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IL LATTE
In
ogni angolo del mondo, per i neonati dei mammiferi, e quindi anche per
l'uomo, il latte è il primo
ed unico alimento. I vari popoli della terra per assicurarsene
costantemente la disponibilità
hanno addomesticato ed allevato le specie della fauna locale più idonee a produrne: Renna
in Lapponia Bufala
in India, Malesia, Ceylon Zebù
in Madagascar Asina
in Palestina Cammella
in Medio Oriente Mucca, capra, pecora e asina in quasi tutto il mondo. Il
consumo attuale del latte in Italia e negli altri Paesi Alcuni
studiosi hanno osservato che "i popoli che consumano più latte sono
caratterizzati da una
statura media più alta, da una maggiore resistenza alle malattie, da
un'attività intellettuale e
manuale più intensa, da una longevità più prolungata e da un'inferiore
mortalità infantile". L'ltalia
registra un consumo di latte non molto inferiore a quello di altri Paesi
della Comunità Europea.
Tuttavia è auspicabile che il consumo di latte aumenti; sarà utile a
questo proposito, una
migliore conoscenza del grande valore alimentare del latte. Il
latte nella alimentazione umana L'importanza
del latte come alimento è sostanzialmente dimostrata dalla funzione
svolta da questo
prodotto come prima ed esclusiva fonte di nutrimento per i piccoli
mammiferi, ai quali il latte
fornisce tutte le sostanze necessarie alla fase di intenso accrescimento
che segue la nascita:
basti pensare che nei primi cinque mesi di vita il latte consente al neo-
nato della specie
umana di raddoppiare addirittura il proprio peso! Ma
il latte non esaurisce certo la sua funzione alimentare dopo lo
svezzamento. Infatti, anche in
questa fase, e poi per tutta la vita, ossia nel quadro di una
alimentazione per la cui completezza
si rende via via necessario un più ampio e variato apporto di cibi, esso
continua a costituire una importante fonte di principi nutritivi, in particolare di proteine e di calcio. Il
valore nutritivo del latte Il
latte si caratterizza nutrizionalmente per gli apporti in proteine di
elevata qualità biologica (caseina
e lattalbumina principalmente), in alcune vitamine (in special modo A)
e in calcio. La
presenza del latte e dei suoi derivati (formaggi e yoghurt) nella dieta è
pressoché indispensabile
per l'equilbrio e la adeguatezza della razione alimentare: non a caso il
latte e i prodotti
lattiero-caseari costituiscono da soli uno dei 7 gruppi di alimenti che
devono possibilmente
essere sempre rappresentati nella alimentazione quotidiana, come
condizione essenziale
per la sua completezza. L'apporto
in energia del latte è moderato: si va dalle circa 60 calorie per intero alle 50 del latte parzialmente scremato, fino alle 35 del latte totalmente scremato. Il
latte contiene molto calcio, in un rapporto favorevole con il fosforo Il
calcio è un elemento necessario all'organismo durante tutte le diverse
fasi della vita, ossia un
nutriente essenziale che deve essere assunto giornalmente con gli
alimenti. I suoi compiti nell'organismo
umano sono quelli della formazione e del mantenimento delle ossa e dei
denti e
quelli di regolare e consentire certi processi, quali la conduzione degli
impulsi nervosi, la contrazione
dei muscoli, la coagulazione del sangue, la permeabilità delle cellule,
ecc. I
bisogni in calcio del nostro organismo variano a seconda dell'età e delle
condizioni fisiologiche:
sono più elevati nell'età evolutiva e fino ai 25 anni circa (per un
massimo di 1200 milligrammi
al giorno) e un po' inferiori nelle età successive (800-1000 milligrammi
al giorno); durante
la gravidanza e l'allattamento è consigliato comunque un aumento della
introduzione pari
a 400 milligrammi in più al giorno. Ebbene,
è proprio il latte, unitamente ai suoi derivati, ad assicurare la massima
parte (circa il 70%,
nel nostro Paese) dell'apporto alimentare di calcio. Questo accade sia
perché il latte e i suoi
derivati contengono notevoli quantità di calcio (per il latte, circa 120
milligrammi ogni 100 grammi
di prodotto) e sia perché il calcio contenuto nel latte è, per il nostro
organismo, particolarmente
facile da assorbire e da utilizzare, contrariamente a quello presente in
certi prodotti
vegetali, in particolare nei cereali. I
motivi di questa maggiore "biodisponibilità" del calcio
presente nel latte non sono ben chiari. Si
pensa comunque che un ruolo importate a questo riguardo sia svolto dalla
caseina (la più importante
proteina presente nel latte) e dal lattosio (lo zucchero presente nel
latte), e che al contrario
certe sostanze di cui sono ricchi i prodotti vegetali (come l'acido fitico
e l'acido ossalico)
tendano a legare il minerale, rendendolo meno facilmente utilizzabile per
il nostro organismo. In
ogni caso è lecito affermare che la copertura dei nostri bisogni in
calcio risulta praticamente impossibile
se nella dieta quotidiana non vengono incluse sufficienti quantità di
latte e di derivati
del latte. Anche
il fosforo è un minerale importante, che svolge molte funzioni
essenziali, comprese quelle
a favore della costruzione e del mantenimento delle ossa e dei denti. Il
fosforo è largamente diffuso nei cibi ed anche il latte ne contiene buone
quantità. Quello che bisogna
sottolineare, però, è che è importante che il calcio e il fosforo siano
fra di loro, nel complesso
della dieta, in un rapporto eguale o superiore alla unità: infatti, una
introduzione eccessiva
di fosforo (quale quella associata a diete troppo ricche di proteine) può
portare a consistenti
perdite di calcio, con il rischio di danni che possono arrivare alla demineralizzazione
delle ossa. Ed
è proprio sotto questo profilo che emerge il ruolo prezioso del latte e
dei suoi derivati: mentre
il fosforo prevale sul calcio in quasi tutti gli alimenti di più largo
consumo (cereali, patate,
legumi, carne, uova, ecc.), il latte e gli altri prodotti lattiero-caseari
sono fra i pochissimi
cibi che contengono più calcio che fosforo e svolgono quindi una
indispensabile opera
nel riequilibrare, sotto questo aspetto, diete che altrimenti sarebbero da
considerare rachitogene. Le
proteine del latte hanno elevato valore biologico Le
proteine del latte e dei suoi derivati (rappresentate per circa l'80% da
caseina e per circa il 20%
da sieroproteine quali la lattalbumina) assicurano da sole circa un quinto
dell'apporto proteico
totale della razione italiana media e circa un terzo del reale fabbisogno
giornaliero medio.La
qualità di queste proteine è molto elevata, il che significa che queste
proteine contengono
nelle giuste quantità e nelle giuste proporzioni tutti gli aminoacidi di
cui l'organismo
ha bisogno, ed in particolare quegli aminoacidi essenziali che l'organismo
non è capace
di fabbricarsi da sé e che quindi devono necessariamente essere assunti
dall'esterno con
il cibo. Di
conseguenza le proteine del latte sono fra le più adatte a coprire le
nostre necessità in relazione
a quella sintesi proteica che deve avvenire regolarmente e che ci assicura
non soltanto
la crescita e la riparazione dei tessuti, ma anche la formazione di
enzimi, anticorpi, ormoni,
ecc. E'
da sottolineare, nelle proteine del latte, l'elevato contenuto in lisina,
triptofano, metionina e treonina:
tale caratteristica rende queste proteine particolarmente adatte a
complementare la ridotta
qualità delle proteine dei cereali. La
quantità di proteine presente nel latte intero è di nel
latte parzialmente scremato e a Gli
altri componenti del latte Per
quanto riguarda le vitamine, il latte non ne è una fonte importante,
anche se contiene discrete
quantità di vitamina B2 e di vitamina B12 e, in parte, anche di vitamina
A. Nel
latte di mucca i grassi sono presenti in media in quantità pari al 3,4%
del peso (1,8% nel latte
parzialmente scremato e solo 0,2% in quello totalmente scremato). Si
tratta di grassi per 2/3
saturi, in buona parte caratterizzati da buona digeribilità e facile
utilizzazione, e con ridotte attitudini
ad elevare i livelli di colesterolo del sangue. In
Italia il contributo dei prodotti lattiero-caseari all'introduzione
complessiva di grassi è del 20%,
una quota quindi più modesta di quanto generalmente si creda. Nel
latte i carboidrati sono rappresentati unicamente dal lattosio, un
caratteristico disaccaride costituito
dall'unione del galattosio e del glucosio. E' presente nella misura di
circa per
particolarmente per lo sviluppo del tessuto nervoso nei primi mesi di vita. Il
latte nutre molto e costa poco Dato
il suo modico prezzo, il latte è l'alimento economicamente più
conveniente per soddisfare
il bisogno di proteine animali, che per l'uomo adulto può essere valutato
in circa Anche
se il suo prezzo medio risultasse raddoppiato, tale convenienza non
cesserebbe di sussistere. Non
è possibile indicare con precisione quale sia la quantità giornaliera di
latte che è consigliabile
consumare, data la varietà delle situazioni che si possono presentare. Si
può comunque indicare una quantità auspicabile che va dai 200 ai 300
millilitri e che dovrebbe
essere superiore (almeno 500 millilitri) per le gestanti e le nutrici,
nonché per i bambini
e gli adolescenti. Deve
essere in ogni caso chiaro il concetto che il consumo di quantità
superiori non solo non crea
problemi alla maggior parte delle persone, ma è anzi da considerare come
un fatto positivo e da incoraggiare. Il
latte è un alimento prezioso per tutti E'
sbagliata l'opinione, peraltro largamente diffusa, che il latte sia
alimento da destinarsi esclusivamente
all'alimentazione degli infermi, anche se è innegabile che il suo alto
grado di digeribilità,
la facilità della sua assunzione ed il suo elevato potere nutritivo lo
rendano adattissimo
a dare un maggior sostegno nutrizionale alla massima parte dei malati. Le
caratteristiche del latte che abbiamo ricordato, d'altra parte, rendono
questo alimento anche
un ottimo integratore dell'alimentazione di tutte le persone sane. Vi
sono poi alcuni individui che vanno incontro a problemi se ingeriscono del
latte, dato che il loro
apparato digerente non è in grado di tollerare alcuni componenti di
questo alimento. I responsabili
di questa intolleranza sono in genere il lattosio o le proteine. a)
Chi soffre di una intolleranza al lattosio (per mancanza o insufficiente
presenza nel suo intestino
dell'enzima "lattasi", indispensabile per scindere e digerire il
lattosio) in genere non ha
fastidi se consuma quantità di latte ridotte o cibi che ne contengano
piccole dosi. Queste persone,
che per non rinunciare all'apporto nutritivo di questo prodotto possono
comunque utilizzare
il latte "delattosato" (enzimaticamente predigerito) o lo
yoghurt (nel quale il lattosio è gia
in gran parte scisso), spesso riescono a risolvere il problema consumando
quantità gradualmente
crescenti di latte: in questo modo, infatti, esse riescono spesso a
provocare nel proprio
organismo la ricomparsa di sufficienti livelli di lattasi. b)
La intolleranza alle proteine del latte è invece una forma di allergia
alimentare abbastanza comune
nei bambini. La tolleranza si stabilisce in genere verso il secondo o
terzo anno di vita. Prima di allora l'alimento non tollerato va escluso dalla dieta. Il
latte è indispensabile nell'infanzia e nella gioventù Esso
è infatti prezioso per favorire un accrescimento ottimale e lo sviluppo
migliore, grazie soprattutto
al suo apporto in proteine di elevato valore e in calcio, che può essere
facilmente utilizzato
per il completamento dello scheletro di questi organismi in rapido
accrescimento. Educhiamo
dunque i bambini e gli adolescenti a consumare sistematicamente generose quantità
di latte, ogni giorno. Il
latte, sottoposto ai vari trattamenti tecnologici di conservazione,
mantiene sempre alto il suo valore
nutritivo Il
latte deve essere igienicamente garantito IL
LATTE è il secreto delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi.
Di colore variabile,
dal giallo-chiaro al bianco-azzurrognolo, ha odore caratteristico e sapore
dolciastro. Secondo
la terminologia della legge, col termine generico "Latte" si
intende quello prodotto dalle
mucche; il latte di altri animali deve invece portare la denominazione
della specie cui appartiene
l'animale che lo fornisce (di capra, di bufala, di pecora, ecc.). Può
essere consumato
crudo, senza pericolo di inconvenienti, solo se certificato. Infatti,
per la sua stessa natura il latte, alimento liquido prodotto da un
organismo vivente, è facile
terreno di coltura per i germi patogeni e quindi suscettibile di diventare
veicolo di malattie
infettive. Perciò
il latte che proviene da stalle non controllate igienicamente, prima di
essere consumato,
va sottoposto a processo termico di risanamento. Ma
anche una attrezzatura non idonea per il trasporto e la conservazione può
essere causa dell'inquinamento
del latte. Ecco
perché l'Autorità sanitaria, attraverso vari servizi, vigila non
soltanto sullo stato di salute del
bestiame da latte, ma altresì sulle condizioni igieniche delle stalle,
delle attrezzature, dei contenitori e sulle varie manipolazioni del latte: dalla produzione al consumo. Perché
il latte possa essere esente da ogni rischio di trasmettere un'infezione,
vari sono i processi di risanamento ai quali viene sottoposto. LATTE
PASTORIZZATO Con
questa denominazione si definisce il latte che è stato sottoposto al
processo della "pastorizzazione",
cioè che è stato portato alla temperatura di 72-85¡C per pochi secondi,
e quindi
rapidamente raffreddato. Questo trattamento determina la distruzione di
tutti i microorganismi
patogeni eventualmente presenti nel latte crudo (del quale si garantisce
così la
sicurezza per il consumo umano) e di una parte dei microorganismi
saprofiti (quelli che sono
responsabili delle alterazioni del latte), senza però eliminare i
lattobacilli, capaci di fermentare
il lattosio con produzione di acido lattico. Di
conseguenza il latte pastorizzato non si conserva a lungo (2-3 giorni dopo
l'apertura del contenitore)
e può essere consumato senza ulteriore trattamento termico, ma deve
essere trasportato
e mantenuto in ambienti refrigerati (fra O e 4¡C). La sua durata massima
di conservazione,
a contenitore chiuso, è di una settimana in frigorifero. La
pastorizzazione non altera le caratteristiche organolettiche (sapore,
odore, colore, ecc.) e nutritive
del latte, e può essere applicata una sola volta entro 48 ore dalla
mungitura ("latte fresco
pastorizzato") o più volte, anche dopo le 48 ore dalla mungitura
("latte pastorizzato"). Infine,
viene denominato "latte fresco pastorizzato di alta qualità" un
latte caratterizzato da elevate
qualità igieniche in sede di produzione, prodotto in aziende
specificatamente autorizzate,
dotato di un contenuto nutritivo più elevato (non meno di di
trattamento
di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura. Latte
a lunga conservazione - Se poi il latte viene trattato con applicazioni di
calore più spinte,
si riescono a distruggere non solo i microorganismi patogeni ma anche le
spore resistenti
al calore e tutti i microorganismi responsabili delle alterazioni del
latte stesso. Questo
tipo di latte non richiede la consegna giornaliera ai posti di vendita né
l'osservanza della
catena del freddo. Esso può raggiungere località molto distanti dai
centri di produzione ed
essere commercializzato da qualunque negozio: rappresenta quindi un'ottima
alternativa al
latte pastorizzato. A
questa categoria appartengono: Il
latte UHT a lunga conservazione uperizzato - E' un latte che ha sub'to una
sterilizzazione molto
rapida (temperature superiori ai 135¡C per soli cinque secondi, con
applicazione diretta o
indiretta del calore), che non influenza il suo valore nutritivo e che
mantiene quasi inalterati i caratteri
organolettici del latte fresco. Dopo
il trattamento il latte viene omogeneizzato (per ridurre a piccolissime
dimensioni i globuli di
grasso presenti, assicurandone così una più omogenea distribuzione nel
prodotto), raffreddato
e infine confezionato asetticamente - in genere in tetrapak - al fine di
assicurarne una
durata di 3-6 mesi anche a temperatura ambiente. IL
LATTE STERILIZZATO A LUNGA CONSERVAZIONE - E' un latte che viene
sterilizzato in bottiglie
di vetro a temperature di circa 115-135¡C per 15-20 minuti, e poi
omogeneizzato e raffreddato.
E' conservabile per periodi anche superiori ai 6 mesi a temperatura
ambiente, ma le
sue caratteristiche organolettiche sono in una certa misura modificate
(colore più scuro e sapore
di cotto) e parte delle vitamine termolabili del complesso B -
specialmente vanno
perdute. Una
volta che sia stato aperto il contenitore, sia il latte UHT che quello
sterilizzato debbono, al
pari di quello pastorizzato, essere conservati in frigorifero ed essere
consumati entro un paio
di giorni. Latti
modificati Si
ottengono dal latte intero (sia pastorizzato che a lunga conservazione)
tramite l'aggiunta o la
sottrazione di determinate sostanze. LATTE
SCREMATO O MAGRO - E' quello cui è stato sottratto quasi completamente il grasso.
Si presenta più fluido del latte intero e il suo valore energetico, per
la scarsa presenza di
grasso (il cui contenuto deve essere inferiore allo 0,3%) è quasi
dimezzato rispetto a quello del
latte intero. Questo latte viene perciò largamente utilizzato nelle diete
nelle quali deve essere
limitato il consumo di grassi. LATTE
PARZIALMENTE SCREMATO - E' quello in cui il contenuto in grassi è stato
ridotto ad
1,5- LATTE
DELATTOSATO - Si ottiene facendo passare il latte (intero, parzialmente
scremato o scremato)
su di un supporto inerte che contiene l'enzima "lattasi". In
questo modo, nel prodotto
finale il lattosio si presenta già scisso per almeno il 75% nei suoi
costituenti (glucosio e
galattosio). Di conseguenza, tale latte risulta tollerabile anche da parte
di coloro che hanno difficoltà
a digerire il latte normale per mancanza o scarsa presenza di lattasi nel
loro intestino. Latti
trasformati Si
ottengono da latte intero o scremato. I vantaggi che offrono sono quelli
di una conservazione
più lunga e della possibilità di una agevole utilizzazione anche lontano
dal luogo
di produzione. Una delle caratteristiche di questi prodotti è il volume
ridotto rispetto al latte
di partenza, il che comporta vantaggi sotto il profilo del trasporto e dell'immagazzinamento. Il
valore nutritivo dei latti trasformati, grazie al continuo miglioramento
delle procedure tecnologiche
adottate, risulta praticamente immutato rispetto al latte di origine. LATTE
IN POLVERE - E' un latte pastorizzato o sterilizzato, ridotto in polvere
per evaporazione
istantanea dell'acqua, ottenuta mediante particolari metodiche.
L'eliminazione dell'acqua
dal latte è spinta al punto che i componenti restanti raggiungono la
media del 97%. I
tipi più comuni sono: a)
latte in polvere intero: è quello ottenuto partendo da latte a normale
contenuto di grassi; b)
latte in polvere parzialmente scremato: è detto anche "a
titolo" a seconda della percentuale di
grassi in esso conservata; c)
latte in polvere scremato: è praticamente del tutto privo di grassi, in
quanto ottenuto da latte
scremato. Il
latte in polvere si conserva a lungo (infatti i microorganismi non possono
proliferare con un contenuto
in acqua inferiore al 6%), è facilmente ricostituibile con acqua al
momento dell'uso e
ha un valore nutritivo molto simile a quello del latte fresco. LATTE
CONCENTRATO (O CONDENSATO) - Si ottiene dal latte intero, o da quello parzialmente
scremato, mediante la riduzione dell'acqua fino a un terzo o a un quarto
del volume
primitivo, con o senza aggiunta di zucchero. Se
ne hanno quindi due tipi: "condensato zuccherato" (con
l'aggiunta del 18% di zucchero, che
impedisce la crescita dei microorganismi) e "condensato non
zuccherato" (che viene prima
confezionato e poi sterilizzato). E'
contenuto in adatti recipienti di latta e ha l'aspetto di una massa
sciropposa, di colore giallognolo,
che ritorna al colore naturale quando è reintegrata con l'acqua. Si
conserva a lungo anche a temperatura ambiente, ma va consumato rapidamente
subito dopo
l'apertura della scatola. Latte
speciale (con aggiunta di fermenti) Si
tratta di un latte pastorizzato cui vengono aggiunte colture di
particolari fermenti lattici, i quali
fanno parte della normale flora intestinale dell'uomo e aiutano a
mantenere uno stato di benessere,
assicurando la conservazione degli equilibri nell'intestino stesso. L'aggiunta
è effettuata in maniera tale che il prodotto finito mantenga le
caratteristiche organolettiche
del latte utilizzato. Può
essere intero, parzialmente scremato o scremato. Yoghurt Originario
della Bulgaria, ha l'aspetto di una crema densa ed un gradevole sapore
acido. I
metodi di preparazione variano da nazione a nazione, secondo abitudini e
preferenze. Lo
yoghurt è il prodotto della fermentazione e coagulazione del latte,
operate da due microorganismi
che sono presenti, vivi e vitali, in centinaia di milioni per ogni grammo
del prodotto
finale. Questo
latte fermentato si ottiene introducendo simultaneamente nel latte
pastorizzato due bacilli
lattici, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Lo
yoghurt può essere preparato a partire da latte intero, parzialmente
scremato o scremato, e
conserva lo stesso valore nutritivo del prodotto di partenza. E' possibile
aggiungere al latte di
partenza della crema di latte per conferirgli particolare consistenza
cremosa. Lo yoghurt viene
raccomandato nei disturbi intestinali, in quanto la presenza di fermenti
lattici vivi è in grado
di collaborare al riequilibrio della flora batterica intestinale. Lo
yoghurt va trasportato e conservato fra gli O e i 4¡C. Sul mercato esso
è disponibile intero (con
almeno il 3% di grassi), parzialmente scremato (contenuto in grassi fra
1'1,5 e il 2%), magro
(contenuto in grassi inferiore all'1%), alla frutta, al malto, ai cereali
compatto, da bere e
in molti altri tipi. Lo
yoghurt può essere fatto in casa a partire da latte parzialmente scremato
a lunga conservazione,
disponendo degli speciali fermenti lattici e tenendo il latte coperto in
frigorifero per
2-3 giorni. I fermenti possono essere riutilizzati per circa 15-20
operazioni. YOGHURT
ALLA FRUTTA - E' ottenuto mediante aggiunta di succhi di frutta o di
preparati a base
di frutta, ed eventualmente anche di zucchero. Può essere preparato anche
in casa, aggiungendo
allo yoghurt frutta o marmellata, fino ad ottenere i gusti preferiti. Consigli
utili PER
L'ACQUISTO -
preferire il latte pastorizzato o sterilizzato, perché sono latti
igienicamente sani che non hanno
bisogno di essere sottoposti ad ebollizione; -
accertarsi che nelle latterie il latte sia conservato in frigorifero; -
controllare la data apposta sul contenitore. PER
-
se si tratta di latte crudo (ossia non pastorizzato né sterilizzato)
occorre bollirlo immediatamente,
con una fiamma bassa (altrimenti il latte "sale" rapidamente e
la temperatura
che si raggiunge non supera gli 80¡C), riscaldandolo dolcemente e
rompendo la pellicola
che si forma in superficie, fino ad arrivare ad una leggera ebollizione da
mantenere per
alcuni minuti; -
per l'ulteriore conservazione sia del latte pastorizzato che del latte
bollito in casa, si consiglia di
mettere il contenitore, ben chiuso, in frigorifero, e di consumare il
prodotto entro 48-72 ore. PER
L'UTILIZZAZIONE -
il latte va riscaldato sempre nel medesimo recipiente, per evitare che
assorba odori o sapori di
altri cibi; -
se il latte pastorizzato o sterilizzato viene consumato in tempi brevi
dopo l'apertura delle confezioni,
la bollitura non solo non è necessaria ma è addirittura da evitare, dato
che essa riduce
il valore nutritivo del latte (facendo coagulare alcune proteine che
formano una pellicola
che poi viene sempre scartata) e ne peggiora il sapore; -
il latte, oltre che una bevanda, è soprattutto un alimento: per meglio
digerirlo sarà bene sorseggiarlo
invece che sorbirlo in fretta. Bevande
e gelati a base di latte Bevande
- Sono costituite da latte liquido (magro, semigrasso e intero), spesso omogeneizzato,
al quale vengono aggiunti particolari ingredienti. Questi realizzano una varietà
di gusti e ne permettono una più larga utilizzazione durante la giornata.
Le bevande più
in uso, prodotte anche su scala industriale e in questo caso imbottigliate
e sterilizzate per una
migliore conservazione, sono quelle ottenute: -
con l'aggiunta di caffè, cioccolata, rhum, cognac; -
con l'aggiunta di sciroppi di frutta, come il lampone, la mandorla, la
fragola, I'arancia, il limone,
il mandarino, I'ananas, I'orzata, il pompelmo, ecc.; -
con l'aggiunta di aromi, come anice, menta, vaniglia, fiordarancio. GELATI
- Sono prodotti con latte gelato, arricchito di zucchero ed altri
ingredienti (vaniglia, cioccolato,
fragola, noce, pesca, ciliegia, ananas, caffè, frutta candita, ecc.
ecc.), che li rendono
squisiti e molto appetibili. Hanno elevato valore energetico. Cucinare
con il latte CAROTE
GIALLE AL LATTE Ingredienti:
Carote gialle kg 1 - Latte 2 bicchieri - Rosso d'uovo 1 - Burro - Sale
q.b. - Crostini di
pane fritto. Tagliate
le carote in rotelline piuttosto spesse e tuffatele per cinque minuti
nell'acqua salata a bollire.
Scolatele e mettetele in una teglia con una noce di burro, un bicchiere e
mezzo di latte e
un pizzico di sale. Mettete la teglia sul fuoco e terminate la cottura
delle carote tenendo la fiamma
bassa. Quando
il liquido si sarà ristretto, sciogliete il rosso d'uovo nel mezzo
bicchiere di latte lasciato
da parte e versatelo sulle carote. Togliete
allora la teglia dal fuoco e mettetela in un angolo del fornello
mescolando la pietanza con
un cucchiaio di legno in modo che l'uovo divenga come una crema senza però
bollire. Dopo
cinque minuti versate sul piatto da portata guarnendo con crostini di pane
fritto. RISOTTO
AL LATTE Ingredienti:
Riso g 500 - Latte 3/4 litro - Sale - Parmigiano grattato q.b. Mettete
a bollire una metà del latte; appena questo leva il bollore aggiungete il
riso avendo cura
di mescolare ogni tanto per evitare che si attacchi al recipiente. Man
mano che il riso gonfia
aggiungete a poco a poco il resto del latte caldo. Aggiungete poi un
pizzico di sale e terminate
la cottura. Il risotto dovrà presentarsi piuttosto fluido. MANZO
AL LATTE Ingredienti:
Carne magra di manzo kg 1 - Lardo g 100 - Latte litri 1 - Burro g 30 -
Cipolla - Sedano
- Carota - Limone - Sale q.b. Lardellate
la carne, legatela e ponetela in una casseruola adatta con g 50 di lardo
tritato, la cipolla,
il sedano e la carota; aggiungete il burro e lasciate rosolare adagio
finché la carne non
prenda un bel colore biondo. Salate quindi la carne, scolate il grasso
superfluo e versate nella
casseruola il latte. Fate alzare il bollore, mettete al forno la
casseruola e lasciate cuocere
per circa due ore. Quando
la carne sarà cotta versate in un colino la salsa e setacciatela.
Mettetela quindi di nuovo
al fuoco insieme col succo di limone e fatela scaldare senza più bollire.
Questa nutrientissima
salsa al latte accompagnerà molto gustosamente I'arrosto. Dolci (Ricette
per 6 persone) CREMA
PASTICCIERA Ingredienti:
Zucchero g. 90 - Tuorli d'uovo 3 - Farina g. 75 - Buccia di limone e
vaniglina - Latte
mezzo litro. In
una casseruola mescolate con un cucchiaio di legno i rossi d'uovo e lo
zucchero; aggiungete
la farina, una scorzetta di limone e un po' di buccia di limone grattata.
A parte fate scaldare
il latte; quando sarà quasi bollente versatelo a poco a poco sulla farina
e le uova mescolando
continuamente per evitare grumi. Mettete poi il composto sul fuoco sempre mescolando
e dopo poco la crema si addenserà. Dopo aver fatto bollire per 5 minuti
togliete la
crema dal fuoco e lasciate freddare. Questa crema serve da base a
moltissime preparazioni
di pasticceria. CHARLOTTE
ALLA CREMA Ingredienti:
Pan di Spagna g. 100 - Marmellata g. 50 - Latte g.
200 - Tuorli d'uovo 6 - Cioccolato 2-3 cucchiai - Liquore dolce q.b. Rivestite
l'interno di uno stampo per budino con carta bianca. Tappezzatene il fondo
e le pareti
con fettine di pan di Spagna accostate e tenute insieme con un po' di
marmellata. Preparate
poi un litro di crema pasticciera con un litro di latte, g. 100 di farina,
g. 200 di zucchero
in polvere e 6 rossi d'uovo. Versatene una metà nello stampo e
disponetevi sopra uno
strato di fettine di pan di Spagna. Intanto fate sciogliere sul fuoco il
cioccolato e incorporatelo
alla rimanente crema. Riempite lo stampo con questa crema cioccolato e ricopritela
con uno strato di fettine di pan di Spagna. Mettete lo stampo in
frigorifero per un paio
d'ore; poi sformate la charlotte e spruzzatela di liquore dolce. CANNOLI
ALLA SICILIANA Ingredienti
per la pasta delle "scorze": Farina g. 150 - Strutto una noce -
Sale- Zucchero - Vino
o marsala - Olio per friggere. Questo
dolce squisito consta di un involucro detto scorza del dolce e del
ripieno. Per fare le "scorze"
preparate una pasta piuttosto consistente, impastando insieme con un po'
di vino o marsala,
la farina, lo strutto, un pizzico di sale e mezzo cucchiaio di zucchero.
Raccolta la pasta
in forma di palla, lasciatela riposare per circa un'ora e poi stendetela
in una sfoglia sottile.
Ritagliate in questa sfoglia dei quadrati di circa diagonalmente
intorno agli appositi cannelli di latta pressandoli bene con le dita e
friggeteli in abbondante
olio, finché non divengano bruni e croccanti. Quando sono freddi
sfilateli con delicatezza
dai cannelli e lasciateli ulteriormente raffreddare. Riempiteli poi con la
seguente crema. CREMA
Dl RICOTTA PER CANNOLI ALLA SICILIANA Ingredienti:
Ricotta g. 500 - Zucchero g. 250 - Acqua distillata di fiori d'arancio -
Cioccolato - Canditi
- Pistacchi - Zucchero vanigliato. Mettete
in una terrina la ricotta insieme con lo zucchero e amalgamateli. Passate
poi il composto
al setaccio in modo da ottenere una crema molto fine e aggiungetevi
qualche goccia
di acqua di fiori d'arancio, qualche candito tagliato a piccoli pezzi e
della cioccolata sminuzzata.
Con questa crema riempite le scorze, aiutandovi con la apposita sacchetta
di tela a
bocca larga o con un cucchiaio e pareggiate con un coltello le aperture
del cannolo ricoprendole
di pistacchi finemente tritati; indi accomodate i cannoli sul piatto
spolverizzandoli di
zucchero a velo.
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