Celiachia . Allergia al Glutine . Intolleranza al glutine .
Il GLUTINE e la celiachia .
Benefici e danni del glutine .
Terapia naturale dell'intolleranza al Glutine
Il glutine rappresenta la frazione proteica principale nel frumento ed in
altri cereali, ad esempio orzo e segale. Il frumento è di gran lunga il
cereale più consumato in Italia ed in molti altri Paesi. Con la farina di
frumento si preparano pane, pasta, pizza, focacce, dolci, prodotti basilari
della nostra alimentazione “mediterranea”. Le specie di frumento
maggiormente coltivate sono il grano duro, utilizzato per fare la pasta e
quello tenero utilizzato soprattutto per panificare. Il frumento contiene
circa il 12% di proteine delle quali il glutine ne rappresenta l’85%. In
realtà il glutine non esiste come componente a se stante, bensì rappresenta
la massa proteica di consistenza elastica che rimane anche dopo aver rimosso
l’amido, mediate lavaggio con acqua dell’impasto di farina. Il glutine è
costituito dalle prolammine (gliadine nel frumento, orzeine nell’orzo e
segaline nella segale) e dalle glutenine. A loro volta sia le gliadine che
le glutenine comprendono numerose componenti proteiche caratterizzate da
minime differenze composizionali sul piano strutturale (microeterogeneità):
ad esempio si distinguono gliadine di tipo α, γ e ω. I diversi tipi di
frumento sono simili per quanto riguarda il quantitativo totale di glutine,
ma possono presentare differenze notevoli nella percentuale delle diverse
frazioni. Sul piano nutrizionale le proteine che costituiscono il glutine
non hanno un valore biologico elevato, poiché sono povere di alcuni
aminoacidi essenziali mentre sono ricche di prolina e acido glutammico,
caratteristica importante ai fini della tossicità per il celiaco.
In soluzione acquosa, come avviene nell’impasto di farina di frumento ed
acqua, si formano legami tra le gliadine e le glutenine che portano alla
formazione di un reticolo proteico tridimensionale che conferisce coesività,
elasticità e resistenza all’estensione dell’impasto. Nella “rete” del
glutine rimangono intrappolati i granuli di amido della farina ed i gas che
si sprigionano nel corso della fermentazione dell’impasto (lievitazione).
Queste proprietà giustificano il ruolo primario de glutine nella produzione
degli sfarinati di varia natura, ma soprattutto nel pane, alimento al cui
interno questo composto forma una impalcatura portante che è oltretutto
gradevole per il palato e difficile da emulare nel prodotto dietoterapico
senza glutine.
Per le caratteristiche sopra citate, il glutine purificato rappresenta un
interessante ingrediente per l’industria alimentare che lo utilizza come
additivo in vari alimenti confezionati quali prodotti da forno, minestre
pronte, salumi o dolciumi di vario tipo.
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