ISTITUTO SUPERIORE di SANITA’

(sicurezza alimentare)

 

L' attività di ricerca sulla sicurezza e la qualità degli alimenti riguarda l'individuazione dei fattori di rischio e della loro origine, lo studio della composizione e del valore nutrizionale degli alimenti e la definizione di metodologie analitiche.

Particolare rilievo riveste la valutazione del rischio legato ai contaminanti microbici, a quelli chimici derivanti dall'ambiente, dai processi di produzione e trasformazione industriale, dal trattamento farmacologico negli animali nonché quello derivante dall'uso di additivi, coloranti ed aromatizzanti.

Sono inoltre svolte ricerche miranti ad individuare idonei stili di vita ed a stabilire il ruolo di componenti della dieta nella patogenesi, prevenzione e terapia di malattie con fattore di rischio nutrizionale, nonché sulla loro capacità di fornire benefici alla salute tali da migliorare la qualità della vita.

 

 

L'analisi chimica di un alimento dà utili informazioni sia sulle sue caratteristiche qualitative e nutrizionali, sia sulla sua sicurezza dal punto di vista dell'assenza di fattori di rischio chimici.
Per quanto riguarda la qualità il Centro svolge attività volte alla verifica della integrità compositiva e del buono stato di conservazione degli alimenti (valutazione di indicatori di qualità, accertamento e prevenzione delle frodi alimentari).

 Inoltre, svolge ricerche volte ad accertare il valore nutrizionale degli alimenti e a studiare la presenza di fattori benefici per la salute (elementi in traccia, vitamine, antiossidanti.

Il rischio chimico associato ai prodotti alimentari deriva dalla presenza di fattori di rischio ("pericoli") quali, sostanze tossiche naturali, allergeni, contaminanti naturali, ambientali o indotti da processo, inclusi i residui (ad esempio di farmaci veterinari).

Col termine rischio chimico si intende anche la possibilità di incorrere in effetti avversi a seguito di esposizione ad agenti chimici aggiunti intenzionalmente ai prodotti alimentari a scopo tecnologico durante la produzione secondaria.

Queste sostanze non sono tossiche alle dosi di impiego ma è necessario controllare l'eventuale utilizzo improprio o illegale (aggiunta in quantità superiori a quelle consentite o in alimenti non consentiti) così come il ricorso a sostanze non autorizzate.
Il Centro svolge attività di valutazione e gestione del rischio in linea con i protocolli internazionali (OMS, FAO) al fine di garantire la sicurezza per quanto concerne i rischi derivanti dalla presenza di sostanze chimiche nei prodotti alimentari. In questo contesto, il Centro svolge attività di ricerca e di controllo per le seguenti categorie di agenti chimici: tra i contaminanti e le sostanze pericolose naturalmente presenti negli alimenti vengono prese in esame le micotossine, e alcuni costituenti tossici delle piante; tra i contaminanti ambientali, i metalli pesanti e gli idrocarburi policiclici aromatici; tra i contaminanti da processo e i residui, le nitrosammine, l'acrilammide e i farmaci veterinari.
Le attività di ricerca che l’I.S.S. svolge in questa area sono volte alla individuazione ed alla valutazione dei fattori di rischio (presenza delle varie classi di sostanze nella filiera agro-alimentare, impatto sulla salute del consumatore). I temi di ricerca sviluppati in ambito nazionale ed internazionale includono la valutazione della esposizione della popolazione e/o di gruppi specifici di popolazione con metodologie tradizionali ed innovative, l'effetto dei processi tecnologici sulla distribuzione dei contaminanti nei prodotti di trasformazione, la effettuazione di programmi di monitoraggio per l'individuazione di rischi emergenti e studi di correlazione epidemiologica.

Il Centro, nell'ambito delle attività di gestione del rischio, è impegnato nella ottimizzazione delle metodologie impiegate per l'individuazione e la quantificazione degli agenti chimici considerati tramite la messa a punto e validazione di metodi di campionamento e di analisi, anche in collaborazione con organismi internazionali (ISO, CEN).

Inoltre, per le categorie di sostanze sottoelencate, il Centro, nell'ambito dei suoi compiti istituzionali, assolve funzione di coordinamento delle attività di controllo effettuate dai laboratori pubblici afferenti al Servizio Sanitario Nazionale, formula linee guida, effettua attività ispettiva ed organizza corsi di formazione e aggiornamento.

Additivi e coloranti

Aromatizzanti

Elementi inorganici

Idrocarburi aromatici

Micotossine

Nitrosammine, acrilammide e altri contaminanti da processo

Residui di farmaci veterinari

Altri contaminanti

 

ASSICURARE UN BUONO STATO di SALUTE

Un equilibrato apporto di energia e di nutrienti, come anche di sostanze ad azione protettiva, costituisce il requisito di base per il mantenimento di un buono stato di salute.
Lo sviluppo socio-economico degli ultimi decenni ha assicurato una maggior disponibilità e varietà di alimenti per le popolazioni dei paesi ad economia avanzata, determinando la scomparsa di molte malattie carenziali e contribuendo parallelamente alla crescita delle aspettative di vita.

Nel nostro paese questo sviluppo è stato accompagnato da un progressivo allontanamento dal modello tradizionale di dieta (di tipo mediterraneo) e dall'affermarsi di diete ad elevata densità energetica, alto contenuto in grassi, soprattutto saturi, e a basso contenuto in carboidrati non raffinati.

Queste nuove abitudini alimentari, associate ad uno stile di vita sedentario, hanno determinato il notevole incremento dell'incidenza di patologie croniche con fattore di rischio dietetico-nutrizionale quali l'obesità, il diabete non insulino-dipendente, le patologie cardiovascolari, alcuni tumori.


Obiettivo prioritario di intervento della sanità pubblica è quindi quello di mirare alla riduzione del rischio, promuovendo stili di vita corretti in grado di garantire un migliore stato di salute generale e ridurre nel contempo i notevoli costi socio-economici generati dalla diffusione delle patologie croniche associate alla dieta.
In questo contesto l'attività del Centro si articola in diversi settori di intervento che riguardano:
- identificazione e promozione di stili di vita diretti al mantenimento di un buono stato di salute e alla prevenzione dell'insorgenza di malattie con fattore di rischio dietetico-nutrizionale
- raccolta di dati sull'assunzione di alimenti, sulle abitudini dietetiche e sullo stato nutrizionale di gruppi di popolazione
- studi sulla presenza negli alimenti, sulle funzioni e sul meccanismo d'azione di componenti della dieta per i quali è stato riconosciuto (in senso positivo o negativo) un ruolo importante sulla salute dell'uomo
- corretta informazione al consumatore per promuovere scelte alimentari consapevoli
- studi su gruppi di alimenti con valenza nutrizionale particolare

 

  • Acque minerali
  • Alimentazione, attività fisica e stato di salute
  • Etichettatura
  • Integratori alimentari
  • Obesità e malattie con fattore di rischio dietetico-nutrizionale
  • Prodotti destinati ad un'alimentazione particolare

 

 

 

Come evidenziato dalla Commissione delle Comunità Europee nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare , la difesa della salute pubblica non deve limitarsi alla sola sicurezza chimica, biologica e fisica degli alimenti, ma deve riguardare anche la sicurezza nutrizionale, volta ad assicurare l’assunzione di sostanze nutritive essenziali e a limitare, nel contempo, l’assunzione di componenti naturalmente presenti negli alimenti che possono risultare nocivi per la salute.


Al concetto di sicurezza alimentare si è quindi aggiunto quello di sicurezza nutrizionale intesa come una alimentazione equilibrata, tale da consentire un corretto sviluppo, sia fisico che mentale, a tutta la Come evidenziato dalla Commissione delle Comunità Europee nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare la difesa della salute pubblica non deve limitarsi alla sola sicurezza chimica, biologica e fisica degli alimenti, ma deve riguardare anche la sicurezza nutrizionale, volta ad assicurare l’assunzione di sostanze nutritive essenziali e a limitare, nel contempo, l’assunzione di componenti naturalmente presenti negli alimenti che possono risultare nocivi per la salute.
Al concetto di sicurezza alimentare si è quindi aggiunto quello di sicurezza nutrizionale intesa come una alimentazione equilibrata, tale da consentire un corretto sviluppo, sia fisico che mentale.

 

I prodotti destinati ad una alimentazione particolare sono prodotti nettamente distinti dagli alimenti di uso corrente, in quanto finalizzati a rispondere alle esigenze nutrizionali di specifici gruppi di popolazione quali:
- persone il cui processo di assimilazione o il cui metabolismo è perturbato
- persone che si trovano in condizioni fisiologiche particolari per cui possono trarre benefici particolari dall'assunzione controllata di talune sostanze con gli alimenti
- lattanti e bambini nella prima infanzia, in buona salute.
Questi alimenti debbono essere prodotti esclusivamente da stabilimenti autorizzati dal Ministero della Salute e, ad eccezione degli alimenti per la prima infanzia, possono essere caratterizzati dall'indicazione "prodotti dietetici" o "di regime".
A livello nazionale sono regolamentati dal Decreto Legislativo n.111 del 27 gennaio 1992, nonché da specifiche norme di settore, sia a livello comunitario che nazionale, che ne stabiliscono i criteri di composizione e di etichettatura.
Tali prodotti sono inoltre sottoposti a controlli da parte delle autorità competenti del SSN a livello di produzione, di conservazione e di commercializzazione, secondo appositi piani di vigilanza, e da parte dell'ISS per quanto riguarda le revisioni di analisi.
Ne esistono diverse categorie con finalità specifiche:

  • Alimenti per la prima infanzia
  • Alimenti destinati a diete ipocaloriche volte alla riduzione del peso
  • Alimenti dietetici destinati a fini medici speciali
  • Alimenti adatti ad un intenso sforzo muscolare soprattutto per sportivi
  • Alimenti privi di glutine

 

 

 

SOSTANZE  OSSIDANTI

L'organismo è in costante equilibrio tra sostanze ossidanti e sistemi di difesa antiossidante; una alterazione di questo equilibrio, che si configura quando le sostanze ossidanti prevalgono e/o le sostanze antiossidanti si riducono, viene definita come stress ossidativo.
La produzione di sostanze ossidanti (Specie Reattive dell'Ossigeno, ROS, e dell'Azoto, RNS) e/o la compromissione del sistema di difesa, possono essere determinate da numerosi processi fisiologici e patologici (reazioni metaboliche, infiammazione, infezioni, carcinogenesi, invecchiamento, processi di riparazione tessutale), nonché originarsi in seguito all' esposizione ad agenti ambientali (radiazioni, agenti tossici ed inquinanti).
In quanto capaci di danneggiare tutte le principali macromolecole (acidi nucleici, proteine, lipidi, carboidrati), le specie reattive sono la causa primaria di danno tessutale e cellulare, coinvolto nella patogenesi di malattie infettive e non infettive a carattere infiammatorio e cronico-degenerativo.

Esse svolgono nel contempo anche azioni molto utili per l'organismo, intervenendo, per esempio, nella distruzione di microrganismi patogeni da parte dei fagociti, e nella trasmissione del segnale in diverse attività cellulari.


Nel corpo umano sono presenti numerosi meccanismi di difesa antiossidante complementari fra di loro in grado di agire su ossidanti diversi o in compartimenti cellulari differenti. Un sistema di difesa molto importante è costituito da enzimi endogeni, fra cui le superossido dismutasi, le catalasi e le glutatione perossidasi.

Alcuni minerali, come il selenio, il rame, il manganese e lo zinco, in quanto cofattori di questi enzimi, hanno un ruolo chiave per la loro attività, ed è quindi indispensabile assicurarne un idoneo apporto con la dieta.

Un secondo sistema di difesa è rappresentato da componenti a basso peso molecolare, alcuni dei quali, come glutatione, ubichinone e acido urico, sono prodotti regolarmente dal metabolismo, altri, come la vitamina E, la vitamina C, i carotenoidi e altri antiossidanti naturali, si assumono con gli alimenti.
E' da tempo noto che il consumo di una dieta bilanciata con un elevato apporto di cereali, vegetali e frutta riduce il rischio di insorgenza delle patologie sopra citate, suggerendo che i benefici osservati siano, almeno in parte, da attribuirsi all'elevato contenuto di sostanze ad azione antiossidante presente in tali alimenti. Di converso, i risultati dei principali studi clinici di intervento, in cui sono stati somministrati antiossidanti, singolarmente o in associazione, non hanno finora fornito supporti sufficienti a sostegno della necessità di una diffusa supplementazione, anzi, in alcuni casi, hanno evidenziato effetti avversi.


Affinché le Autorità preposte possano sviluppare corrette politiche di intervento, volte a ridurre l'impatto di queste patologie sulla salute pubblica, è indispensabile ampliare le conoscenze relative alla presenza di sostanze antiossidanti negli alimenti (anche in funzione dei trattamenti tecnologici a cui vengono sottoposti), alla loro biodisponibilità, ai meccanismi d'azione a livello cellulare e alle dosi in grado di svolgere un effetto protettivo.

Ricerca svolta da Dr.C.Matonti