I GRASSI ALIMENTARI : vegetali e animali
Benefici e danni
Dieta ecologica a base di grassi o lipidi
Introduzione
Dalla fisiologia è noto che i grassi alimentari, rappresentano una quota
importante della razione
alimentare nell'uomo. Il loro ruolo, una volta assorbiti nell'organismo, è
vario, ma può essere
schematicamente così distinto: (a) ruolo di deposito di riserve energetiche;
(b) ruolo strutturale e
funzionale in tutte le cellule, soprattutto a livello della membrana; (c)
ruolo speciale a livello
cerebrale specie nella fase dello sviluppo. I grassi alimentari, inoltre,
sono importanti veicoli di
alcune vitamine liposolubili (A e D). I grassi alimentari vengono usualmente
ingeriti sotto forma di
trigliceridi e vengono tradizionalmente classificati in base alle
caratteristiche degli acidi grassi in
essi contenuti e cioè in tre grandi categorie a seconda del numero dei doppi
legami presenti nella
catena di atomi di carbonio e cioè saturi (Cn: 0 = privi di doppi legami);
monoinsaturi (Cn: 1 =
forniti di un solo doppio legame) e polinsaturi (Cn: 2-3-4-5 = forniti di
più di un doppio legame).
Alcuni degli acidi grassi polinsaturi, e principalmente l'acido linoleico,
sotto chiamati "essenziali"
perché non sono sintetizzabili dall'organismo e devono quindi
necessariamente essere introdotti con
la dieta, pena l'insorgenza di carenze.
I grassi alimentari sono costituiti da miscele variabili di grassi che sono
diversi in composizione
relativa a seconda dell'alimento in questione.
È noto che in genere nei grassi di origine animale prevalgono gli acidi
grassi saturi; in quelli di
origine vegetale quelli insaturi. Vanno però ricordate delle importanti
eccezioni e cioè: l'olio di
oliva è prevalentemente monoinsaturo (l'acido oleico è il principale
componente); gli oli di cocco e
di palma contengono larghe componenti di grassi saturi; i grassi degli
animali marini (pesci, foche,
balene, ecc.) sono largamente polinsaturi.
Inoltre va ricordato che sono spesso impiegati dei processi industriali di
idrogenazione che hanno lo
scopo di saturare, almeno parzialmente, i grassi insaturi vegetali al fine
di favorirne la
conservazione. Un altro problema relativo al trattamento industriale dei
grassi vegetali è la
produzione di forme "trans" che sembra tendano ad accumularsi in modo
abnorme in alcuni tessuti.
L'attenzione dei nutrizionisti per i grassi alimentari si rivolge oggi a tre
grandi settori della patologia
e cioè: 1) alle relazioni tra carenza di acidi grassi polinsaturi durante lo
sviluppo (soprattutto
cerebrale); 2) alle relazioni tra grassi alimentari e malattie
cardiovascolari; 3) alle relazioni tra
grassi alimentari e tumori. Il problema dell'obesità verrà trattato altrove.
2 Sviluppo fisico e cerebrale
Esiste un'abbondate documentazione sperimentale, epidemiologica e clinica
sui danni nello
sviluppo cerebrale e psichico in caso di carenza di acidi grassi polinsaturi
essenziali. Tali
condizioni, peraltro, sembrano rare nel mondo occidentale e in Italia e sono
facilmente evitate con
l'allattamento al seno, con l'uso successivo o sostitutivo delle più comuni
formule in commercio e
con la dieta usualmente suggerita in fase di svezzamento. Il problema della
carenza in questo settore
sembra sostanzialmente confinato, oggi, a certi Paesi in via di sviluppo.
3 Malattie cardiovascolari
Nel corso degli ultimi 40 anni lo studio delle relazioni tra grassi
alimentari e salute, e più
specificatamente tra grassi alimentari e patologia, si è prevalentemente
diretto al problema
dell'arteriosclerosi, delle malattie cardiovascolari e della cardiopatia
coronarica in particolare.
Va ricordato che le relazioni tra grassi e accidenti cerebrovascolari sono
meno chiare e consistenti
ma che, entro certi limiti, il discorso può essere da essi estrapolato.
Un modo abbastanza semplice per affrontare il problema è quello di
considerare la catena: grassi
alimentari - lipidi sierici - arteriosclerosi - malattie cardiovascolari.
Da questo punto di vista è utile considerare le relazioni che intercorrono
tra (a) lipidi ematici e
cardiopatie; (b) grassi alimentari e lipidi ematici; (c) grassi alimentari e
cardiopatie.
La relazione (a) è quella che si avvale del maggior numero di documentazioni
e delle dimostrazioni
più valide.
Le relazioni positive tra livelli sierici di colesterolemia totale, e specie
colesterolemia LDL, e
sviluppo futuro di cardiopatia coronarica (CC) sono state avvalorate dai
dati di innumerevoli studi
epidemiologici, sia inter che intra-popolazioni. Studi come il Seven
Countries, il Ni-Hon-San o e il
Framingham-Honolulu-Puerto Rico hanno dimostrato una relazione diretta tra i
livelli medi iniziali
di colesterolemia totale delle popolazioni in studio e l'incidenza e
mortalità per CC nei successivi
anni di osservazione (Tabella 1). Inoltre questi stessi studi e molti altri
hanno dimostrato, in singoli
campioni di popolazione, una relazione simile tra livelli individuali di
colesterolemia totale e LDL e
il conseguente rischio di CC (Tabella 2), mentre è stato dimostrato un ruolo
protettivo dei livelli di
colesterolemia HDL.
Questo significa che popolazioni con elevati livelli di colesterolo totale e
colesterolo LDL
presentano una più elevata incidenza e mortalità per CC. Allo stesso tempo,
all'interno di singoli
campioni di popolazione, il rischio individuale di futuri eventi coronarici
è altamente e direttamente
correlato con i livelli di colesterolo totale ed LDL. Ciò è stato dimostrato
anche in popolazioni
italiane (Tabella 3).
Molto si è discusso sulla forma di questa relazione: alcuni hanno
identificato una funzione continua
(generalmente esponenziale), altri suggeriscono l'esistenza di una soglia
oltre certi livelli. Sebbene
il problema sembri ancora aperto, è opinione corrente che i valori
desiderabili di colesterolemia
nell'adulto siano compresi tra 170 e 200 mg/dl, mentre nelle popolazioni
italiane questi attualmente
si collocano tra 200 e 240 mg/dl a seconda delle età e del sesso.
La relazione riguarda i rapporti diretti tra quota di grassi saturi e
livelli ematici di colesterolemia
totale e colesterolemia LDL in particolare, i rapporti inversi tra quota di
grassi polinsaturi e le stesse
variabili ematochimiche e gli ancora incerti e dibattuti rapporti tra grassi
monoinsaturi e
colesterolemia totale e LDL. In questo caso la documentazione delle
relazioni è risultata valida
confrontando popolazioni, mentre è quasi impossibile trovare relazioni
significative confrontando
singoli individui.
Ancora una volta, i confronti tra popolazioni, come quelli ottenuti dal
Seven Countries, dal Ni-Hon-
San ed alcuni altri suggeriscono che popolazioni con un basso consumo di
grassi saturi presentano
più bassi livelli medi di colesterolemia rispetto a popolazioni
caratterizzate da elevato consumo di
grassi saturi.
Tale evidenza diventa difficile da confermare quando si considerano singoli
individui. Ciò sembra
dovuto alla difficoltà di determinare con precisione i consumi individuali
e, in particolare, il
consumo di grassi ed al fatto che la variabilità intra-individuale (Tabella
4) è frequentemente più
grande di quella inter-individuale. Di conseguenza, solo ripetute misure
indipendenti (da 7 a 9 o
più) riescono a caratterizzare un individuo.
Le basi matematiche di questa peculiare situazione sono state sviluppate
solo di recente e
confermano gli attuali limiti nella conduzione di adeguati studi
sull'alimentazione per tali fini.
D'altra parte la relazione è convalidata da studi di intervento sia in
camera metabolica che in
popolazioni libere e suggerisce la possibilità di aumentare o diminuire i
livelli dei lipidi ematici
modulando la qualità e la quantità dei grassi nella dieta.
Le equazioni di Keys ed Hegsted forniscono le spiegazioni matematiche di
tali cambiamenti. I
grassi saturi hanno un'azione ipercolesterolemizzante, i mono-insaturi
sembrano essere neutrali,
mentre il colesterolo alimentare giuoca un ruolo ipercolesterolemizzante
(Tabella 5).
Fra i più recenti contributi in questo settore, ci sono due studi quasi
speculari condotti in Finlandia e
in Italia. In particolare una dieta ad elevato P/S applicata a famiglie
finlandesi è stata seguita da un
sostanziale decremento della colesterolemia (di circa il 22%), mentre la
dieta italiana, quando
arricchita in burro, panna e formaggio, ha prodotto, nelle famiglie
italiane, un aumento del
colesterolo sierico del 16%.
Lo studio della relazione è importante sia per dimostrare che i grassi
alimentari e la cardiopatia
coronarica sono veramente correlati tra loro, almeno in modo parziale,
attraverso i lipidi ematici, sia
per esplorare possibili relazioni che non passino attraverso i lipidi
circolanti.
A livello di popolazioni è stato dimostrato che esiste una relazione diretta
tra consumo di grassi
saturi e incidenza e mortalità per CC. I più grandi studi in questo campo
sono, ancora una volta, il
Seven Countries, il Nu-Hon-San e, dal punto di vista anatomo-patologico, il
Geographic Pathology
of Atherosclerosis. Comunque, correlazioni simili sono state riscontrate
anche combinando dati di
mortalità dell'WHO e i "food balance sheets" di 20 Paesi, prodotti dalla
FAO.
Nel Seven Countries per esempio, il coefficiente di correlazione tra il
consumo di grassi saturi e la
mortalità per CC, in 16 campioni di popolazione, è risultato di 0,84.
D'altra parte, confrontando
singoli individui all'interno di singole popolazioni, si verifica ancora una
volta che la variabilità
intra-individuale supera quella inter-individuale, oscurando quelle
relazioni che, comunque, pochi
ma accurati studi sono riusciti a documentare.
Almeno nel Western Electric Study e nel Ireland Boston Diet Study risultano
evidenti le relazioni
tra il consumo individuale di grassi alimentari (e i loro diversi tipi) e il
rischio di CC, ma queste, nel
primo dei due, non sembrano passare solo attraverso la mediazione dei lipidi
ematici. È probabile
che siano coinvolti anche meccanismi legati alla funzione delle piastrine,
al sistema coagulativo e
forse al metabolismo della fibrocellula cardiaca (Tabella 6).
Risultati simili sono stati ottenuti nel Seventh-Day Adventist Study dove,
per l'analisi, invece delle
sostanze nutrienti, sono stati considerati i singoli alimenti. Il quadro
viene poi completato da
risultati positivi di esperimenti di prevenzione primaria che, con la dieta
(oltre che con i farmaci),
sono stati capaci di ridurre i livelli di colesterolo totale e LDL e di
produrre, dopo alcuni anni, una
riduzione di incidenza e di mortalità per CC.
Al di là delle limitazioni e delle critiche, l'Helsinki Mental Hospital
Trial, uno studio simile
condotto nel Minnesota, il Veterans Administration Study e l'Oslo Study in
Norvegia, avvalorano
l'ipotesi del ruolo causale dei grassi saturi nella propensione
dell'arteriosclerosi e delle sue
complicanze d'organo. Altri studi di prevenzione primaria multifattoriale,
anche se caratterizzati da
risultati positivi, non sempre hanno permesso di separare chiaramente il
merito da attribuire alle
modificazioni della dieta rispetto alle altre componenti dell'intervento. La
riduzione d'incidenza e
mortalità per CC è risultata di solito proporzionale alla riduzione del
colesterolo sierico, come
conseguenza di variazioni dietetiche consistenti in un decremento di grassi
saturi e colesterolo e in
un moderato aumento di grassi polinsaturi. Conclusioni simili sono state
ottenute da studi
sperimentali su animali, compresi i primati, e dall'osservazione, in ampi
gruppi di popolazione, di
variazioni spontanee nelle abitudini alimentari, come quelle indotte dalle
guerre o da nuovi stili di
vita.
Le variazioni nei consumi alimentari verificatesi negli Stati Uniti negli
ultimi 30 anni, caratterizzate
da una riduzione dei grassi animali, e da un aumento di quelli vegetali,
sembrano coerenti con la
riduzione nei valori medi della colesterolemia osservati nella popolazione
generale e con il declino
della mortalità per CC.
In questo quadro, il ruolo aterogeno e patogeno dei grassi saturi, e specie
di quelli a lunga catena, è
abbondantemente documentato. Al di là del ruolo aterogeno, i grassi saturi
peggiorano il "catabolic
rate" del colesterolo e sembrano favorire l'ipertensione e la tendenza alla
trombosi, nonché la
moltiplicazione cellulare che caratterizza la lesione arteriosa. Esiste,
peraltro, un complesso di
problemi da precisare e ancora aperti che vengono citati di seguito.
Il ruolo dei grassi monoinsaturi sui lipidi ematici sembra neutrale secondo
la maggior parte degli
esperimenti metabolici (per sostituzione isocalorica con amido), mentre
forse è in grado di
aumentare leggermente la colesterolemia HDL. Tale ruolo è, peraltro, di
nuovo in discussione per
una possibile attività ipocolesterolemizzante e comunque protettiva
dell'acido oleico (e/o di altri
componenti dell'olio d'oliva). Infatti le popolazioni che usano olio di
oliva come grasso di base,
sembrano essere protette dalla CC e, forse, dal cancro. In ogni caso l'olio
di oliva al di là del suo
contenuto in acido oleico, ha una marcata funzione coleretica e colagoga e,
forse, altre funzioni
proprie.
È stato ripetutamente dimostrato che i grassi polinsaturi, ed in particolare
l'acido linoleico, hanno
potere ipocolesterolemizzante, favoriscono il rallentamento della
progressione dell'arteriosclerosi e
giocano un ruolo protettivo per il muscolo cardiaco contro l'ischemia. È
noto, peraltro, che per
bilanciare l'effetto ipercolesterolemizzante dei grassi saturi, è necessaria
una quota doppia di grassi
polinsaturi.
Timori sono stati sollevati sulla possibilità che gli acidi grassi
polinsaturi siano dannosi, specie ad
alte dosi e se trattati a lungo con alte temperature. In questo caso la
formazione di perossidi, la
rottura delle catene e la produzione di radicali liberi possono avere un
ruolo cancerogeno. Inoltre i
grassi polinsaturi, indipendentemente dalla cottura, sembrano, facilitare la
produzione di calcoli
biliari.
D'altra parte, il ruolo favorevole di certi polinsaturi a catena lunga, come
l'acido eicosapentanoico,
nel limitare l'aggregazione piastrinica e l'attività dei fattori della
coagulazione, è una recente
acquisizione che necessita di ulteriori approfondimenti e che verrà trattata
a parte in un altro
capitolo.
Infine, anche se non si tratta di un grasso in senso stretto, va ricordato
il ruolo del colesterolo
alimentare sulla colesterolemia. Le opinioni e i dati sono contrastanti ma,
a parte la diversa enfasi
data ai risultati sperimentali, è opinione comune che il ruolo del
colesterolo alimentare, salvo in
caso di dosi molto elevate, è secondario, nell'influenzare la
colesterolemia, a quello dei grassi saturi.
Nel considerare il complesso dei grassi alimentari come possibile causa di
CC va ricordato che il
loro effetto è comunque condizionato dalla reattività genetica individuale e
da vari fattori
contingenti tra cui perlomeno l'entità del loro assorbimento a livello
intestinale. È noto, per
esempio, che l'assorbimento dei grassi si riduce in età avanzata, se il
pasto si accompagna
all'assunzione di alcolici e se la dieta contiene quote idonee di certi tipi
di fibre alimentari; inoltre
alcune proteine vegetali sembrano contribuire alla riduzione del colesterolo
sierico attraverso
meccanismi che coinvolgano l'assorbimento intestinale dei grassi e/o la
sintesi epatica del
colesterolo.
Un problema peculiare è quello del ruolo dell'alcool nell'aumentare i
livelli di colesterolo-HDL, e
cioè la frazione protettiva del colesterolo
4 Tumori
Solo di recente si è verificato un crescente interesse per le relazioni tra
grassi alimentari e cancro
anche se bisogna riconoscere che i dati disponibili sono ancora incerti,
incompleti e talora
contraddittori.
Esistono documentazioni "ecologiche" su una relazione diretta tra consumi di
grassi totali e di
grassi saturi da un lato e tumori maligni, della mammella, delle ovaie, del
colon e forse del pancreas
e della prostata. Tali documentazioni sono state fornite sia confrontando
popolazioni diverse nello
stesso momento di tempo e sia considerando trends temporali all'interno
della stessa popolazione.
Parte di tali associazioni sono state confermate in esperimenti su animali.
A livello individuale
associazioni dello stesso tipo, sulla base di studi caso-controllo, e quindi
non del tutto convincenti,
sono state osservate per il cancro della prostata, dell'ovaio e del colon.
In quest'ultimo caso ciò che
sembra valere non è tanto la quota dei grassi quanto un alto rapporto
grassi/fibre.
Almeno uno studio, peraltro, ha trovato un rapporto inverso, su base
longitudinale, tra consumo di
grassi saturi e cancro del colon. Lo stesso studio ha suggerito invece una
relazione diretta con il
cancro del retto.
L'implicazione dei grassi nella genesi del cancro del colon è pertanto
abbastanza incerta e ha posto
una serie di ipotesi tra cui: (a) la possibilità che i grassi inducano una
eccessiva produzione di acidi
biliari e steroli che potrebbero subire trasformazioni in sostanze
cancerogene da parte della flora
batterica; (b) la possibilità, d'altra parte, che i grassi polinsaturi,
specie se cotti a lungo e ad alta
temperatura, possano produrre radicali liberi e perossidi ad azione
cancerogena.
Nel caso, invece, degli altri tumori citati sembrano implicati meccanismi
legati alla regolazione
primitiva e/o secondaria dei livelli ormonali ematici e tessutali.
La situazione è peraltro intricata e richiede ulteriori studi.
Un problema a parte, ma legato a questa tematica, è costituito dalla
relazione inversa tra
colesterolemia e incidenza-mortalità per cancro (soprattutto del colon)
trovata in alcuni studi
longitudinali. Altri studi non hanno trovato queste relazioni, mentre di
solito le relazioni diventano
dirette quando si confrontano campioni di popolazione invece di individui.
Anche se l'argomento è
ancora aperto ad ulteriori ricerche, la maggior parte delle informazioni
disponibili tendono a
confermare l'esistenza di tale relazione, ma a non ritenerla causale. Tra
l'altro tale relazione non è
stata trovata in Italia.
I timori che diete povere in grassi totali e in grassi saturi e ricche in
grassi polinsaturi siano
cancerogene vengono ridimensionati quando si considera che usualmente esse
non si associano a
drastiche, ma solo a moderate riduzioni della colesterolemia. L'orientamento
a considerare
desiderabili nell'adulto valori di colesterolemia tra 170 e 200 mg/dl tiene
conto anche di questo
problema.
5 Attuali orientamenti nei consumi
In molti Paesi industrializzati, compresa l'Italia, la quantità nella dieta
di grassi totali, grassi saturi e
colesterolo supera notevolmente i livelli usualmente raccomandati e, per
questo, sono auspicabili
variazioni nelle abitudini alimentari.
In Italia, p.e., le stime derivanti dai "food balance sheets" indicano una
quota globale di lipidi del
32%-35% di cui il 10-12% costituita da grassi saturi. La ripartizione tra
mono e polinsaturi è di
difficile stima.
Le principali fonti di saturi grassi, in Italia, sono i formaggi (e altri
derivati del latte), la carne e oli
vegetali.
È noto che negli ultimi decenni si è verificato nel nostro Paese un
sostanziale incremento nella
quota dei grassi alimentari. Stime eseguite da parte dell'Istituto Nazionale
della Nutrizione
suggeriscono che tra l'inizio degli anni '50 e la fine degli anni '70 vi è
stato un aumento dei grassi
visibili dal 12% al 19%; dei grassi invisibili animali dal 7% all'11%,
mentre non sarebbe variato il
consumo dei grassi invisibili vegetali (3%).
Le indicazioni correnti da parte di vari Comitati in diversi Paesi
suggeriscono che il complesso dei
grassi alimentari dovrebbe coprire una quota di calorie totali non superiore
al 30% (ma anche non
superiore al 25% negli adulti sedentari); i grassi saturi non dovrebbero
rappresentare più del 7-8%
delle calorie totali; i polinsaturi il 4-5%, ma sicuramente meno del 10%,
mentre i monoinsaturi
dovrebbero coprire la differenza; il colesterolo alimentare non dovrebbe
superare i 300 mg al
giorno.
Va ricordato che la quota del 7-8% di grassi saturi corrisponde a quella che
caratterizza popolazioni
non malnutrite, che sono esenti dall'epidemia di cardiopatia coronarica
precoce e che presentano
una lunga speranza di vita.
In generale, una dieta a basso contenuto di grassi saturi seguita per lungo
tempo si accompagna, in
popolazioni adulte, a livelli di colesterolemia ottimali (170-180 mg/dl).
Poiché i grassi saturi sembrano rappresentare un fattore epidemiogeno anche
per il cancro della
mammella e delle ovaie e, con qualche incertezza, per quello del colon e
della prostata, tale
orientamento può essere accettato anche a questi fini.
La conversione di questo indirizzo, espresso in sostanze nutrienti, in
consigli sulla scelta e sull'uso
degli alimenti è complesso e, comunque, deve tener conto anche degli
orientamenti relativi ad altre
sostanze alimentari.
Comunque, nel consigliare questo o quell'alimento, e in particolare i grassi
di condimento, non va
dimenticato che la composizione della miscela dei vari acidi grassi negli
alimenti varia a seconda
della produzione agricola della preparazione industriale, della
conservazione e del modo di
cucinare. Inoltre v'è una quota di grasso invisibile che, a seconda delle
stime, varia dal 60 al 70%
del totale. Infine, una quota di grassi, specie quelli di condimento, va
nello spreco e quindi la stima
del loro effetto sulla salute è sottovalutata.
Le più comuni raccomandazioni per raggiungere i già menzionati fini
nutrizionali sono quelle di
limitare in modo sostanziale l'uso di prodotti caseari come il latte intero,
panna, burro e formaggio;
di carne e principalmente di carne grassa, e carni insaccate; di uova e cibi
fritti.
In termini di grassi di condimento è opportuno preferire gli oli vegetali
(compreso l'olio di oliva) e
le margarine molli, con la raccomandazione, comunque, di non esagerare con
le dosi e di evitare le
alte temperature e i lunghi tempi di cottura.
Va posta attenzione nel limitare l'uso di cibi preconfezionati che possono
contenere elevate quote di
grassi saturi come i prodotti di bar, pasticcerie e rosticcerie.
Un altro consiglio è quello di preferire cereali, legumi, verdure e frutta,
pesce e pollame al posto
della carne.
Queste linee guida vengono raccomandate a tutti gli individui, dai 2 anni in
su. La completezza e la
salubrità di questo tipo di alimentazione è ampiamente documentata.
L'aiuto dei medici, del personale sanitario, dell'agricoltura e
dell'industria alimentare nel favorire
questi cambiamenti sarà indispensabile per il raggiungimento di tali fini.