escluse Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a
sinistra del
Reno),
al Veneto (esclusa Belluno) e al Trentino. E' di pasta dura-compatta, di
colore giallo
chiaro,
di caratteristico aroma, di sapore intenso e gradevole. E' prodotto
dall'aprile al
novembre
in forme cilindriche di 25-
un
minimo di un anno ad un massimo di due anni.
Montasio
Il
nome è legato alla montagna. Deriva infatti dall'omonimo rilievo delle
Alpi Giulie, ancora
oggi
caratterizzato da splendidi e ricchi pascoli.
Fanno
parte della zona di produzione: Friuli Venezia Giulia, le province di
Belluno e
Treviso,
parte di Padova e Venezia. Le forme cilindriche hanno un altezza di 6-
un
peso che varia dai 5 ai
"fresco"
che diviene aromatico e leggermente piccante nelle forme più stagionate.
Mozzarella
di bufala
E'
un formaggio fresco a pasta filata ottenuto direttamente dal latte intero
di bufala,
attentamente
selezionato da allevamenti che ne garantiscono la freschezza e la genuinità.
Attualmente
la maggior parte degli allevamenti di bufale è localizzata nel Meridione,
tuttavia
altri allevamenti stanno sorgendo anche al nord, fra il Ticino e il
Mincio. La
mozzarella,
quando è autenticamente bufalina è "di colore bianco porcellaneo,
di forma
globosa,
con una consistenza leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dopo la
caseificazione
e poi sempre più fondente. Al taglio lascia scolare sierosità biancastre
dal
profumo
di fermenti lattici".
Il
sapore è gradevolmente fresco, acidulo e fragrante. E' preparata in forma
rotonda e non
supera
normalmente il peso di
Murazzano
E'
una "robiola piemontese", cioè un formaggio prodotto con latte
vaccino ed ovino, di
consistenza
molle, grasso a pasta morbida e fresca, un tempo prodotto quasi
esclusivamente
in modo artigianale, oggi largamente prodotto da piccoli caseifici
cooperativi
di Murazzano (da cui prende il nome) e da alcuni altri comuni della
provincia di
Cuneo.
Il
suo aspetto è decisamente caratteristico, con forme cilindriche che non
superano il
decimetro
e mezzo di diametro.
Parmigiano
reggiano
Il
nome indica il legame di questo formaggio con le terre circostanti le città
di Parma e di
Reggio
Emilia.
Fra
le peculiarità e le attenzioni che caratterizzano la tecnica produttiva
del Parmigiano
reggiano,
una delle più importanti è la cura che viene posta nella scelta della
materia
prima.
Il latte deve infatti provenire da bovine perfettamente sane, la cui
alimentazione
base
è costituita da foraggi di prato polifita o da medicaio. Tutta la
produzione proviene da
un'area
ristretta alle province di Modena, Parma e Reggio Emilia e parte di quelle
di
Bologna
e Mantova.
Come
per il Grana, anche il Parmigiano ha misure più che rispettabili: dai 24
ai
peso.
Inconfondibile è pure la struttura della pasta: granulosa, con tipica
frattura a scaglie
e
un particolare aroma fragrante e delicato.
La
stagionatura va da
Pecorino
romano
Oggi
è prodotto industrialmente, un tempo lo preparavano i pastori con latte
intero di
pecora.
Benché i dintorni di Roma abbiano costituito la culla della lavorazione
industriale
del
Pecorino, sin dal secolo scorso fu
produzione.
E infatti benché "romano", questo Pecorino proviene in gran
parte da questa
regione,
dove le tecniche di lavorazione ad esso connesse furono diffuse ad opera
di
alcuni
intraprendenti imprenditori romani e napoletani.
La
pasta interna, di colore bianco paglierino tenue, si presenta generalmente
compatta o
con
una leggerissima occhiatura: l'aroma è fragrante, caratteristico, e il
gusto tipicamente
piccante.
La stagionatura è lunga e deve protrarsi per almeno 8 mesi.
Pecorino
sardo
E'
un prodotto caseario semicotto che vanta un'antica tradizione e la cui
produzione è
diffusa
su tutto il territorio isolano. Anche la materia prima è più che
tradizionale: il latte
della
pecora di razza sarda. E' ad essa che si deve il sapore carico di aromi
che
contraddistingue
il prodotto finale.
Sono
due i "tipi" di Pecorino: il "Pecorino sardo dolce" e
il "Pecorino sardo maturo". Nei
due
casi l'aggettivo finale sta a indicare nel primo una caratteristica del
sapore e nel
secondo
i maggiori tempi di stagionatura. La pasta è bianca, morbida, compatta o
con
rada
occhiatura.
La
forma, che si ispira al tradizionale modello cilindrico, ha un peso
compreso tra 1 e
Pecorino
siciliano
Detto
anche "Canestratu". Prodotto esclusivamente con il latte di
pecora, molto spesso
può
presentarsi nella versione con il pepe nero aggiunto, a grani interi, al
momento
dell'incanestratura.
In tal caso si chiama semplicemente "pipatu". Il suo odore è
forte e
caratteristico,
ed il sapore, con l'età, si fa più piccante e ricco di aroma. Ha pasta
compatta
bianca
o paglierina.
La
forma a ruota ha le facce leggermente concave ed un peso che va dai 4 ai
Pecorino
toscano
Si
ottiene dal latte di pecora. Viene prodotto in Toscana e in alcuni comuni
limitrofi
dell'Umbria
e del Lazio. Condizioni ambientali e tecniche produttive conferiscono al
Pecorino
toscano il carattere dell'eccellenza, che raggiunge i picchi nelle
produzioni dei
mesi
primaverili, quando i pascoli sono più ricchi di essenze. A pasta molle
giallopaglierino,
può
essere usato fresco o anche stagionato.
Pressato
E'
a base di latte crudo più o meno scremato. I produttori ed i consumatori,
non sempre gli
attribuiscono
il proprio nome. Anzi localmente il destino del pressato è di avere
assunto
nomi
diversi: per esempio "Gresal" a Sedico, o "Cherz" a
Livinallongo. In tal modo il nome
pressato,
così com'è, senza altri attributi, ha finito per diventare niente più
che l'appellativo
di
una categoria di formaggi. Si produce nelle province di Belluno e Verona
in particolare,
oltre
che nelle province di Treviso, Venezia e Padova. E' a pasta gialla o
paglierina con
occhiature
piccole, con una stagionatura massima di 2 mesi.
Provolone
Il
nome non ha una derivazione precisa. L'etimologia, secondo alcuni, fa
pensare alla
parola
napoletana prova-provola con cui in Campania viene indicato il classico
latticino di
bufala
a pasta filata, da consumarsi fresco. Tuttavia localmente il termine
provolone è
spesso
sostituito da nomi tradizionali che fanno riferimento alle diverse forme e
dimensioni
con
cui viene preparato (Provolone, Giganti, Gigantini, ecc.). La forma
caratteristica più
comune
è comunque tronco-conica, con leggere insenature per il passaggio delle
funi
utilizzate
per appendere a coppie i formaggi a stagionare, ed un peso che si aggira
mediamente
sui 4-
italiane.
Attualmente l'area di maggiore produzione si concentra nel Veneto e in
Lombardia,
in particolare nella provincia di Cremona. Il sapore della pasta può
essere
piccante
o dolce; tale diversificazione è legata alla stagionatura che dura al
massimo un
anno
e alla tecnica di produzione che utilizza nel primo caso il caglio in
pasta di capretto e
nel
secondo il caglio liquido di vitello.
Ragusano
Viene
prodotto nell'omonima città, da latte intero di mucca. La pasta è
compatta e
morbida,
gustosissima, dal colore leggermente giallognolo, con una sottile crosta
dal tenue
colore
biondo-paglierino.
E'
un formaggio dalla forma rettangolare alto 13-
varia
dai 6 ai
"scaluni",
che in Sicilia significa appunto "scalino".
La
stagionatura dura al massimo 6 mesi. Prima di tale periodo può
considerarsi "da
tavola".
Raschera
Ufficialmente
il nome gli deriva dal lago Raschera, alle falde del monte Mongioie, in
provincia
di Cuneo, che rappresenta la principale area di produzione. E' un
formaggio
semigrasso,
pressato, prodotto con latte vaccino, eventualmente addizionato con
piccole
quantità
di latte ovino o caprino. Se ne distinguono due forme con un peso
variabile dagli 8
ai
30
giorni, ma può durare fino a 3 mesi, facendo acquistare al formaggio un
sapore più
piccante
ed un aspetto esteriore leggermente diverso: la crosta assume un colore
giallastro
tendente al grigio.
Robiola
di Roccaverano
Prende
il nome dalla cittadina omonima in provincia di Asti. L'area di produzione
comprende,
oltre a Roccaverano, il comune di Acqui Terme e pochi altri. Un tempo
prodotta
con solo latte caprino, oggi conserva questa componente insieme con quella
di
latte
ovino e vaccino (la cui percentuale non supera l'85%).
Si
può consumare fresco o lasciar maturare fino a 20 giorni. Si presenta con
una forma
cilindrica
ed un peso che normalmente non supera i
pasta
è tenera, leggermente biancastra o giallo tenue. Ha un sapore dolce,
fondente.
Taleggio
Fa
parte dell'affollato gruppo dei prodotti tipici la cui denominazione è
strettamente
collegata
alla zona di origine. E' infatti dalla Val Taleggio - in provincia di
Bergamo - che
questo
formaggio originariamente proviene. La zona di produzione è circoscritta
ad alcune
province
lombarde, alla provincia veneta di Treviso e a quella piemontese di
Novara.
Viene
prodotto con latte vaccino. E' di pasta bianca e molle, leggermente
filante. Ha
bisogno
di 25-30 giorni di stagionatura.
Viene
venduto in forme rettangolari del peso di circa
Toma
Di
incerta etimologia, si può comunque supporre che il termine abbia origine
nel francese
antico
"tumer" (cadere), riferendosi alla precipitazione che la caseina
subisce nel latte per
azione
del caglio.
"formaggio
a pasta dura, semigrassa, prodotto con latte vaccino o misto, non
fermentato",
ma
in realtà sotto questo nome sono compresi molti prodotti diversi per
stagionatura,
pezzatura,
aroma e sapore (dal dolce al molto piccante). Le forme, cilindriche, non
superano
i
Prossimi
riconoscimenti:
Bitto
della Valtellina (Lombardia)
Casolet
della Val Camonica (Trentino e Lombardia)
Monte
Veronese (Trentino e Veneto)
Quartirolo
lombardo (Lombardia)
Silter
della Val Camonica (Lombardia)
In
lista d'attesa:
Bagoss
di Bagolino (Lombardia)
Bettelmatt
della Vald'Ossola (Piemonte)
Branzi
dell'Alta Val Brembana (Lombardia)
Bruss
delle Langhe (Piemonte)
Burrata
delle Murge (Puglia)
Cacioricotta
lucana (Puglia, Campania, Basilicata)
Casieddu
di Moliterno (Basilicata)
Elva
o Casale de Elva (Piemonte)
Formaggio
di Fossa di Sogliano (Emilia Romagna, Marche)
Formaio
Embriago (Veneto)
Graukase
della Valle Aurina (Alto Adige)
Mascarpone
di Battipaglia (Campania)
Paglierina
di Rifreddo (Piemonte)
Pecorino
di Filiano (Basilicata)
Piacintinu
di Enna (Sicilia)
Provula
di Floresta (Sicilia)
Salato
morbido del Friuli (Friuli)
Scamorza
Molisana (Abbruzzo, Molise)