Piano di autocontrollo haccp in igiene degli alimenti per garantire la sicurezza alimentare degli alimenti e la loro tracciabilità . Haccp e piano di autocontrollo personalizzato per le aziende del settore alimentare da parte della dr.ssa Paola Matonti . Consulenza in hccp ed autocontrollo alimentare per Roma e provincia

Dr.ssa Paola Matonti - laureata presso l'Istituto d'Igiene della Cattolica-Roma-

igiene degli alimenti e sistemi di qualità -

Roma e Provincia  : cell.3383245618
 

 

 

 

 

 

 

 Schema di Piano di Autocontrollo  : HACCP : della Dr.ssa Paola Matonti

 

Il sistema di autocontrollo in igiene alimentare viene  attuato applicando l’analisi HACCP in ciascuna fase dell’attività, come prescritto dal DPR 193/2007 e successive modifiche. , in rispetto delle Direttive CE 853 e 853 / 2004

Allo scopo sono descritte le procedure di prevenzione e le opportune istruzioni operative , relative all’attività da svolgere , al fine di garantire una prevenzione efficace , sistematica e documentata di tutto il processo produttivo.

Il manuale HACCP è , infatti, il documento che descrive per ogni fase del processo produttivo :

1)    i pericoli ,

2)    le  attività preventive che sono attuate ,

3)    le istruzioni relative alle attività da svolgere in ciascuna fase ,

4)    le azioni da intraprendere per eliminare o prevenire il ripetersi di situazioni indesiderate.

Si daranno ,allo scopo , le indicazioni relative ai:

----requisiti generali d’igiene dei luoghi in cui si svolgono le attività di servizio , delle attrezzature ed utensili utilizzati , ed indicazioni d’igiene e del comportamento del personale dettati , in parte , dalle normative vigenti,in parte , dalle norme di buona fabbricazione .

Le istruzioni relative :

----al comportamento del personale durante l’attività di servizio,

----alla buona esecuzione delle fasi durante l’attività di servizio.

----ai controlli che il personale addetto deve eseguire per la valutazione della corretta esecuzione della fase o attività per la quale si è fornita l’istruzione.

Le schede ( o moduli) da utilizzare per le registrazioni da effettuare per eseguire i controlli e documentare le attività svolte.

 

Campi  di applicazione : Tutte le aziende o esercizi commerciali ed artigianali che producono , manipolano , confezionano , effettuano deposito di prodotti o sostanze alimentari confezionati e non .

 

Definizioni .

 

1)    Requisiti di igiene:  misure da adottare al fine di assicurare l’integrità e la sicurezza degli alimenti.

2)    Istruzioni operative ( o procedure operative) : descrizione dettagliata ed operativa di come deve essere svolta una attività.

3)    ) Schede o moduli : documenti   preimpostati  per la raccolta dei dati , utili al fine di conservare traccia scritta di quanto si è fatto durante l’applicazione del piano HACCP al processo produttivo.

4) HACCP( Hazard Analysis Critical Control Point) : metodologia di analisi     che individua i rischi per la salute dei consumatori connessi al consumo degli alimenti e le misure preventive per il loro controllo.

5)     Manuale di autocontrollo seconda la metodica HACCP : documento scritto basato sui principi dell’HACCP che delinea le procedure da seguire per assicurare il controllo di un processo di trasformazione .

6)    Processo di trasformazione : insieme di attività tra loro interconnesse che trasformano delle entità in ingresso in entità in uscita.

7)    Conformità: soddisfacimento di un requisito specificato

Verifica dei REQUISITI  dei LOCALI  e degli Ambienti

---Devono essere sempre distinti l’uno dall’altro in funzione delle lavorazioni

----Devono consentire il ricambio di aria meccanica o naturale , evitando il flusso dell’aria da una zona contaminata verso una zona pulita

----I sistemi di aerazione devono essere tali da permettere un accesso agevole ai filtri e alle parti che devono essere pulite o sostituire

----Devono essere attrezzati per evitare l’ingresso di agenti infestanti

----Devono fornire , ove necessario, adeguate condizioni di temperatura per la lavorazione dei prodotti.

----Devono avere una adeguata illuminazione naturale o artificiale.

----Devono avere , ove necessario , un numero di lavabi , adeguatamente collocati , attrezzati ed indicati per la pulizia delle mani

----I lavabi per la pulizia delle mani devono disporre di acqua corrente calda e fredda ed essere attrezzati con sistemi igienici di dosaggio del detergente e di asciugatura

----Devono avere , ove necessario, lavabi destinati esclusivamente al lavaggio dei prodotti alimentari opportunamente separati ed indicati

----Devono avere un numero di servizi igienici adeguato al numero del personale.

----devono avere , ove necessario , locali adibiti a spogliatoi per il personale.

 

VERIFICA delle CARATTERISTICHE   STRUTTURALI   DEI  LOCALI

---I pavimenti e le pareti devono essere in buone condizioni , facili da detergere e ove necessario da disinfettare.

Di materiale lavabile , non assorbente , non tossico e resistente a ripetute operazioni di pulizia.

Devono avere gli angoli arrotondati per favorire la rimozione dello sporco.

Non devono assolutamente presentare crepe o fessure che possono divenire facili sedi di proliferazione degli infestanti.

---- I soffitti devono essere in buone condizioni , facili da detergere e ove necessario da disinfettare.
Di materiale lavabile , non assorbente , non tossico .

Devono essere tali da evitare la formazione di condensa e di muffe .

----Le finestre , le porte e le aperture devono essere in buone condizioni , facili da detergere e ove necessario da disinfettare. Di materiale lavabile , non assorbente , non tossico e resistente  alle normali procedure di pulizia.Le aperture verso l’esterno devono essere munite di sistemi in grado di impedire l’ingresso di infestanti.

Verifica dei REQUISITI   GENERALI  DELLE   ATTREZZATURE

 

 

ISTRUZIONI

Le istruzioni si applicano a tutte le attività a cui il responsabile della HACCP sovrintende.

SCOPO: in esse sono descritte e definite :

1)     le Responsabilità

2)     l’esecutore della specifica attività( o operazione)

3)     le operazioni da effettuare

4)     le modalità di esecuzione , ove necessario

5)     ove previsto , le registrazioni da effettuare

6)     il trattamento delle non  conformità

 

         
Dr.ssa Paola Matonti - laureata presso l'Istituto d'Igiene della Cattolica-Roma-

igiene degli alimenti e sistemi di qualità -

Lazio e Campania : cell.3383245618
 

 

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e-mail  paolamatonti@yahoo.it

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                

 
       
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