pollo e tacchino alimentazione: Le carni bianche e i valori nutrizionali . Benefici delle carni bianche

POLLO e TACCHINO . Carne bianca : i valori nutrizionali del Pollo e del Tacchino .
Grassi , glucidi e lipidi nelle carni bianche : Pollo e Tacchino .
Benefici salutistici delle carni bianche .
Come cucinare il pollo?

Recenti ricerche demoscopiche hanno confermato che il consumatore italiano preferisce le carni

avicole perché meno grasse, e più gustose, genuine, sane, apprezzandone inoltre la convenienza

economica e la versatilità in cucina. Per gradimento la carne di pollo sta al primo posto assoluto in

Il successo delle carni di pollo e di tacchino, testimoniato dall'impetuosa crescita dei loro consumi

pro-capite, sempre più vicini a quelli delle carni bovine e suine, é dovuto anche alla più diffusa

consapevolezza dei loro molteplici pregi, veri cardini di un'alimentazione equilibrata. In altri

termini, gli italiani hanno ormai compreso quel che la scienza dell'alimentazione afferma da anni:

l'assoluta eccellenza di queste carni sul piano nutrizionale e dietetico, così facendo giustizia

dell'antico pregiudizio secondo cui solo la carne bovina, dal vivo colore rosso, sarebbe vera carne,

cioè dotata delle debite quantità di proteine.

In realtà, il rosso vivo si deve solo ad un pigmento contenente ferro, che, combinandosi con

l'ossigeno, accentua la colorazione. Ma ciò non significa che le carni bianche, come le avicole, non

contengano ferro: in diversi casi (tacchino e coscia di pollo) il ferro può essere presente in quantità

pari o addirittura superiori a quelle carni bovine. Lo stesso può dirsi spesso per il contenuto in

proteine, egualmente ricche di aminoacidi essenziali. Ma c'è di più: le carni di pollo e di tacchino

sono tra le più magre in assoluto. I loro grassi presentano un alto grado d'insaturazione. Presentano

buone quantità sia di sali minerali (zinco, ferro e potassio), sia di vitamine (B2, B12 e niacina) e

scarsa quantità di sodio. Infine sono più tenere e digeribili di ogni altra carne.

Per tutte queste ragioni, i nutrizionisti consigliano il ricorso più largo possibile alle carni di pollo e

di tacchino, perché non hanno controindicazioni di alcun genere per nessuna classe di età; anzi,

sono particolarmente raccomandate per i ragazzi, gli sportivi e gli anziani. Col presente dossier ci

proponiamo di soddisfare un largo desiderio d'informazione su tutto quanto concerne le

caratteristiche e le doti particolari di queste preziose categorie di carni.

Il ruolo della carne nell'alimentazione umana

La carne è uno degli alimenti più importanti in assoluto per la completezza dell'alimentazione

dell'uomo. Il suo ruolo nutrizionale è legato:

- all'apporto di notevoli quantità di proteine di alto valore biologico, cioè tali da contenere in buone

quantità e in proporzioni bilanciate tutti gli aminoacidi indispensabili alla formazione,

all'accrescimento e al mantenimento del nostro organismo, che in genere sono presenti in

quantitativi insufficienti nelle proteine vegetali;

- all'apporto di buone quantità di vitamine del gruppo B: in particolare B1, B2, niacina, piridossina,

- all'apporto di minerali critici, quali il ferro e lo zinco, presenti entrambi in una forma ad alta

biodisponibilità, oltre che di altri minerali importanti quali il potassio, il selenio e il rame.

Inoltre la carne, soprattutto in quelle varietà magre che oggi rappresentano la grande maggioranza

dell'offerta, fornisce quantità limitate di energia: fatto, questo, positivo, alla luce degli attuali

problemi di sovraconsumo calorico esistenti nella società moderna.

In conclusione, includere nella dieta abituale una porzione di carne è di grande importanza per

l'equilibrio e la completezza dell'alimentazione. E questo è valido indipendentemente dal tipo di

carne prescelto: infatti, al contrario di quanto per anni erroneamente ritenuto da tanti consumatori,

le carni diverse da quella bovina vantano gli stessi pregi e valori nutritivi del vitello e del vitellone,

con in più, per alcune di esse, certi aspetti particolarmente favorevoli.

I plus di pollo e tacchino: Tante proteine e pochi grassi

Per quanto riguarda il grande settore delle carni avicole -con particolare riferimento a quelle più

consumate, ossia a quelle di pollo e di tacchino- occorre sottolineare, al di là dei dati analitici puri e

semplici, alcuni aspetti nutrizionalmente molto significativi.

Il primo riguarda l'apporto proteico. L'indice chimico delle proteine delle carni avicole è pari a

quello delle altre carni. Però le carni avicole hanno in più la caratteristica di presentare contenuti

particolarmente elevati in lisina, che è l'aminoacido limitante dei cereali: i relativi vantaggi per

un'alimentazione che, come la nostra, include largamente pane e pasta, sono intuibili. Inoltre non è

da trascurare il fatto che il bisogno di lisina è molto più elevato durante l'accrescimento (da 2,5

volte nei bambini a 3,5 volte negli adolescenti), rispetto all'adulto.

Anche il contenuto in aminoacidi ramificati (aspetto cui oggi si attribuisce notevole importanza per

il metabolismo muscolare) è superiore a quello delle altre carni.

Per quanto concerne i grassi, va sottolineato ch'essi sono concentrati soprattutto nella pelle, la quale

per altro è facile da eliminare ed è presente in commercio soltanto nell'animale acquistato intero.

La qualità dei grassi delle carni avicole è particolarmente interessante perché il loro profilo in acidi

grassi è caratterizzato da un notevole livello d'insaturazione, al contrario di quanto si riscontra nelle

carni di animali ruminanti (bovini, ovini). Il rapporto P/S (acidi grassi polinsaturi/ acidi grassi

saturi) è, infatti, di 0,45 nei lipidi del pollo e di 1,33 in quelli del tacchino. Invece, lo stesso rapporto

é, ad esempio, di 0,1 nel bovino, 0,05 nel burro, 0,54 nell'olio di oliva, 3,35 nell'olio di mais. Il

significato nutrizionale di queste caratteristiche va valutato rammentando che il rapporto P/S nella

razione globale dovrebbe avvicinarsi il più possibile all'unità.

Non ci sono problemi per quanto riguarda il contenuto in colesterolo, che risulta in linea con quello

della maggior parte degli altri tipi di carne e comunque al di sotto dei 100 mg per 100 g di parte

Ebbene, proprio i citati aspetti favorevoli della composizione dei grassi delle carni avicole sono alla

base della loro inclusione nella totalità delle direttive alimentari diffuse nel mondo dalle più diverse

Organizzazioni scientifiche preposte alla tutela della salute, come tipo di carne da preferirsi per

comporre un'alimentazione in grado di prevenire quelle malattie di tipo degenerativo-cronico che

sono così diffuse nella società moderna, e che sono legate anche ad errori e squilibri alimentari.

I contenuti in ferro e zinco, minerali critici nell'alimentazione umana, sono di buon livello, e lo

stesso si può dire per quelli delle vitamine di cui la carne è buona fonte. Una segnalazione

particolare merita l'elevato apporto di niacina.

Questa panoramica sul valore nutritivo delle carni avicole sarebbe, però, incompleta se non si

accennasse anche a certi altri aspetti che, pur non essendo propriamente nutrizionali, concorrono

egualmente a determinare sul piano pratico il valore alimentare di un cibo: sapore, digeribilità ed

Sotto questi profili, le carni avicole vantano caratteristiche di notevole valore, quale ad esempio una

spiccata tenerezza, che dipende sia da un diametro medio delle fibre muscolari inferiore a quello

presente in altri animali (in media 47,6 micron contro i 73,3 dei bovini e i 90,9 dei suini), sia da un

rapporto favorevole fra proteine miofibrillari e proteine stromatiche (soprattutto collagene, molto

Maggior tenerezza significa maggior succosità e miglior masticabilità, tutte doti che aumentano il

gusto di queste carni rendendole adatte all'alimentazione di tutti.

Le caratteristiche nutritive del pollo e del tacchino, che rappresentano i tipi di carne avicola più

largamente consumati nel nostro Paese, sono state ampiamente descritte in precedenza. Però il

settore di queste carni non si esaurisce solo con queste due categorie: sarà perciò interessante

esaminare rapidamente alcune particolarità relative ad altri volatili da carne.

ANATRA. La sua carne, assai prelibata, è molto tenera e particolarmente adatta per l'arrosto. È oggi

molto meno grassa di un tempo (dal 20% di grassi è scesa all'8% circa), ma pur sempre più grassa

FARAONA. È originaria dell'Africa. Pesa circa un chilogrammo. La sua carne, di colore un po'

scuro, ricorda quella del fagiano: è bene farle subire una leggera frollatura. Assai elevato é il suo

contenuto in proteine e in vitamine B1, B2, B6 e PP. La percentuale in grassi è molto bassa, perciò

OCA. Il suo contenuto in grassi è piuttosto elevato, il che ne innalza il valore calorico. Rilevante il

PICCIONE. Va consumato l'animale giovane, perché presenta carni più tenere e saporite. Il

contenuto proteico è elevato e quello in grassi piuttosto basso. Discreto, inoltre, il tenore in ferro e

FAGIANO. La carne di fagiano, una volta frollata, è molto tenera; contiene il 24% di proteine e il

5% circa di grassi: risulta perciò piuttosto magra e fornisce circa 145 calorie ogni 100 grammi di

QUAGLIA. Oggi proviene per lo più da allevamenti. La sua carne non richiede frollatura; si

distingue per l'elevato contenuto in proteine e il ridotto tenore in grasso, e fornisce un apporto

I pregi nutrizionali dei prodotti avicoli trasformati

Da un po' di tempo le carni avicole vengono utilizzate anche direttamente dall'industria produttiva

per preparare una serie di prodotti già pronti da cuocere o addirittura già cotti e pronti per il

La varietà di prodotti a base di carni avicole così ottenuta è notevole, e permette di soddisfare sia le

esigenze di gusto diverse, sia la richiesta di base d'una maggior facilità e rapidità di preparazione

Sul piano nutrizionale, questa gamma di prodotti rappresenta una valida alternativa rispetto alla

tradizionale offerta di carni avicole, perché da un lato incoraggia il consumo di carne -e soprattutto

di questo tipo di carne- e dall'altro fornisce tutti gli elementi informativi utili per inserire

sapientemente i prodotti stessi in una razione alimentare giornaliera adeguata alle singole esigenze

nutrizionali ed equilibrata nei suoi apporti nutritivi. Infatti, sulle confezioni sono riportati sia il

valore energetico complessivo, sia la distribuzione fra contenuti in proteine, carboidrati e grassi, il

che permette, con un semplice conteggio, di rispettare agevolmente anche piani dietetici precisi e

Si va da ricette semplici, in cui le carni avicole costituiscono l'unico ingrediente delle porzioni, fino

a ricette più complesse, nelle quali oltre al pollo e al tacchino compaiono come ingredienti anche

altri prodotti carnei (il maiale), prodotti lattiero-caseari (formaggi, latte in polvere) e prodotti

vegetali (pangrattato, patate, spinaci, peperoni, spezie).

Il valore energetico di tali porzioni è sempre piuttosto contenuto. Si va dalle 120Kcal/100g per gli

hamburger di tacchino (un valore molto più basso di quello dei tradizionali hamburger bovini, pari a

220Kcal/100g) alle 150Kcal circa per gli spiedini e i filetti di pollo, alle 200Kcal circa per i

bocconcini di pollo, per il "Cordon Bleu" (fesa di tacchino o petto di pollo con prosciutto e

formaggio o altri ripieni) e per le salsicce di tacchino e suino, arrivando infine alle circa 250 Kcal

per i "rostini" (tacchino, pancetta e rosmarino), alle circa 220 Kcal per le cotolette di pollo e alle

Anche la quantità di grassi varia molto, e può andare da un minimo del 5% per gli hamburger ad un

massimo del 20% per le ricette più elaborate, come gli involtini di tacchino e le cotolette di pollo e

Vanno poi ricordati i Würstel di pollo e tacchino e gli affettati e gli insaccati (ad esempio la fesa di

tacchino al forno e la galantina di pollo).

L'apporto in proteine, caratteristico di tale gruppo di alimenti, rimane sempre e comunque garantito

in tutte queste preparazioni -accanto a quello degli altri princìpi nutritivi tipici della carne, quali

ferro, zinco, vitamine del gruppo B- proprio dalla presenza prevalente delle carni avicole.

I prodotti in questione presentano inoltre il vantaggio di poter esser preparati per il consumo

domestico in tempi assai brevi (5-8 minuti), come indicato sulle confezioni, anche grazie alle

caratteristiche di tenerezza e succosità delle carni avicole che si traducono in più facile digeribilità e

Tutto ciò costituisce un vantaggio non solo sul piano della nutrizione in generale, ma anche su

quello dell'ampliamento delle scelte alimentari, nonché di una più ricca soddisfazione del gusto,

assicurata da questi prodotti di nuova generazione.

Il consumo di pollo e tacchino negli atleti di vertice

Si tramanda che nell'antica Grecia gli atleti che praticavano sport di combattimento venissero nutriti

con enormi quantità di carni rosse, capaci, secondo le credenze dell'epoca, non solo di rendere

l'atleta più forte e robusto, ma addirittura di renderlo più aggressivo.

Abbiamo voluto indagare il consumo di carni avicole (o carni bianche) in gruppi di atleti di livello

nazionale praticanti diverse discipline sportive, per valutare l'importanza ed il ruolo rivestito da

queste carni nell'ambito delle abitudini alimentari di atleti di vertice. Tali atleti infatti, al di là delle

caratteristiche antropometriche spesso molto differenti dei diversi gruppi (basti pensare quanto

siano distanti fra loro i ginnasti e i canottieri), hanno in comune un programma di allenamento

quotidiano con impegno tra le 3 e le 6 ore giornaliere di attività fisica, praticata con continuità e a

ritmo sostenuto. Durante tali allenamenti gli atleti dedicano una serie di complesse ed articolate

esercitazioni all'incremento delle diverse qualità fisiche, senza mai trascurare l'aumento della

potenza muscolare richiesta in tutte le discipline esaminate, anche se in misura diversa a seconda

Il gruppo esaminato comprendeva 60 atleti così suddivisi: 24 dell'hockey ghiaccio, 20 del

canottaggio, 16 della ginnastica artistica.

Il primo gruppo è stato scelto in quanto l'hockey è uno sport di squadra, gli atleti spesso vivono in

località di montagna e comunque si allenano sul ghiaccio, si selezionano al vertice per le loro doti di

potenza e di velocità, e quindi devono tener conto di un ricambio metabolico mirato a promuovere

Più forti e potenti risultano i canottieri, che all'apice dei valori agonistici promuovono atleti di

elevata statura, di ben adeguato peso corporeo, e soprattutto con armoniche e ben sviluppate masse

muscolari. Questi atleti oltreché allenarsi con continuità e a ritmi molto sostenuti per incrementare e

raggiungere un'elevata potenza aerobica, sostengono giornalmente il loro patrimonio di forza con

allenamenti così detti di "potenziamento" in grado di favorire un massimo tono -trofismo muscolare.

Insomma si tratta di veri e propri mastodonti, potenti e resistenti.

Il terzo gruppo, gli atleti della ginnatica artistica, hanno la caratteristica comune di una statura non

particolarmente elevata, di un peso corporeo piuttosto contenuto e comunque in armonia con la

statura, e di un'elevata dotazione muscolare più evidente e disegnata specie agli arti superiori e al

Anche questi atleti dedicano molta parte del loro allenamento ad incrementare le doti di forza; tale

incremento avviene misurandosi con i grandi attrezzi utilizzando come carico il proprio peso

corporeo, senza ricorrere all'allenamento con pesi, come avviene in molte altre discipline sportive.

Tutti gli atleti, pur con caratteristiche antropometriche diverse, con programmi di allenamento

fortemente differenziati fra loro, con gesti tecnici ancor più profondamente differenziati, peculiari e

specifici di ognuna delle tre discipline esaminate, hanno bisogno di sostenere le necessità

metaboliche del loro allenamento con ottimali apporti proteici.

Gli alimenti animali, e in particolare le carni, costituiscono la maggior fonte di rifornimento di

proteine per gli atleti, dato lo stretto rapporto esistente fra l'apporto proteico (negli atleti può

raggiungere valori intorno a 1,6 - 1,8 e talvolta 2 grammi per chilogrammo di peso corporeo e per

Le carni avicole, per la loro buona digeribilità, per il loro basso contenuto in grassi saturi, per il loro

naturale apporto in ferro, meritano di esser tenute in grande considerazione nelle abitudini

Infatti, proprio perché dotate di minor rischio aterogeno, a pieno titolo possono far parte di razioni

alimentari ricche ed abbondanti, conservando ad esse quelle caratteristiche di "prudenza" che viene

invocata come la più importante misura di prevenzione affidata alle abitudini alimentari.

Dalla nostra indagine è risultato che gli atleti dell'hockey su ghiaccio assumono carni avicole in

proporzione dell'87%, con frequenza da una (un solo atleta) a sette volte alla settimana (ben cinque

atleti). Nel gruppo si ravvisa una lieve preferenza per il consumo di queste carni nel pasto serale. Le

porzioni prescelte vanno da un minimo di 80g circa (un solo atleta) ad un massimo di 250 g circa (2

atleti); la maggior parte degli atleti ne assume 150-200 g per porzione.

Nel gruppo del canottaggio la percentuale di atleti che sceglie come pietanza le carni avicole è

elevatissima; in pratica, soltanto un atleta preferisce altre carni; tutto il resto del gruppo assume

carni di pollame da una (un solo atleta) a sette volte alla settimana.

Anche nei canottieri c'è una lieve preferenza per il consumo di queste carni a cena; le porzioni

vanno da un minimo di 120 g ad un massimo di 200g.

Negli atleti della ginnastica artistica il consumo di carni bianche è un po' più limitato; un terzo circa

del gruppo dei ginnasti ne fa uso solo saltuariamente.

I consumatori abituali preferiscono il pollo dalle 2 alle 6 volte alla settimana; le porzioni

Riportiamo dati estrapolati da altre nostre indagini riguardanti un gruppo di 15 atleti nazionali della

Il 93% di questo gruppo fa uso abituale di carni bianche, a partire da 2 fino ad un massimo di 5

volte alla settimana, con porzioni tra i 120 e i 180 grammi.

In conclusione, possiamo dire che negli sportivi di vertice, per lo meno negli sport più evoluti in

cui l'informazione scientifica è divenuta patrimonio culturale, "il mito della bistecca", così sostenuto

e diffuso fino alla metà degli anni '70, si è lentamente ma progressivamente attenuato.

Gli atleti continuano a considerare le proteine della carne come la fonte privilegiata di tali

indispensabili nutrienti, ma il diffuso consumo di carni bianche testimonia dell'attenzione ch'essi

rivolgono all'assunzione di carni con elevato valore nutritivo, ma a "prudente" contenuto in grassi e

È chiaro che gli sportivi di oggi sanno di potersi mantenere forti, potenti ed "aggressivi" come gli

"olimpici" dell'antichità, alternando sapientemente le fonti proteiche e facendo frequente ricorso alle

Il settore avicolo si è sempre dimostrato, a livello d'innovazione, come il più vivace e dinamico

nell'ambito dell'intero comparto di produzioni di carni. In particolare, esso si distingue per tre

- il sistema di produzione adottato dalle sue aziende ad integrazione verticale;

- la capacità di garantire e controllare la qualità dei prodotti lungo tutta la filiera fino al consumo;

- la sua capacità di presentare una larga varietà di prodotti in grado di soddisfare i nuovi bisogni sia

del consumatore, sia delle moderne forme di ristorazione turistica e collettiva.

Queste tre caratteristiche interagiscono in sintesi virtuosa, assicurando ai prodotti avicoli nazionali

una riconosciuta eccellenza assoluta a livello internazionale sul triplice piano del primato

qualitativo, della praticità d'impiego e della sicurezza igienico-sanitaria.

Ma da dove viene la garanzia di qualità propria delle aziende avicole italiane? Fondamentalmente

dal loro operare a ciclo integrato, ossia dal fatto che si occupano, tenendolo sotto controllo, di ogni

aspetto della produzione: dalla coltivazione dei cereali alla loro trasformazione in mangimi; dagli

allevamenti agli incubatoi, fino agli impianti di macellazione, lavorazione e distribuzione. E ad

ognuna di queste fasi corrispondono specifiche professionalità: selezionatori, moltiplicatori,

allevatori, macellatori, sezionatori e lavoratori delle carni, trasportatori della catena del freddo ecc.

Tutto il ciclo, infine, é controllato da specialisti agronomi e veterinari, secondo norme che in Italia

sono particolarmente rigorose, prevedendo controlli degli animali da parte di veterinari delle Usl sia

durante l'allevamento, con la certificazione della loro sanità, sia nei centri di macellazione, con

esame e bollatura di ogni singolo animale e taglio ad attestazione della loro idoneità al consumo.

In tale ambito legislativo, il settore avicolo italiano ha da sempre improntato il proprio ciclo

produttivo a criteri di elevata qualità. Questa si rivela fin dall'inizio, con una selezione delle razze

rigorosa, basata su esperienze di allevamento maturate in quasi mezzo secolo, e indirizzata in

particolare verso le razze "pesanti", che offrono carni più mature e gustose. Ma di "qualità" é anche

il modo in cui gli animali vengono allevati: essi razzolano liberi, in grandi capannoni luminosi (e

non in batteria), su strati di truciolato assorbente ed igienico, e si nutrono da apposite mangiatoie.

Ciò che i polli e tacchini mangiano é assai migliore di quanto troverebbero sull'aia e in campagna. Il

mangime, infatti, é ad alto contenuto nutritivo: prima di tutto granturco (e non la manioca, utilizzata

invece in molti allevamenti europei, che però dà luogo alla produzione di carni con qualità e

sapidità inferiori), e poi soia, erba medica, farine proteiche, vitamine e sali minerali. Anche la

tenerezza della carne é indice di elevato pregio, perché é dovuta, oltre che ad alcune qualità

organolettiche, anche alla giovane età del pollame in commercio.

La carne di pollame italiana é consigliata anche perché assicura una migliore resa in cottura. Infatti,

a differenza della maggior parte degli altri Paesi, in Italia le carni avicole sono raffreddate ad aria

anziché ad acqua (comunque ammessa dall'Unione Europea fino al 5%): insomma non si rischia di

acquistare acqua per carne, evitando così sgradevoli "sorprese" al consumatore finale. Infine, grazie

proprio all'integrazione verticale della produzione avicola italiana, la "catena del freddo" è

ininterrotta: dagli stabilimenti ai punti vendita finali, sempre sotto il diretto controllo dell'azienda

Per quanto concerne la capacità delle Aziende avicole di marca di presentare prodotti avanzati

(quelli cosiddetti di 3^ e 4^ generazione), va rilevato ch'esse si sono poste in grado di soddisfare i

nuovi bisogni determinati da un'evoluzione inarrestabile degli stili di vita, da una mutata scala di

valori e da un'organizzazione del lavoro che riduce la possibilità di dedicare tempo alla cucina. Tali

bisogni incidono profondamente sulla dietetica, sulle occasioni di consumo e sulla scelta di prodotti

alimentari. Perciò, nonostante che le derrate non lavorate (frutta, verdura, pesce, carne tal quale)

mantengano da noi una posizione tuttora elevata nell'ambito dei consumi, la nostra convergenza

verso modelli di consumo tipici delle economie evolute accresce la domanda di quei prodotti che -

sebbene "freschi" quanto le derrate d'origine - sono confezionati, porzionati, lavorati e fanno

Il settore avicolo italiano ha addirittura anticipato tali tendenze interpretando, prima di altri, le

nuove esigenze del consumatore e della ristorazione collettiva, fino ad offrire prodotti con altissimo

contenuto di servizio, conservabili a lungo per poterne creare scorte, distribuiti in modo capillare

per esser facilmente reperibili nei punti di vendita, aderenti alle nuove regole del mangiar sano, ed

in grado di far risparmiare tempo e lavoro in cucina nella preparazione dei pasti.

Insomma, dal pollo e dal tacchino interi si è passati dapprima ai tagli e poi, sempre più rapidamente,

ai prodotti preparati, fino ad arrivare alle confezioni di piatti pronti per la cottura con tutti gli

ingredienti necessari, e ai piatti pre-cucinati.

Il consumatore italiano richiede, sempre più, alimenti igienicamente sicuri, privi di sostanze

estranee e di provenienza controllata. Le carni di pollame corrispondono a queste aspettative?

Come tutte le altre carni, esse sono sottoposte a controlli pubblici sistematici; la macellazione può

avvenire unicamente in presenza del veterinario ufficiale della unità sanitaria locale che, dopo aver

ispezionato il pollame ed i suoi organi, ne certifica l'idoneità sanitaria al consumo apponendo il

bollo sanitario. Oltre ai normali controlli periodici negli allevamenti, cui sono sottoposti tutti gli

animali da macello, polli e tacchini subiscono però -nell'allevamento di origine- la visita del

veterinario ufficiale che ne certifica la sanità e l'idoneità alla macellazione. Questi controlli in

allevamento sono particolarmente importanti per verificare le condizioni di salute degli animali e la

corretta conduzione dell'allevamento, in particolare l'impiego di farmaci.

Ma ciò che distingue le carni di pollame dalle altre carni quanto alle garanzie sulla loro origine e

sicurezza è il fatto che l'80% della produzione avviene con il sistema ad integrazione verticale. Le

aziende che commercializzano le carni di pollame sono, nella maggioranza dei casi, ditte che

possiedono propri allevamenti di riproduttori, incubatoi, allevamenti da ingrasso, producono i

mangimi utilizzati per far crescere i propri animali, e possiedono i macelli ed i laboratori per la

trasformazione delle carni. È quindi possibile conoscere la provenienza degli animali, con quale

mangime sono stati alimentati, come sono stati allevati, come sono state realizzate la macellazione e

Vengono inoltre osservati capitolati per i mangimi, l'igiene, l'uso di eventuali medicinali veterinari.

Una caratteristica importante dell'integrazione verticale è la registrazione delle informazioni, che

rende possibile fornire all'autorità di controllo le prove concrete su cui si basano le garanzie per il

Uno dei problemi più spesso correlati alle carni di pollame è quello della possibile presenza in esse,

in particolare nella cute delle carcasse, di salmonelle e di altri microrganismi. Né il produttore, né il

servizio veterinario possono garantire l'assenza di tali microrganismi potenzialmente patogeni. La

garanzia potrebb'essere ottenuta sottoponendo le carcasse appena macellate a trattamenti con

radiazioni ionizzanti o con sostanze chimiche, come si fa regolarmente in alcuni paesi stranieri, ma

tali trattamenti sono assolutamente vietati in Italia perché ritenuti rimedi peggiori del possibile

Un obiettivo concreto che si pongono, invece, produttori e servizio pubblico è quello di ridurre al

minimo le contaminazioni microbiologiche operando un rigoroso controllo in tutte le fasi

D'altra parte, è opportuno ricordare che in Italia, secondo dati del Ministero della Sanità, il pollame

è molto raramente implicato come veicolo nella genesi delle infezioni da salmonelle. Ciò sia perché

le carni di pollame vengono tradizionalmente consumate cotte, sia perché esistono norme e

comportamenti radicati (le carni di pollame crude sono tenute costantemente separate dagli alimenti

da consumarsi tal quali, senza cottura) che concorrono ad evitare la contaminazione crociata del

Un altro potenziale pericolo legato agli alimenti in genere è rappresentato dalla possibile presenza

di sostanze estranee in essi. Relativamente alle carni di pollame, i controlli effettuati dal servizio

veterinario sugli allevamenti e la diffusione del sistema di allevamento ad integrazione verticale

Inoltre l'uso dei farmaci per curare le malattie dei polli viene oggi monitorato dal Ministero della

Sanità, ch'effettua analisi statisticamente significative su tutta la produzione nazionale. Il primo

piano nazionale di monitoraggio è iniziato nel secondo semestre 1995 e continuerà in futuro

secondo le indicazioni e con il coordinamento della Commissione Europea.

L'Italia è autosufficiente in carni di pollame. Negli ultimi anni è andata crescendo una piccola

corrente di esportazione, la quale trae origine, oltre che da propizi fattori di mercato, anche dalla

buona qualità della carne di pollame nostrana: di essa è molto apprezzata la presentazione asciutta,

succulenta ed appetibile, propria delle carni refrigerate con l'aria, le quali presentano inoltre una

conservabilità decisamente superiore a quella delle carni refrigerate ad acqua e conservate sotto

ghiaccio, prodotte nella maggior parte dei paesi dell'Unione Europea.

Anche per le carni avicole, come per tutti i prodotti freschi, é necessario adottare sin dall'origine

tutte le misure necessarie per salvaguardare le loro qualità igienico-sanitarie. I dati più recenti

dimostrano che il livello igienico dei prodotti avicoli all'uscita dalla catena di produzione è andato

via via migliorando grazie ai continui miglioramenti delle tecnologie di allevamento e di

produzione. È quindi di fondamentale importanza che le predette qualità vengano mantenute

durante tutte le fasi successive di stoccaggio, commercializzazione e preparazione; ed a tal fine è

importante mantenere sotto controllo sia la flora microbica saprofitaria, che è causa del

deterioramento del prodotto, sia i microrganismi patogeni che, nel caso di comportamenti non

corretti, possono costituire un rischio per la salute pubblica.

La crescita della carica microbica sulle carcasse mantenute a temperatura di refrigerazione può

essere influenzata da molti e diversi fattori, quali: il numero e il tipo di microrganismi psicrotrofi

presenti sul prodotto all'uscita dalla catena produttiva, i tempi e le temperature di stoccaggio, il tipo

di tessuto (pelle o muscolo), il pH, il potenziale redox, il tipo di confezionamento, la eventuale

presenza di Co2 o di atmosfere modificate. È necessario, quindi, conoscere e controllare tali

parametri per prolungare al massimo il tempo di validità del prodotto.

I batteri che causano il deterioramento provengono per lo più dalle penne e dalle zampe degli

animali, e si moltiplicano sulle superfici di lavoro, sulle attrezzature, nonché sulla superficie stessa

delle carcasse. L'associazione batterica che più frequentemente si ritrova sugli animali appena

macellati è composta da Acinetobacter, Flavobacterium e Cytophaga, anche se la principale causa

del deterioramento delle carni è dovuta alle pseudomonadacee, quali Ps. fluorescens, Ps. putida e

Ps. fragi; un elevato numero iniziale di tali microrganismi comporta sicuramente una riduzione della

shelf-life del prodotto. Quando la carica microbica psicrotrofa raggiunge valori di 107 - 108

germi/cm2 cominciano a svilupparsi odori sgradevoli, cui si accompagna la formazione di uno

"slime", per cui la superficie della carne appare viscida ed il prodotto non è più edibile.

Naturalmente, la velocità con cui avviene tale processo è strettamente dipendente dalla temperatura

di conservazione: quanto più questa è elevata, tanto più il processo è veloce: si è visto che la miglior

conservabilità viene ottenuta a temperature prossime a 0¡c.

I microrganismi patogeni più frequentemente associati alle carni avicole sono: Salmonella, Cl.

Le salmonelle possono essere isolate dalle superfici delle carni, anche se in numero non elevato; i

casi di salmonellosi sono comunque molto rari e dovuti ad una cottura inadeguata dell'alimento. È

importante, comunque, tener presente che il pollame crudo, come altri alimenti crudi, può esser

causa di contaminazione crociata verso gli alimenti già cotti o comunque già pronti per il consumo.

Tale inconveniente può esser facilmente evitato applicando semplici e normali norme igieniche in

cucina, che prevedano di tener separati in frigorifero gli alimenti crudi dai cotti, di non utilizzare gli

stessi utensili per la loro preparazione e di lavarsi le mani dopo aver manipolato gli alimenti crudi.

Anche il Cl. perfrigens si ritrova in basso numero sulla superficie del pollame crudo; la sua

moltiplicazione, infatti, è sfavorita dalle basse temperature e dal potenziale redox della pelle del

pollo. Questo microrganismo si moltiplica, invece, molto bene nel prodotto cotto: perciò, anche in

questo caso, è molto importante che l'alimento subisca una cottura adeguata capace di distruggere le

spore di Cl. Perfrigens eventualmente presenti, e successivamente non sia esposto a possibili

È noto che gli animali vivi possono veicolare germi ascrivibili al gruppo St. aureus. La maggior

parte di tali ceppi è tipica delle specie avicole e non patogena per l'uomo: comunque le basse

temperature di stoccaggio e la flora saprofitaria competitiva esercitano un'azione antagonista allo

sviluppo di tali germi, che quindi, in linea di massima, non costituiscono un rischio associabile alle

Da quanto sopra esposto si può concludere che, pur non essendo possibile garantire che i prodotti

avicoli, come tutti gli alimenti crudi, siano "indenni" da germi patogeni, è comunque attuabile una

significativa riduzione di possibili episodi tossinfettivi attraverso opportune misure preventive da

attuarsi a livello sia di produzione e trasformazione, sia di mense e cucine. A tal fine devono esser

coinvolti non solo i settori produttivi agricolo, zootecnico e di trasformazione, ma anche e

soprattutto gli operatori delle mense ed il consumatore finale, che devono essere informati sulle

norme comportamentali di base per una manipolazione igienicamente corretta degli alimenti.

L'avicoltura é oggi il settore di punta della zootecnia italiana, occupa il secondo posto in Europa

dopo la Francia per potenzialità e capacità produttiva, ed è il solo comparto zootecnico nazionale in

grado di soddisfare con la sua produzione di carni e di uova la domanda interna. Nell'ultimo quarto

di secolo la nostra produzione di pollame é raddoppiata grazie alla ricerca scientifica e tecnologica

applicata, alla continua sperimentazione, alla capacità organizzativa degl'imprenditori. Il

rapidissimo aumento della produzione ha avuto conseguenze sociali rilevanti, perché ha ridotto

progressivamente e drasticamente in termini reali il prezzo dei prodotti. Se prendiamo a riferimento

l'ultimo ottantennio, il prezzo di un Kg di carne di pollo in lire a valore costante si è ridotto ad un

terzo, mentre ad esempio, il prezzo di un Kg di carne di vitello é triplicato.

E' superfluo sottolineare la decisiva svolta che ciò ha determinato nei consumi delle nostre famiglie,

mettendo alla portata di ogni ceto carni di alto valore nutritivo con modeste incidenze sul bilancio

Grazie alla combinazione dei tre fattori - ricerca scientifico-tecnica, sperimentazione, spirito

imprenditoriale - il comparto avicolo realizza oggi una conversione dei mangimi in carne che risulta

la più efficace in assoluto nel campo della zootecnia.

La produzione nazionale di carni avicole ha abbondantemente superato un traguardo significativo,

quello del milione di tonnellate (nel 1995, 1.126.000 tonn., di cui polli da carne e galline 758.000,

tacchini 294.000, altre specie avicole 74.000). La produzione lorda vendibile del settore (5.000

miliardi di lire) eguaglia in valore quella di carne bovina e supera largamente quella di carne suina.

Il comparto avicolo si é così confermato come il più importante per la produzione di carne in Italia

con il 31,6% del totale, seguito dall'allevamento suino (28,8%) e bovino (25,7%).

In conseguenza, i consumi unitari annui di carni avicole sono cresciuti progressivamente ed

impetuosamente da 2,4 Kg nel 1955 a 19,5 Kg circa nel 1995.

Questi incrementi vanno attribuiti anche alla crescente consapevolezza che i consumatori hanno

acquisito circa i pregi alimentari dei prodotti avicoli, oramai posti autorevolmente in luce, su piano

mondiale, dalle massime autorità scientifiche in materia nutrizionale.

Un'altra conseguenza sociale di questa dinamica del settore avicolo, dimostratosi il più vivace ed

innovativo del comparto zootecnico, si è avuta nello sviluppo dell'occupazione sia diretta, sia

indotta, e nella creazione di nuove aziende e nuove professionalità: selezionatori, moltiplicatori,

incubatori, allevatori da carne e da uova, macellatori, sezionatori e lavoratori delle carni,

trasportatori della catena del freddo, ecc.