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 USO INDUSTRIALE

L'impiego industriale dei glucidi si basa sull’utilizzo delle loro proprietà fisiche. In questo

modo, si possono usare per mantenere un alto grado di umidità nell’alimento, per

addolcirlo o come conservante.

Potere igroscopico

In generale, i glucidi mantengono un elevato livello di umidità giacchè sono capaci di

trattenere grandi quantità d’acqua.

 Potere dolcificante

Abbiamo detto che il saccarosio è il carboidrato con maggior potere dolcificante. Questo

è il parametro di riferimento utilizzato abitualmente per determinare il potere dolcificante

dei carboidrati. Comunque esistono attualmente molti altri carboidrati con questa

capacità, per esempio lo zucchero invertito che è un prodotto di idrolisi ottenuto dal

saccarosio e che possiede un potere dolcificante persino superiore. Altri composti

utilizzati allo stesso scopo: il sorbitolo, lo xilitolo, il mannitolo, il lattosio e il fruttosio.

Potere conservante ed addensante

L’agar-agar è utilizzato come gelificante per le carni conservate e le pectine per la

produzione di nettari e marmellate.

Gli alginati e le gomme servono come addensanti, soprattutto nei prodotti da forno e

nelle salse. Probabilmente il carboidrato più noto per le sue proprietà addensanti è

l’amido che è presente nelle conserve, nelle zuppe, maionese, merendine.

Come stabilizzante si usano gli alginati e l’agar-agar oltre alle carragenine ed alla gomma

arabica.

Nel caso degli alimenti in polvere, il potere igroscopico è

determinante poichè il grado di umidità è direttamente

proporzionale all’insolubilità degli alimenti; al contrario è utile per

rendere soffici i dolci.

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MEDICINA  ECOLOGICA

Associazione Medicina Ecologica Italiana