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Polisaccaridi

I polisaccaridi sono oligosaccaridi polimerici formati dal legame di molti monosaccaridi

spesso fino a raggiungere l’unione di molte migliaia di residui.

Non hanno carattere dolce e le loro funzioni sono sia energetiche che strutturali.

La maggior parte dell’energia di tipo glucidico proviene da questi polimeri. Questo fatto

non significa che tutti i polisaccaridi siano una fonte energetica per l’uomo poichè non

tutti possono essere scomposti dall’organismo in monosaccaridi.

I polisaccaridi si dividono in omopolisaccaridi ed eteropolisaccaridi.

Omopolisaccaridi

Sono costituiti da una sola classe di monosaccaridi ampiamente ripetuta.

A questo gruppo appartiene l’amido (di origine vegetale), il glicogeno (di origine animale)

e la cellulosa (principale polimero strutturale delle piante).

L’amido, talvolta noto come fecola, è costituito dall’unione di migliaia di unità di

glucosio. Questo polimero, proprio dei vegetali, si trova nei tessuti, nei semi e nelle

radici e rappresenta la riserva di nutrienti nelle piante.

Si distinguono due forme, amilosio ed amilopectina: l’amilosio, la forma non ramificata,

costituisce il 30% in peso ed è costituito da una catena elicoidale di maltosi (3 per ogni

passo dell’elica) cioè da residui di glucosio legati tra loro con legami α-1,4-glicosidici;

l’amilopectina, costituisce il restante 70% e, come l’amilosio è formata da una struttura

elicoidale di maltosi. Li distingue la presenza, nell’amilopectina, di ramificazioni: circa 1

legame α-1,6-glicosidico per ogni 30 legami α-1,4-glicosidici, del tutto simile al

glicogeno ma con un grado di ramificazione più basso.

Più della metà dei carboidrati ingeriti dall’organismo umano è costituita da amido nelle

sue due forme che vengono idrolizzate dalla α-amilasi, un’enzima che come abbiamo già

visto è prodotto dalle ghiandole salivari e dal pancreas.

• Il glicogeno ha origine esclusivamente animale. Come l’amilopectina possiede una

struttura elicoidale con ramificazioni presenti in circa 1 unità su 10. Immagazzinato da

fegato e muscoli in grande quantità rappresenta una insostituibile riserva energetica.

L’azione delle amilasi sul glicogeno provoca la liberazione di maltosio e infine glucosio

grazie all’azione sia di maltasi che di enzimi deramificanti.

• La cellulosa è un polimero non ramificato di residui di glucosio legati da legami β-1,4-

glicosidici. A differenza di altri animali, non può essere assimilata dall’organismo umano

che difetta del corredo enzimatico necessario (cellulasi) per idrolizzare la catena lineare

di legami β; ciò nonostante, sebbene non costituisca una fonte energetica per l’uomo,

riveste una particolare importanza nella sua alimentazione poichè forma parte della fibra

alimentare.

Eteropolisaccaridi

Sono costituiti da unità di differenti monosaccardi o derivati di questi. Tra questi

ricordiamo l’acido ialuronico (del tessuto connettivo), il condroitin 6-solfato (costituente

delle cartilagini), l’eparina (anticoagulante rilasciato dai mastociti in prossimità delle

pareti dei vasi sanguigni e sulle superfici delle cellule endoteliali), ecc.

Il grado di ramificazione dell’amilopectina farà si che un alimento sia più

o meno digeribile dall’organismo. Per esempio, l’amido del grano

(utilizzato nella produzione del pane) possiede meno ramificazioni e,

pertanto, sarà più digeribile della semola, il cui livello di ramificazione è

Altri eteropolisaccaridi sono l’agar-agar, le pectine, gli alginati e l’emicellulosa.

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MEDICINA  ECOLOGICA

Associazione Medicina Ecologica Italiana