SODIO
Fonte:
Società Italiana di Nutrizione Umana (1996). LARN, Livelli di Assunzione
Raccomandati
di
Energia e Nutrienti per
Il
sodio è il principale catione dei liquidi extracellulari. Le quantità di
sodio,
come
quelle degli altri elettroliti vengono generalmente espresse sia in
equivalenti
che in g; 1 mEq di sodio corrisponde a 23 mg di sodio. Il contenuto
corporeo
medio nel maschio adulto è di 4 equivalenti (
g)
si ritrova nei fluidi extracellulari alla concentrazione di 135-145 mEq/l
(3,1-
3,3
g/l); 0,5 Eq (
2
mEq/l (46 mg/l) mentre 1,5 Eq (
svolge
le importanti funzioni di regolare il volume dei fluidi extracellulari, la
pressione
oncotica dei fluidi extracellulari e l'equilibrio acido-basico; inoltre il
sodio
è coinvolto nei fenomeni elettrofisiologici dei tessuti nervosi e
muscolari,
nella
trasmissione dell'impulso nervoso, nel mantenimento del potenziale di
membrana
e dei gradienti transmembrana essenziali per gli scambi cellulari di
nutrienti
e substrati e per il mantenimento del "milieu" intracellulare (Luft,
1990).
Poichè presente negli alimenti e bevande esclusivamente in forma
ionica
solubile, il sodio è totalmente disponibile all'assorbimento. Viene
assorbito
nel tratto distale dell’intestino tenue e nel colon. La concentrazione
di
sodio
nei fluidi extracellulari è mantenuta ad opera dei reni: pressochè tutto
il
sodio
che passa nel filtrato glomerulare viene riassorbito. L'omeostasi del
sodio
viene così mantenuta di fronte ad una grande variabilità di situazioni
ambientali
e alimentari; la regolazione del contenuto corporeo di sodio è
strettamente
correlata al controllo del volume dei fluidi extracellulari ed avviene
principalmente
per azione dell'aldosterone a livello del riassorbimento tubulare
renale.
Il rene adulto può regolare l'escrezione di sodio a seconda delle
necessità
tra lo 0,5 e il 10% del carico filtrato. Perdite obbligatorie di sodio si
verificano
attraverso le feci ed il sudore, ma si tratta di solo circa il 7% degli
apporti di sodio (per una alimentazione ricca di sodio come la nostra).
Carenza,
livelli eccessivi e tossicità
Un
deficit di sodio provocato da ridotto apporto alimentare non si verifica
in
condizioni
normali anche con diete a bassissimo contenuto in sodio. Una
deplezione
di sodio si può verificare solo in condizioni di sudorazione estrema
o
qualora traumi, diarrea cronica o malattie renali producano un'incapacità
a
trattenere
sodio.
L'assunzione
di una quantità elevata di sodio determina un aumento del
volume
dei fluidi extracellulari: l'acqua viene richiamata al di fuori dalle
cellule
per
mantenere costante la concentrazione di sodio. Il risultato finale può
essere
la comparsa di edema e di ipertensione arteriosa. Tuttavia una tossicità
acuta
da sodio di origine alimentare è improbabile.
Un
prolungato consumo di quantità eccessive di sodio è stato messo in
relazione
con la patogenesi dell'ipertensione arteriosa in soggetti sensibili
2
(Gleibermann,
1973; Tobian, 1979; Swales, 1988). Esiste una relazione tra
l'escrezione
urinaria di sodio (assunto come indicatore dell'apporto) e
l'aumento
dei valori pressori con l'età (Intersalt Cooperative Research Group,
1988).
Anche se altri fattori (obesità, bassi apporti alimentari di potassio, di
calcio,
di magnesio , tipo di acidi grassi nella dieta, consumo di alcool, fumo di
tabacco,
ridotta attività fisica, stress) possono concorrere nello sviluppo
dell'ipertensione
arteriosa, tuttavia esiste uno stretto rapporto tra apporto di
sodio
ed aumentati valori di pressione arteriosa sistolica e diastolica, tanto
da
far
ritenere che l'associazione causale sodio-ipertensione sia stata
sottovalutata
(Law et al., 1991a; Frost et al.,1991). Questa relazione è
di tipo
continuo,
cioè non esiste un livello di introduzione di sodio al di sotto del quale
l'effetto
non si manifesti: calcolando la potenziale riduzione dei valori di
pressione
arteriosa per riduzione dell'apporto di sodio e confrontando i dati
ottenuti
negli studi di intervento, è stato dedotto che la riduzione del consumo
di
sodio, si tradurrebbe in un apprezzabile riduzione della mortalità per
eventi
cardio- e cerebro-vascolari acuti (Law et al., 1991b).
Livelli
di assunzione e fonti alimentari in Italia
Le
fonti di sodio nell'alimentazione sono di varia natura: da una parte il
sodio
contenuto
nel sale aggiunto nella cucina casalinga o a tavola (sodio cosiddetto
discrezionale)
e dall'altra il sodio contenuto negli alimenti, sia presente
naturalmente
che aggiunto nelle trasformazioni artigianali o industriali (sodio
non
discrezionale). Ogni grammo di sale contiene circa
discrezionale
rappresenta in media il 36% dell'assunzione totale di sodio in
Italia
(Leclercq & Ferro-Luzzi, 1991). Questa proporzione è lievemente più
elevata
nelle donne (39%) e più bassa nei bambini (34%). Nelle zone rurali un
ulteriore
10% deriva dalle conserve casalinghe (formaggi, insaccati, conserve
di
ortaggi). L'ingestione giornaliera di sodio contenuto naturalmente negli
alimenti
e nelle bevande - tra cui l'acqua potabile - è stata stimata in
mEq
cioè circa
totali
in Italia. Per differenza, si può stimare nel 55% la quota degli apporti
che
deriva
dal sodio aggiunto nei prodotti trasformati, artigianali, industriali o
della
ristorazione
collettiva. Questo sodio è prevalentemente sotto forma di cloruro di
sodio
mentre soltanto il 10% del sodio totale è presente sotto forma di altri
sali
(glutammato di sodio, bicarbonato di sodio, etc.).
Un
ulteriore stima degli apporti e delle fonti di sodio non discrezionali è
quella
derivata dall'analisi chimica della dieta italiana di riferimento (Carnovale
et
al., in preparazione). Il
contenuto complessivo di sodio nella dieta nazionale
ricostruita
senza aggiunta di sale discrezionale è risultato pari a 74 mEq (
di
sodio. Dall'analisi dei gruppi di alimenti risulta che i cereali e
derivati, tra cui
il
pane, rappresentano la principale fonte di sodio non discrezionale (42%).
Elevate
quote derivano anche dai gruppi carne/uova/pesce (31%) e latte e
derivati
(21%) per via del sale aggiunto rispettivamente nelle carni e pesci
conservati
e nei formaggi. I contributi sia della frutta (3%) che delle verdure e
ortaggi (2%) sono invece molto bassi e prevalentemente di origine naturale.
Anche
negli altri Paesi occidentali, tra i prodotti trasformati, il pane
costituisce
la
maggiore fonte di sodio. Di conseguenza, l'uso del pane "sciapo"
(senza
sale
aggiunto), che è largamente diffuso in alcune regioni italiane, può
essere
un
ottimo mezzo per la riduzione degli apporti di questo elemento. In un'area
delle
Marche, è stata rilevata una ridotta ingestione globale di sodio legata a
questo
tipo di consumo (Leclercq & Ferro-Luzzi, 1991).
Gli
apporti totali di sodio sono stati stimati mediante indagini
epidemiologiche
con varie tecniche: raccolte urinarie delle 24 ore, pesata del
sale
(applicando il fattore di correzione per il 60% del sale consumato che non
viene
ingerito) e degli alimenti (utilizzando le tabelle di composizione degli
alimenti)
e analisi di diete totali. Da uno studio svolto su campioni
rappresentativi
della popolazione di tre aree italiane (Marche, Lazio e
Campania)
sono emersi i seguenti livelli di escrezione urinaria di sodio: 191
mEq
(
(
consumo
dell'indagine svolta su scala nazionale dall'Istituto Nazionale della
Nutrizione
(Turrini et al., 1991) confermano questi risultati: è stato
stimato in
152
mEq (
1991).
Per essere di interpretazione più immediata per la popolazione questi
dati
possono essere espressi in g di cloruro di sodio: ogni giorno l'adulto
italiano
ingerisce in media circa
internazionali
in cui è stata determinata l’escrezione urinaria (Intersalt
Cooperative
Research Group, 1988; Knuiman et
al., 1988) appare che i livelli
italiani
sono nella media di quelli dell'Europa del Sud e superiori a quelli
dell'Europa
del Nord, sia nei bambini che negli adulti. Lo stesso trend Nord-
Sud
sembra esistere tra le regioni italiane con un ingestione totale di sodio
leggermente
più elevata al Sud:
(Leclercq & Ferro-Luzzi, 1991).
Livelli
di assunzione raccomandati
La
determinazione dei reali fabbisogni di sodio è difficile. L'alimentazione
della
popolazione italiana, al pari di quella degli altri Paesi occidentali, è
generalmente
ricca di sale.
Adulti
Soggetti
adulti sani mantengono il bilancio del sodio con apporti anche di
soli
3-20 mEq/die (69-460 mg/die). E' stato stimato che le perdite obbligatorie
urinarie
e fecali siano di 1 mEq/die (23 mg/die), cui si aggiungono le perdite
per
via cutanea di circa 2-4 mEq/die (46-92 mg/die) (il sudore ha in media una
concentrazione
di sodio di 25 mEq/l). In condizioni di massimo adattamento
alla
conservazione del sodio e sudorazione intense, il fabbisogno minimo
sarebbe
per tanto di 5 mEq/die (115 mg/die). Tenendo conto della variabilità
interindividuale,
sembra consigliabile un apporto minimo di 25 mEq/die (575
mg/die).
Sulla base dell'osservazione che apporti superiori a 200 mEq/die
(4600
mg/die) si accompagnano ad un elevato rischio di ipertensione arteriosa
(Frost
et al., 1991; Law et al., 1991a; Law et al., 1991b),
si può raccomandare
anche
un livello massimo di assunzione.
4
(Commission
of the European Communities, 1993) propone come livello
raccomandato
l’intervallo da 575 mg/die a 3500 mg/die (25 mEq/die - 150
mEq/die)
mentre le RDA Americane (National Research Council, 1989)
riportano
500 mg/die - 2400 mg/die (22 mEq/die - 104 mEq/die). Si ritiene più
opportuno
adottare i livelli raccomandati dalla CEE, che corrispondono
all’assunzione
di 1,5-
Gravidanza
e allattamento
Durante
la gravidanza aumenta il fabbisogno di sodio per aumento del
volume
dei liquidi extracellulari, per la richiesta del feto e per il liquido
amniotico.
L'abituale consumo di sale è comunque sufficiente a coprire gli
aumentati
fabbisogni. Anche durante l'allattamento aumenta il fabbisogno di
sodio
in quanto contenuto nel latte materno che è comunque coperto dal
contenuto
della dieta. Pertanto la raccomandazione è la stessa di quella
dell’adulto.
Bambini
e adolescenti
Le
RDA Americane propongono livelli di assunzione raccomandati distinti
per
classi di età del neonato, del bambino e dell’adolescente (National
Research
Council, 1989). Tali valori sono basati sul calcolo del contenuto di
sodio
nei tessuti neoformati e su assunzioni relative alle perdite obbligatorie
di
sodio.
Per contro, il Scientific Committee for Food della Commissione
Europea
considera
che le informazioni a disposizione non sono sufficienti per stabilire
dei
livelli raccomandati nell’età evolutiva (Commission of the European
Communities,
1993).
posizione.
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