CELIACHIA e GLUTINE - GLUTINE e CELIACHIA

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GLUTINE

Il glutine rappresenta la frazione proteica principale nel frumento ed in altri cereali, ad esempio orzo e segale. Il frumento è di gran lunga il cereale più consumato in Italia ed in molti altri Paesi. Con la farina di frumento si preparano pane, pasta, pizza, focacce, dolci, prodotti basilari della nostra alimentazione “mediterranea”. Le specie di frumento maggiormente coltivate sono il grano duro, utilizzato per fare la pasta e quello tenero utilizzato soprattutto per panificare. Il frumento contiene circa il 12% di proteine delle quali il glutine ne rappresenta l’85%. In realtà il glutine non esiste come componente a se stante, bensì rappresenta la massa proteica di consistenza elastica che rimane anche dopo aver rimosso l’amido, mediate lavaggio con acqua dell’impasto di farina. Il glutine è costituito dalle prolammine (gliadine nel frumento, orzeine nell’orzo e segaline nella segale) e dalle glutenine. A loro volta sia le gliadine che le glutenine comprendono numerose componenti proteiche caratterizzate da minime differenze composizionali sul piano strutturale (microeterogeneità): ad esempio si distinguono gliadine di tipo α, γ e ω. I diversi tipi di frumento sono simili per quanto riguarda il quantitativo totale di glutine, ma possono presentare differenze notevoli nella percentuale delle diverse frazioni. Sul piano nutrizionale le proteine che costituiscono il glutine non hanno un valore biologico elevato, poiché sono povere di alcuni aminoacidi essenziali mentre sono ricche di prolina e acido glutammico, caratteristica importante ai fini della tossicità per il celiaco.

In soluzione acquosa, come avviene nell’impasto di farina di frumento ed acqua, si formano legami tra le gliadine e le glutenine che portano alla formazione di un reticolo proteico tridimensionale che conferisce coesività, elasticità e resistenza all’estensione dell’impasto. Nella “rete” del glutine rimangono intrappolati i granuli di amido della farina ed i gas che si sprigionano nel corso della fermentazione dell’impasto (lievitazione). Queste proprietà giustificano il ruolo primario de glutine nella produzione degli sfarinati di varia natura, ma soprattutto nel pane, alimento al cui interno questo composto forma una impalcatura portante che è oltretutto gradevole per il palato e difficile da emulare nel prodotto dietoterapico senza glutine.

Per le caratteristiche sopra citate, il glutine purificato rappresenta un interessante ingrediente per l’industria alimentare che lo utilizza come additivo in vari alimenti confezionati quali prodotti da forno, minestre pronte, salumi o dolciumi di vario tipo.

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