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GLUCIDI NON ASSIMILABILI.   

LA FIBRA ALIMENTARE

Definizione e composizione

Sono quei glucidi che formano parte del chimo e che, per la loro struttura, non possono

essere idrolizzati; possono però essere attaccati dalla flora batterica intestinale e dar

luogo a processi di fermentazione.

Hanno un’origine esclusivamente vegetale e non hanno alcun valore nutrizionale giacchè

non sono utilizzabili a fini energetici.

A questo gruppo appartengono polisaccaridi complessi: cellulosa ed emicellulosa,

pectine, gomme, lignina.... e composti semplici come il raffinosio. Tutti questi vengono

identificati con il nome di fibra alimentare.

Ricordiamo che amido e cellulosa sono molto simili: l’amido composto da unità di Dglucosio

unite da legami di tipo α(1-4) e la cellulosa da legami β(1-4)

E’ proprio questa differenza nei legami glicosidici che permette all’amilasi di agire

sull’amido ma non sulla cellulosa.

Le fibre possono essere insolubili come la cellulosa, alcune emicellulose e lignine o

solubili come pectine, altre emicellulose e gomme. Ognuna possiede proprietà fisicochimiche

e funzionali distinte.

Fonti di fibra alimentare

Come è stato detto, la fibra si trova unicamente nei tessuti vegetali ed è particolarmente

abbondante nelle strutture di protezione dei semi (cuticola, glume,...) che, d’altra parte,

l’uomo scarta nella preparazione dell’alimento.

In questo modo, quanto maggiore è il grado di raffinazione dell’alimento, tanto minore

sarà il suo contenuto di fibre. Per esempio, la farina ed il pane bianco sono alimenti

poveri di fibre perchè dal frumento sono stati eliminati tanto la struttura più esterna (la

più ricca in fibra) quanto il germe o embrione (contenente poca fibra) ed è stata

utilizzata solo la parte più interna del grano di frumento, composta da amido. Invece, per

la produzione di pane e farina integrale si utilizza il grano di frumento completo per cui il

contenuto di fibre è molto elevato.

La fibra varia da un alimento ad un altro così come gli effetti che produce. Da un punto

di vista fisiologico è diverso l’effetto prodotto dalla fibra dei legumi da dei legumi

dall'effetto prodotto dalla fibra della mela o dei cereali.

Effetti fisiologici del consumo di fibra

Una delle caratteristiche che definiscono la fibra è la sua capacità di trattenere acqua;

per esempio, 1 grammo di fibra può trattenere fino a 15 grammi d’acqua. Ne derivano

due importanti conseguenze:

- Le diete con elevato contenuto di fibra danno luogo ad un aumento del volume

fecale (dal momento che l’ingestione di materiale non digeribile è maggiore).

- Le feci sono più morbide per la maggior quantità di acqua che contengono.

Questo aumento di volume, unito alla minore consistenza delle feci consente a queste

ultime di avanzare con facilità nell’intestino crasso, riducendo il tempo di transito

intestinale ed evitando in questo modo problemi di stipsi.

Fermentazione delle fibre da parte della flora intestinale

La degradazione delle fibre da parte della flora intestinale avviene in due tappe:

- Idrolisi extracellulare dei polisaccaridi da parte degli enzimi batterici del colon: gli

enzimi batterici (cellulasi) agiscono sulla cellulosa producendo monosaccaridi ed

oligosaccaridi. Le emicellulose sono rotte da enzimi specifici (cellulasi, xilobiasi,

COMPONENTI FUNZIONE/

UTILIZZAZIONE FONTI

• Le pectine e le emicellulose trattengono la maggior quantità di acqua.

In tal modo si può formare un gel, cioè una rete di acqua con

polisaccaridi uniti da ponti idrogeno. Il bolo alimentare diventa più

viscoso, impedendo ai nutrienti solubili in acqua di separarsi e passare

all’intestino in modo rapido.

Le pectine sono degradate da pectine-esterasi, pectine-liasi e pectineidrolasi

ottenendo monosaccaridi e corti oligosaccaridi.

- Scomposizione intracellulare dei monosaccaridi e oligosaccaridi corti: l’attacco

della flora batterica su queste sostanze si realizza in assenza di ossigeno. Questi

microorganismi degradano la fibra in sostanze più semplici -qualcuna può essere

utilizzata dall’organismo- dando luogo a processi di fermentazione. Da questo

processo si liberano gas, composti da una miscela di diossido di carbonio,

metano e idrogeno. La quantità di gas prodotto dipende soprattutto dalla

quantità e natura della fibra fermentata. Si producono anche acidi grassi a basso

peso molecolare come acido acetico, propionico, butirrico e anche acido lattico

che possono generare effetti diversi.

Le molecole semplici come il raffinosio sono particolarmente sensibili all’attacco della

flora batterica ed il fatto di essere composti idrosolubili rende più facile la loro

fermentazione.

. Vantaggi e svantaggi nutrizionali derivati dall'ingestione di fibra alimentare

Tra i vantaggi possiamo indicare:

- Sebbene non sia stato provato, la riduzione del tempo di transito intestinale, si

pensa diminuisca la possibilità di azione di sostanze potenzialmente cancerogene

per l’intestino crasso. Allo stesso tempo, trattiene sostanze come il colesterolo,

acidi biliari ed altri elementi tossici e cancerogeni per il colon.

- La fibra contribuisce a ridurre la pressione interna nel tratto digerente (stomaco,

intestino tenue e crasso) prevenendo problemi di appendicite ed emorroidi.

- Come è già stato detto, contribuisce alla sensazione di sazietà e quindi se ne

consiglia l’uso nel trattamento dell’obesità.

- Gioca un ruolo importante nel diabete poichè riduce la velocità di liberazione di

glucosio nel sangue.

Tra gli inconvenienti del consumo di fibra abbiamo:

- La ritenzione di sostanze non è specifica per quelle tossiche e quindi avviene

anche con altri elementi chimici essenziali (Ca, Fe, Zn, Mg).

- La fermentazione della fibra, dovuta alla flora batterica, provoca dolori

addominali, meteorismo e diarrea.

- Maggior numero di defecazioni.

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MEDICINA  ECOLOGICA

Associazione Medicina Ecologica Italiana