Valori nutrizionali dei salumi italiani
Recentemente
gli studi di nutrizione hanno messo sempre più in evidenza che il fattore
causale determinante di molti
stati
morbosi risiede proprio nella composizione della dieta e deriva da
carenze, eccessi o squilibri tra i vari
nutrienti
che costituiscono la dieta stessa; è quindi attraverso una modulazione
degli alimenti, una costruzione
equilibrata
dell’assunzione degli stessi, che si può contribuire in maniera
determinante al mantenimento dello stato
di
salute e alla prevenzione di numerose malattie.
Le
evidenze sperimentali sempre più specifiche ed approfondite sulla stretta
relazione tra alimenti e salute, e quindi
sul
ruolo della dieta come fattore di protezione per la salute, indicano in
maniera esplicita come un'approfondita
conoscenza
della composizione degli alimenti oggi consumati, rappresenti la chiave
per chiarire i meccanismi
attraverso
i quali gli alimenti (o meglio i nutrienti in essi contenuti) esplicano il
loro ruolo, sia come fattore di
protezione
che come fattore causale o concausale dell’insorgenza di malattie.
Lo
studio della composizione degli alimenti, oltre che un'esigenza di base
per gli studi in nutrizione, è un’esigenza
oggi
fortemente sentita dai consumatori, che sono sempre più interessati al
problema della qualità e della sicurezza.
I
salumi, in questo contesto, rivestono un particolare interesse: essi sono
fin dai tempi antichi un elemento tipico
della
nostra alimentazione con una grande ricchezza di “presentazioni” non
solo regionali ma anche più strettamente
territoriali.
Sono alimenti con notevoli caratteristiche di appetibilità e
gradevolezza, legate essenzialmente alla
componente
lipidica che è proprio quella vista come fattore di rischio in relazione
all’insorgenza di malattie
cardiovascolari.
La composizione del prodotto di partenza, la carne suina, è stata negli
ultimi decenni
sostanzialmente
modificata sia mediante interventi genetici che tecniche di allevamento e
la disponibilità di dati
aggiornati
ed esaurienti (ma in certi casi anche di non aggiornati) sulla
composizione di salumi tipici italiani è
scarsa
e per alcuni prodotti inesistente.
In
questo quadro l’Istituto Nazionale della Nutrizione, che ha tra i suoi
compiti anche quello di formulare le tabelle
di
composizione degli alimenti comunemente consumati nel paese e che negli
ultimi anni ha condotto uno studio
sulla
composizione attuale delle carni suine e di alcuni prodotti di salumeria,
ha ritenuto necessario realizzare uno
studio
che permettesse di avere dati esaurienti aggiornati, approfonditi e, per
alcuni aspetti unici, sulla
composizione
dei principali prodotti di salumeria presenti attualmente sul mercato
nazionale.
Il
piano sperimentale definito, sia per quanto riguarda l’ampiezza del
campionamento che per quanto riguarda
l’approfondimento
analitico, si presenta abbastanza unico in Italia. Per quanto riguarda il
campionamento sono stati
individuati,
tra salumi crudi e cotti, insaccati e pezzi interi, 18 prodotti che
ricoprono un'elevata percentuale dei
consumi
su scala nazionale; allo studio hanno partecipato 31 aziende tra le più
rappresentative per la produzione
nazionale.
Il
piano di campionamento seguito è riportato nella tabella 1. Ogni azienda
ha partecipato allo studio mandando per
ogni
prodotto da 2 a 4 campioni per cui il campionamento è risultato
estremamente ampio. Per ogni tipo di prodotto
sono
stati esaminati da un minimo di 8 ad un massimo di 28 campioni. Quindi un
tipo di studio che per il numero
dei
prodotti esaminati e per l’ampiezza del campionamento è particolarmente
significativo.
Per
questo tipo di studi, ai fini della validità dei risultati, è
estremamente importante il campionamento, cioè la
costruzione
di un campione la cui composizione corrisponda esattamente a quella del
prodotto di partenza,
problema
esistente non tanto per i prodotti insaccati, quanto per quelli in pezzi
interi (tipicamente i prosciutti).
Sono
state effettuate una serie di verifiche analizzando sia i prodotti singoli
che i pool dello stesso prodotto che i
pool
delle diverse aziende. I risultati ottenuti sono stati pienamente
soddisfacenti confermando la validità del
campionamento
adottato. Il protocollo analitico definito è riportato nella tabella 2.
Per
ogni prodotto è stata determinata la composizione in macronutrienti, cioè
il contenuto in acqua, proteine, lipidi,
zuccheri,
sali minerali totali ed energia. È stata condotta una valutazione della
qualità delle proteine attraverso la
determinazione
del contenuto in aminoacidi e del contenuto in idrossiprolina, con la
possibilità quindi di calcolare la
percentuale
di tessuto muscolare e tessuto connettivo. È stata valutata la qualità
della componente lipidica
attraverso
la determinazione del contenuto in acidi grassi e del contenuto in
colesterolo. Per quanto riguarda i
minerali
è stato determinato il contenuto in ferro, zinco, rame, sodio, potassio,
calcio, magnesio. Per le vitamine è
stato
preso in esame il contenuto in vitamine B1 e B2. È stato preso in
considerazione anche il contenuto in cloruro
di
sodio e, tra gli additivi, sono stati determinati nitrati e nitriti.
I
risultati ottenuti, per la loro ricchezza ed articolazione e per tutte le
possibili correlazioni che se ne possono trarre
hanno
già in parte permesso di avere un quadro aggiornato sulla composizione
dei principali salumi oggi presenti
sul mercato italiano.
LE
VARIAZIONI NELLA COMPOSIZIONE DI BASE
La
composizione di base (e cioé contenuto in acqua, proteine, lipidi,
zuccheri e contenuto in energia per 100 g di
parte
edibile) dei campioni analizzati è riportata nelle tabelle 3, 4 e 5
relative rispettivamente agli insaccati crudi, ai
salumi
crudi a pezzi interi ed ai salumi cotti.
Già
osservando questi dati si possono fare alcune interessanti considerazioni.
Per il salame Milano, che è il prodotto
ultimamente
più studiato, e per il quale esiste una proposta di norma UNI, i nostri
dati sono risultati in accordo con
quelli
di uno studio recente condotto su 38 campioni, a dimostrazione della
validità del campionamento qui adottato
(analogo
riscontro è stato possibile effettuare anche per il salame Felino). Gli
altri insaccati, per alcuni dei quali
non
esistevano finora dati aggiornati, mostrano una discreta differenza di
composizione, conseguenza delle
differenti
ricette e lavorazioni. Per quanto riguarda il prosciutto crudo, campione
costituito da forme disossate del
peso
di 5-6 Kg, si osserva un contenuto in lipidi del 13% che scende al 4% se,
rinunciando ad un po’ di sapore, si
allontana
lo strato di grasso esterno. Analoga situazione si riscontra per il
prosciutto cotto per il quale da un
prodotto
con il 15% di grasso si passa ad uno con il 4%, sempre allontanando lo
strato periferico di grasso. La
mortadella,
a sua volta, si presenta con un contenuto di lipidi e cloruro di sodio
contenuti. Cotechino e zampone,
analizzati
dopo cottura, cioé nella forma in cui si consumano, dimostrano di avere
una composizione molto diversa
dall’immagine
che li vede come prodotti molto grassi e che li associa a particolari
ricorrenze della stagione
invernale.
Anche la pancetta emerge con un’immagine completamente rinnovata: da
grasso di condimento, come era
considerata
negli anni passati, dopo le profonde modifiche nell’allevamento dei
suini, è oggi un alimento con
composizione analoga a quella dei salami.
LA
COMPOSIZIONE AMINOACIDICA
La
determinazione della composizione in aminoacidi ha evidenziato per tutti i
campioni una sostanziale uniformità
di
composizione ed una elevata qualità proteica. Gli aminoacidi essenziali
sono in una quantità ed in un rapporto del
tutto
soddisfacente; la qualità proteica di questi prodotti infatti, calcolata
con il metodo dell’Indice chimico proposto
dalla
FAO/OMS che fa riferimento ad un valore 100 (corrispondente ad un
contenuto in aminoacidi ottimale
rispetto
ai fabbisogni) varia da 57 a 100, con un valore medio di 88. La differenza
tra i campioni è determinata
essenzialmente
dal diverso rapporto tra tessuto muscolare e collagene, che è stato
valutato attraverso la
determinazione
dell’idrossiprolina, aminoacido specifico del collagene (tabella 6). Per
i salumi cotti insaccati quali
mortadella,
würstel, cotechino e zampone la percentuale di collagene (rispetto alle
proteine totali) varia dal 14 al
31%,
mentre per tutti gli altri salumi è molto bassa (8%) confermando in tal
modo la prevalenza di tessuto
muscolare nei salumi italiani.
LA
COMPOSIZIONE LIPIDICA
I
prodotti insaccati, nonostante una discreta variabilità del contenuto in
lipidi totali tra i vari prodotti, presentano
una
composizione in acidi grassi sostanzialmente simile; la variabilità è più
elevata per i salumi in pezzi in cui la
variabilità
del prodotto corrisponde alla variabilità dell’animale.
Per
quanto riguarda la composizione in acidi grassi, in tutti i campioni,
analogamente a quanto si verifica per la
carne
suina, l’acido oleico è l’acido grasso predominante rappresentando
dal 38 al 43% del totale degli acidi grassi
(tabella
7), seguono in ordine quantitativo l’acido palmitico, lo stearico ed il
linoleico.
Nella
tabella 8 è riportata per tutti i campioni la composizione in acidi
grassi espressa come somma di saturi,
monoinsaturi
e polinsaturi ed il rapporto P/S (acidi grassi polinsaturi/acidi grassi
saturi). Tale rapporto, anche se
attualmente
ha perso in parte la sua validità scientifica, perchè non tiene conto
del diverso significato dei vari acidi
grassi,
dà un’indicazione sintetica del cambiamento nella composizione della
componente lipidica delle carni suine
dei
salumi, con un sensibile aumento degli acidi grassi polinsaturi e
conseguente riduzione della quota di saturi. Va
inoltre
ricordato che la componente lipidica relativa all’acido stearico, di per
sé importante poiché costituisce
mediamente
il 30% dei saturi, si comporta nell’organismo come grasso monoinsaturo
convertendosi in acido oleico.
Tali
variazioni, che riflettono quelle riscontrate per il grasso
intramuscolare, mettono in luce come l’attuale
composizione
in acidi grassi dei salumi sia allineata a quelle che sono le
raccomandazioni nutrizionali per la qualità
dei
grassi alimentari.
Il
contenuto medio di acidi grassi polinsaturi per questa classe di prodotti,
varia dal 15 al 20%. Nella categoria
degli
acidi grassi polinsaturi rientrano gli acidi grassi essenziali: acido
linoleico, acido linolenico e acido
arachidonico
costituenti delle cellule e precursori di una serie di componenti
indispensabili per il funzionamento
cellulare
dei tessuti. Sono detti essenziali perché devono essere previsti nella
dieta e perché non possono essere
sintetizzati dall’organismo.
COLESTEROLO
Il
contenuto in colesterolo dei prodotti è riportato nella tabella 8; è
stato riscontrato un valore medio di 84 mg per
100
g di prodotto all’interno di un intervallo da 62 a 99 mg. È opportuno
sottolineare che il problema dell’apporto
in
colesterolo va considerato nell’ambito della dieta totale (e non tanto
in relazione ai singoli alimenti) in relazione
fondamentalmente
al contenuto in lipidi totali della dieta ed alla composizione in acidi
grassi dei lipidi.
La
valutazione della qualità dei grassi, secondo l’indice di aterogenicità
proposto da Southgate che tiene conto sia
della
presenza di acidi grassi monoinsaturi che del differente significato
aterogeno dei diversi acidi grassi saturi,
risulta
degna di nota nel caso dei lipidi delle carni suine, caratterizzate da un
alto contenuto in acido oleico ed acido
stearico, quest’ultimo considerato neutro ai fini dell’aterogenicità.
LA
COMPOSIZIONE IN VITAMINE
Per
quanto riguarda il contenuto in vitamine del gruppo B, è stato
determinato il contenuto in riboflavina e tiamina.
Quest'ultima,
com’è noto, è presente nel tessuto muscolare del suino in quantità
notevolmente più alta rispetto a
quella
delle altre carni. Nella tabella 10 è riportato il contenuto in queste
vitamine che presenta un notevole grado
di
variabilità tra i vari prodotti, ma in ogni caso presenta un contenuto
particolarmente significativo se si considera
che
il livello raccomandato di assunzione per la tiamina e la riboflavina è
rispettivamente di circa 0.8 mg ed 1.2 mg
al giorno per l’adulto e se si tiene presente il ruolo esercitato dalle due vitamine nel metabolismo.
LA
COMPOSIZIONE IN MINERALI
È
noto che i tessuti animali sono una buona fonte, oltre che di proteine di
elevata qualità biologica, anche di
oligoelementi,
tra i quali ferro e zinco in forma altamente biodisponibile, e che le
diete vegetariane possono essere a
rischio
proprio per possibile carenza di questi nutrienti. Nella tabella 10 è
riportato il contenuto in ferro e zinco
oltre
che in sodio, potassio, calcio, magnesio. Il contenuto in ferro, che è
mediamente di 1,7 mg per 100 g di
prodotto,
è soddisfacente rispetto alle raccomandazioni sia dal punto di vista
quantitativo che qualitativo, se si
considera
il ferro proveniente dai prodotti carnei è costituito in larga parte dal
ferro eme che è quello con più
elevata
biodisponobilità. Anche per lo zinco, che presenta un contenuto
mediamente di 4,7 mg per 100 g, i salumi
rappresentano
una buona fonte, potendo contribuire in maniera significativa a ricoprire
il livello raccomandato di
assunzione giornaliera.
GLI
ADDITIVI
Per
quanto riguarda la presenza di additivi è stato preso in esame il
contenuto in nitriti e nitrati (tab. 11) e la
situazione
è risultata più che soddisfacente, avendo riscontrato assenza degli
stessi o quantità sempre al di sotto dei
livelli
prescritti dalla legge.
Il
contenuto in cloruro di sodio (tab. 7) rimane significativo nei prodotti
crudi (in media 5,22 g) mentre è più ridotto
nei
prodotti cotti (in media 2,72 g); ciò porta a suggerire pertanto
l’opportunità per i primi prodotti -
compatibilmente con la natura delle lavorazioni - di ulteriori miglioramenti al ribasso.
CONCLUSIONI
I
salumi esaminati -per molti dei quali i valori qui riportati sono non solo
aggiornati, ma unici- si confermano
alimenti
interessanti per diversi aspetti comuni:
n
per l’apporto in proteine di elevata qualità biologica (anche per quei
prodotti in cui è più alta la percentuale di
collageno);
n
per l’apporto in tiamina e riboflavina (per la quale ultima sono state
riscontrate in Italia sacche marginali di
carenza
in gruppi a rischio);
n
per il significativo apporto in ferro e zinco (oligoelementi per i quali
possono verificarsi carenze in caso di
alimentazione
vegetariana).
Inoltre
per quanto riguarda il problema della qualità dei lipidi (che ha a lungo
penalizzato e continua ingiustamente
a
penalizzare questi alimenti), i dati attuali indicano che la composizione
in acidi grassi ed il rapporto tra le diverse
classi
di acidi grassi non si discostano da quelle che sono le raccomandazioni
nutrizionali. Va comunque
sottolineato
che nei salumi il problema “lipidi” è stato spesso impostato in
maniera nutrizionalmente non corretta, in
quanto
(forse non è superfluo ricordarlo) ogni alimento va valutato nel contesto
della dieta globale giornaliera ed è
questa
(e non il singolo alimento) che deve rispondere a precisi requisiti
nutrizionali.
Un
altro aspetto da tenere infine presente riguarda le caratteristiche
organolettiche che sono un requisito
fondamentale
della qualità nutrizionale e che, nel caso della carne suina e dei
salumi, sono in larga parte legate alla
componente
lipidica, sia come quantità che come qualità.
La
riduzione troppo spinta del contenuto in lipidi totali e l’ulteriore
aumento della frazione polinsatura (che pure è
possibile
con adeguati interventi) non è auspicabile in quanto porta, tra
l’altro, inevitabilmente ad uno scadimento
delle
caratteristiche organolettiche ed ad una ridotta conservabilità dei
prodotti.
Pertanto
il nodo cruciale per questi prodotti, è quello di trovare l’equilibrio
ottimale fra caratteristiche
organolettiche,
raccomandazioni nutrizionali ed esigenze tecnologiche, nel rispetto della
tipicità e della tradizione,
equilibrio
che i dati presenti danno ormai in gran parte come raggiunto.
Nuovi
valori nutritivi, nuovo ruolo
nutrizionale
dei salumi italiani
La
maggiore difficoltà nella divulgazione scientifica è quella di smontare
vecchie acquisizioni, non convalidate dalla
sperimentazione
o rese obsolete dal mutare della tecnologia. Così nel divenire del
progresso possono residuare
sacche
di disinformazione ovvero di mancato aggiornamento, dove abbondano
sorpassati pregiudizi e fanno testo le
suggestioni
accattivanti della pubblicità o le semplificazioni salutiste dei mass
media.
Le
nozioni che filtrano alla popolazione sui grandi temi della nutrizione
soffrono in modo particolare di uno
scompenso
tra l’importanza medico-sociale dell’argomento e la superficialità
delle proposte dietetiche che
ingigantiscono
meriti o demeriti dei singoli alimenti in una girandola di apprezzamenti e
di successive smentite.
La
classificazione degli alimenti, proposta e imposta dai mass media, in
alimenti “buoni” e “cattivi” è l’espressione
concreta
di una informazione approssimativa e confondente. Nessun alimento idoneo
al commercio può essere
considerato
di per sé buono o cattivo per la salute ma soltanto portatore di
nutrienti che al termine della giornata
alimentare
dovranno restare nei limiti delle raccomandazioni formulate dagli
specialisti della nutrizione.
Alimenti
di tradizione millenaria e quindi di sperimentata utilità, come le carni
e i salumi (ma anche uova e
formaggi!),
hanno pagato un tributo sproporzionato alle suggestioni dietetiche degli
anni ‘80 che hanno riversato
sulle
proteine e sui grassi animali il peso di responsabilità metaboliche di
ben più complessa origine.
Gli
studi epidemiologici hanno dimostrato, già da alcuni decenni, che un
eccesso alimentare di grassi e in particolare
di
alcuni grassi saturi - come il laurico, il miristico e il palmitico -
favorisce l’ipercolesterolemia e può quindi
contribuire
al divenire dell’arteriosclerosi e alla comparsa dell’infarto
miocardico, soprattutto nella fascia di
popolazione
più predisposta geneticamente. Tuttavia, è altrettanto vero che nella
dieta “raccomandata” dagli
specialisti
esistono sempre dei quantitativi minimi e massimi per qualsiasi nutriente
e i grassi, come le proteine e i
carboidrati,
sono dei nutrimenti fondamentali per la vita umana.
Al
riguardo il problema alimentare non è assolutamente quello di eliminare
il burro, le uova, i salumi o le carni di
qualsiasi
specie, ma è soltanto quello di non oltrepassare il tetto giornaliero
previsto per l’intera categoria dei grassi
e
di rispettare, inoltre, la ripartizione ottimale fra grassi saturi,
monoinsaturi e polinsaturi.
Con
questa premessa basta aprire il testo dei nuovi LARN - Livelli di
assunzione giornalieri raccomandati di
energia
e nutrienti per la popolazione italiana, Revisione 1996 - e verificare il
range di consumi energetici che per la
popolazione
maschile adulta (peso 65-70 Kg) ad “attività moderata” è compreso
fra 2770-2975 Kcal. Visto che
tutte
le Associazioni scientifiche concordano sulla necessità di fornire non più
del 30% delle calorie giornaliere sotto
forma
di grassi è facile dedurre che la massima disponibilità giornaliera è
in questo caso di 92-99 grammi. Se,
invece,
vogliamo considerare più realistico, per una popolazione
irresponsabilmente sedentaria, un consumo
energetico
di sole 2000 Kcal (cioè al di sotto del range di consumi previsto per
uomini di soli 55-60 Kg e ad attività
“leggera”)
saranno ancora disponibili fino a 600 calorie di provenienza lipidica;
ovvero un totale giornaliero di
circa
65 grammi di grassi, dato che un grammo di grasso, di qualsiasi
provenienza, fornisce circa 9 Kcal.
Si
può già capire, da questo elementare conteggio, perché delle
popolazioni che iniziano la giornata consumando
una
prima colazione a base di burro, prosciutto o bacon, con largo uso di
carni crude o cotte di maiale (ma che nel
complesso
dei pasti non oltrepassano il tetto dei consumi proposto dagli esperti),
possono avere un’incidenza di
infarti
relativamente bassa e perfino inferiore a quella italiana, come nel caso
della vicina Francia.
Per
andare più in dettaglio bisognerebbe anche precisare che i 60-65 grammi
di grassi giornalieri, spettanti
all’uomo
“medio” sedentario - sempre in ossequio alle raccomandazioni nazionali
e internazionali - dovrebbero
provenire
per non più di un terzo degli acidi grassi saturi e per il restante dagli
acidi grassi mono - e polinsaturi.
Proprio
su questi elementi si incentra l’equivoco che ha colpevolizzato oltre
misura le carni e in particolare i
salumi!
I
troppi incompetenti che straparlano di alimentazione hanno finito per
identificare i grassi saturi con i “grassi
animali”
appesantendo oltre misura gli ipotetici pericoli delle carni rispetto ad
un’alimentazione vegetariana.
Tale
grossolana semplificazione non corrisponde alla realtà scientifica, perché
sia nel mondo animale che vegetale
sono
presenti gli acidi grassi saturi e insaturi, ma in percentuali diverse e
non certo in forma esclusiva etichettabile
come
grasso “buono” o “cattivo”!. Inoltre, la denominazione “grassi
vegetali” è altamente equivoca perché può
comprendere,
come nel caso di certi oli tropicali e in particolare dell’olio di
cocco, un considerevole quantitativo di
quegli
acidi grassi (miristico, laurico, palmitico) che i clinici ritengono assai
più aterogeni dell’acido stearico,
prevalente
nelle carni e nei salumi.
Proprio
l’acido stearico è stato riconosciuto, fin dal 1988 (N. Engl. J. Med.
1988; 318: 1244-8), “analogo all’acido
oleico
nell’abbassare il tasso della colesterolemia” quando venga a
rimpiazzare nella dieta l’acido palmitico (tipico
dell’olio
di palma e palmisti).
La
carne di maiale è un esempio attuale di come la presunta teoria e la
realtà non sempre coincidano, dal momento
che
la composizione di queste carni è notevolmente cambiata, nell’ultimo
decennio, a seguito degli interventi degli
allevatori
sulle linee genetiche e sui mangimi. Gli stessi insaccati sono oggi meno
grassi di un tempo e soprattutto
hanno
un rapporto equilibrato fra grassi saturi e insaturi! Di ciò vi è
indiscutibile testimonianza nella revisione
analitica
delle tabelle di composizione dei salumi condotta di recente
dall’Istituto Nazionale della Nutrizione e più
volte
citata e ripresa in questo testo.
Nel
suino “leggero” il lardo sottocutaneo è sceso da uno spessore di 8.10
cm a non più di 2-3 cm e la qualità di
grasso
infiltrato nel tessuto muscolare si è ridotta, fino al punto che la
bistecca di maiale può risultare perfino arida
e
resistente alla masticazione, proprio per la scarsità del grasso! Per chi
tuttora volesse ostinarsi nella
sopravvalutazione
del colesterolo “esogeno” (fattore rivelatosi secondario rispetto alla
produzione endogena epatica
e
all’efficenza del meccanismo di controllo “feed back”) va detto che
nel maiale “moderno” il quantitativo di
colesterolo
delle carni non è poi molto diverso da quello del manzo, del pollo o
dell’agnello.
La
fettina di maiale o il prosciutto, privati del grasso visibile, possono
figurare perfino nelle diete ipolipidiche degli
ospedali
ed al riguardo esistono testimonianze del tutto ovvie per chiunque abbia
approfondito l’argomento.
Purtroppo,
gli aggiornamenti sulla effettiva composizione bromatologica degli
alimenti soggetti a evoluzione
genetica
e mangimistica, non sono conosciuti né dai consumatori, né dalla
maggioranza dei medici, ma soltanto
dagli
specialisti che possono attingere alle segnalazioni congressuali.
Ma,
con la nuova edizione delle tabelle di composizione degli alimenti, edite
dall’I.N.N., interamente riverificate e
con
i necessari aggiornamenti su tutta una serie di prodotti che negli ultimi
anni l’industria alimentare si è sforzata
di
modificare proprio nel senso proposto dai nutrizionisti, sarà possibile
portare a conoscenza dei più scettici o dei
meno
aggiornati una serie di evidenze positive che hanno caratterizzato il
progresso igienico e tecnologico del
settore
alimentare, ben al di là dei titoli scandalistici con cui la stampa
sottolinea ed enfatizza i possibili ma rari
eventi
negativi.
Si
riconferma così il concetto, basilare per chi si occupa di nutrizione,
che la demonizzazione o la mitizzazione di
qualsiasi
alimento, per dei contenuti talvolta neppure ben conosciuti e senza
valutare come questi si armonizzino nel
totale
della razione alimentare giornaliera, è un’astrazione impropria e
inutilmente punitiva per coloro che sanno
apprezzare
la buona tavola con sobrietà.
Tutto
ciò non vuol essere una riabilitazione controcorrente dei grassi animali
(anche se cifre alla mano c’è la
possibilità
per un buon gastronomo di usare in cucina anche un po’ di lardo o di
guanciale pur nel pieno rispetto
delle
“linee guida”) ma soltanto la traduzione aritmetica di quelle
raccomandazioni internazionali che correttamente
interpretate
permettano di mangiare alternativamente, con gli altri alimenti proteici,
anche i più tradizionale prodotti
di
salumeria.
La
proposta di base della medicina è di ridurre il consumo dei grassi saturi
e non certo di abolirli (per fortuna ciò
non
sarebbe neppure attuabile con i normali alimenti!) perciò è del tutto
lecito, per un individuo sano, consumare
una
porzione di prosciutto o di salame se nei restanti pasti non figureranno
altri alimenti ricchi di grassi saturi come
formaggi,
uova o dolci a base di grassi. Se intendiamo come porzione abituale 70-80
g di un prosciutto di qualità, a
denominazione
registrata, avremo utilizzato non più di 10 g di grasso (o soltanto 3 g
per chi volesse privarlo del
grasso
visibile) e per la stessa quantità di salame circa 20-25 g di grasso;
cifre ancora lontane sia dal tetto
giornaliero
dei 65 g di grasso totale, sia rispetto ai 20 g tollerabili per la
frazione di acidi grassi saturi. Sviluppando
questi
semplici conteggi per le diverse situazioni fisiologiche, dall’infanzia
alla senilità, dalla sedentarietà alla vita
sportiva,
è evidente (vedi diete allegate) che si possono introdurre nelle varie
diete, sia del prosciutto, sia altri
salumi,
senza contraddire le raccomandazioni delle Società scientifiche sui tetti
fissati per i grassi totali e per gli
acidi
grassi saturi.
Questa
puntualizzazione è tanto più rassicurante e doverosa per il dietologo
che non deve limitarsi alla valutazione
di
un singolo nutriente ma alla correttezza del risultato globale, cioè alla
copertura ottimale di tutti i fabbisogni
quotidiani,
non soltanto energetici.
Non
va dimenticato, infatti, che le carni di maiale sono molto ricche di
proteine e di quegli aminoacidi ramificati
(valina,
leucina e isoleucina) a cui gli epatologi, prima, ed oggi i medici
sportivi, hanno riconosciuto dei particolari
vantaggi
metabolici.
Nel
caso poi delle lavorazioni suine sottoposte a stagionatura (come
prosciutti e salumi) la maturazione enzimatica
esercita
una sorta di predigestione che innalza il contenuto totale degli
aminoacidi liberi, facilitandone sensibilmente
la
digestione e la stessa utilizzazione proteica.
Tuttavia,
se i pregi della carne suina e degli insaccati si limitassero alle sole
proteine l’alternativa vegetariana
potrebbe
essere accettata dai fisiologi, anche se l’uomo è un animale onnivoro e
non ha quindi le secrezioni
digestive
dei bovini, specializzate per la piena utilizzazione dei vegetali,
compresa la cellulosa!
Dovrebbe
essere nozione comune che la carne è anche la fonte più importante di
ferro (in combinazione
“biodisponibile”,
cioè facilmente assorbibile a diversità del ferro dei vegetali), di
zinco e di altri elementi minerali,
oltre
al patrimonio vitaminico del gruppo B che ne completa il già elevato
valore nutritivo.
In
conclusione, la tradizione e il buon senso testimoniano che l’uomo si è
sempre giovato delle carni e tra queste
anche
delle carni fresche o conservate di maiale; sarà soltanto il tipo di vita
più o meno attiva a condizionarne la
frequenza
dell’uso e la misura delle porzioni. Senza rifarsi al seicentesco
“Elogio del porco” del bolognese
Vincenzo Tanara (1658) si dovrà pur convenire che i salumi hanno una storia millenaria che non può essere
scalfita
La
verità è che qualsiasi alimento proteico, di origine animale, può
rappresentare un contributo dietetico prezioso in
qualsiasi
epoca della vita, soprattutto per i giovani e per gli adulti in buona
attività fisica, ma può trasformarsi in un
ulteriore
e non raccomandabile sovraccarico se reiterato nella dieta già esuberante
di un sedentario
ipercolesterolemico.
Ma in questo caso, prima di dire che il prosciutto o il salame sono
“pericolosi”, bisognerebbe
chiedersi
se il vero pericolo non derivi piuttosto da un errato “stile di vita”
del cittadino moderno e in primo luogo
dalla sua colpevole sedentarietà e quindi dalla sproporzione tra entrate alimentari e spese energetiche che è alla
base